毛利率屬於成本核算的內容。就菜品而言，了解毛利率需要了解菜品的成本、凈料率、毛利、售價等相關內容，有現成的公式可以套用。只要記住公式，計算就會很簡單。
菜肴的成本壹般由原料、調料、燃料三部分組成。但在實際應用中，燃料成本壹般不包含在菜品成本中，所以僅用原料和調料成本來表示。所以食物的成本=原料+調料。
凈料率是指原料的清洗、發泡等加工工序。沒有經過加工的原料叫羊毛；經過加工，可以直接制作菜肴的原料稱為凈料。凈料率也叫產出率，是凈料重量與羊毛料重量的比值，從中可以看出加工1 kg羊毛料可以得到多少凈料。
餐飲概念
餐飲主要有兩個概念:壹是餐飲，二是指提供餐飲以滿足食客飲食需求，從而獲得相應服務收入的行業或機構。由於不同地區、不同文化的人的飲食習慣和口味不同，世界各地的餐廳呈現出多樣化的特點。
餐飲市場將進入品牌消費時代，中國餐飲業將以16%的增速繼續在擴大消費、促進就業方面發揮積極作用。對於餐飲來說，品牌力的重要性不言而喻。餐飲市場的競爭，最終將是品牌之間的競爭。誰的品牌力更強，誰的市場就更廣闊，品牌力已經成為餐飲企業爭奪市場的關鍵。
以上內容參考百度百科-餐飲。