清蒸魚是我家過年時的必備菜。按理說，北方做魚通常是燉、煮、燒，清蒸是江浙和廣東的做法，我媽不知道從哪學來這壹手，自己研究之後，做得相當像樣：魚肉清香撲鼻，吃起來鮮軟細嫩，每次都會得到家人的壹致好評。從小時候開始，每到過年，我最期待的事，就是看著清蒸魚冒著熱氣上桌~
以前我也問過我媽，蒸魚有什麽竅門？可我媽的回答每次都是：“也沒什麽特別的。”
這幾年我自己研究做飯，漸漸地發現，蒸魚看起來簡單，裏面的門道其實特別多，從采買、清洗、蒸制到最後的調味處理都有講究，壹步不到位，味道都會大打折扣；找了許多菜譜、親身嘗試了很多次後，我做的清蒸魚，味道已經比我媽做的更勝壹籌了。
閑話不多說，咱們來看看蒸好壹條魚都有哪些訣竅：
要做好清蒸魚，第壹點要註意的就是買魚。
做清蒸魚時，壹定要選用最新鮮的魚。買菜的時候，魚壹定是最後買，要看著小販幫我挑壹條活蹦亂跳的收拾幹凈，馬上回家處理。放的時間長了，魚肉的嫩度就無法保證了。如果是冷凍過的，那就換其他做法吧，清蒸不適合它。
魚的大小也要註意，壹斤左右的最合適。太大的魚蒸起來費勁：要麽蒸不透，外熟裏生；要麽全熟了，也加熱過度了，魚肉就不嫩了。
買回家之後，要把魚從裏到外進行徹底清洗。清蒸魚調味不多，吃的是魚本身的味道，清洗不幹凈，腥味根本藏不住，特別是肚子裏那層黑色的膜，壹定要去除幹凈。
清洗幹凈後，就可以稍微腌制壹下了：
首先，要在魚肉比較厚的地方劃上壹刀，這樣，蒸的時候就能保證成熟度壹致； 接下來放少量鹽、料酒，腌制十分鐘左右——這個步驟為的是去腥增香，調料不用太多，壹點點就好了，不要影響到魚本身的香味。
趁著魚腌制的工夫，我們可以準備壹下容器：
蒸魚的盤子上抹上薄薄壹層油，可以防止魚肉粘連；上面再放上蔥段、姜片，把魚支撐起來，方便熱氣接觸到魚肉向下的壹面——有人習慣墊筷子或者勺子，我還是更傾向於蔥姜，能夠在蒸制過程中起到調味去腥的作用。
準備完這些，魚也差不多腌好了，接下來，我們要加入壹個關鍵的元素：在魚身上抹壹些豬油。如果實在沒有豬油，放幾塊肥多瘦少的豬肉，也是壹樣的。
魚肉本身的脂肪較少，加入豬油，不僅提高了魚肉的嫩滑度，也能增加壹些香味。《飲食男女》裏有壹個蒸魚的鏡頭，魚身上裹著壹層黏糊糊的東西，其實就是豬網油，包住魚後壹起上鍋蒸，讓油脂深入到魚肉內部，吃的時候再揭下去。豬網油不好找又麻煩，我們用普通的豬油就可以了，下圖箭頭部分就是了。
好了，折騰了這麽久，現在可以正式入鍋了。
壹斤左右的魚，蒸上7-8分鐘就可以，關火之後，等待兩分鐘再揭蓋，讓魚肉靠著殘余的熱量充分蒸熟，又不會過火。壹定要註意的是，全程都要保持大火，切忌火力不穩，壹會兒大壹會兒小，也不要沒事就揭開看看，耐心等待就可以了。
等到魚完全成熟了，就到了最後的調味步驟：
在魚身周圍淋上些蒸魚豉油，切壹些蔥絲（加入姜絲、青紅椒絲也是可以的）鋪在魚身上，同時燒壹些油。等到油微微冒起青煙，壹股腦地澆在上面：這種做法在粵菜中很常見，是這道菜的關鍵的調味步驟——靠熱油激出蔥姜蒜的香辛味，同時借著熱度讓調料滲入魚身，端上桌來，滿室飄香。