根據辣椒的不同性狀，大致可分為四種:
1.長柄辣椒有栽培和野生兩種，分布在南美洲。花冠黃色或褐色，果柄細長，抗旱抗寒性強。是晚熟品種。
2.木本辣椒是壹種多年生木本植物，葉皺縮，花乳白色或綠白色，果實紅色或黃色，有強烈的辣味。
3.毛椒是濕熱帶多年生植物，分布於中美洲和南美洲，花紫紅色，果實圓形或橢圓形，成熟時黃色，極晚熟。
4.壹年生辣椒的種類很多，有綠葉的，有白花的，有紅色或黃色果實的。果實形狀有燈籠形、長角形、短角形、圓錐形和櫻桃形。
根據辣椒品種的果實特征，可分為五個品種:
1，長椒多為中早熟，株葉中等，分枝力強，果實下垂，角長，尖至頂端，常略彎，辣味濃。按果形長短可分為三個品種:壹是長角椒。果實細長，座果數量多，味辣。第二種是短角椒。果短角，肉厚辣。第三個是線椒。果實呈線形，長而大，有很強的辣味。可以曬幹，腌制，也可以做成辣椒醬。
2.甜柿和甜椒植株中等粗壯，葉厚，卵圓形或橢圓形，果實豐滿，肉質。根據果實的形狀，可分為三個品種:壹是大柿子椒。中晚熟，部分品種早熟，果實扁圓形，味甜微辣。第二個是大甜椒。中晚熟，抗病高產，果實圓柱形或鈍圓錐形，味甜，微辣。第三種是小圓椒。果形小，果皮深綠色，有光澤，微辣。
3.櫻桃椒植株中等或矮小，分枝力強；葉片小，圓形或橢圓形，先端銳尖；果實向上或斜生，櫻桃狀，紅、黃、紫三色，極其辛辣。可以是幹辣椒，也可以是觀賞。
4.錐形胡椒植物類似於櫻桃胡椒；果實圓錐形或圓柱形，多向上生長，也有下垂的，果肉厚，辣味中等。
5.叢生辣椒枝密，葉狹長，分枝力強；晚熟、耐熱、抗病毒；果實簇生直立，細長紅色，色澤深紅，果肉薄，辣味濃，含油量高。多做幹辣椒種植。耐熱、晚熟、抗病性強。
根據辣味強度的顯著差異，辣椒被分為四類:
1，特椒是指味道濃烈或極辣的小果椒。比如雲南的辣椒，不能直接吃，不然嘴唇舌頭會疼，嚼牙齦會出血。只要在湯鍋裏涮幾下，整鍋湯就變辣了，然後就可以掛起來多次使用，所以叫涮辣椒，也有人稱之為“辣王”。無獨有偶，東歐的匈牙利也有壹種辣椒，長時間合不攏嘴。是中國辣椒的姐妹花。
2、辣辣椒櫻桃辣椒、七星辣椒、長角辣椒、短角辣椒、線辣椒等。，帶有強烈的辣味，屬於這壹類。
3.辣味椒是辣，但不是很濃，就是中等辣，比如牛角椒，黑殼椒，錐椒。
4.甜椒味道極淡或微甜而無辣味的辣椒，如大柿子椒、方頭甜椒、大甜椒、荷包甜椒、燈籠椒、茄子甜椒、小圓椒等都屬於這壹類。
根據胡椒的不同用途，它可以分為四類:
1.蔬菜辣椒或新鮮辣椒，如上海茄椒、北京甜椒、東北大甜椒、柿子椒等肉質肥厚、質脆、微辣，可作為涼拌或油炸食品的新鮮蔬菜。上海的牛角椒，長沙的矮腳椒，廣西的牛角椒都比較粗，不是很辣，也可以鮮吃或者涼拌。此外，菜椒不僅可以涼拌、炒菜，還可以做鹹菜、虎皮椒、釀椒、泡椒、醬椒、醋泡椒、火腿椒、芝麻椒、蝦油椒等。，風味獨特，口感極佳，對人有益。
2、調味辣椒有些辣椒的辣味很重。如果直接當菜辣椒吃，很難下咽；作為調味品，還是挺合適的。如果做成辣椒醬、辣椒油、辣椒醬、辣椒汁等。，可以增加菜肴的風味。
3.幹辣椒陜西的線辣椒，四川的二金寶，湖南的朝天椒都是以幹辣椒為主，可以加工成幹辣椒，辣椒面，辣椒磚，可以做調味品，出口創匯。
4、觀賞辣椒、七彩辣椒、櫻桃辣椒、觀賞辣椒等。，盆栽觀賞，相當漂亮。胡椒等。，也用於盆栽觀賞。
另外，辣椒果實的皮色看似或綠或紅，其實不然，相當多變。綠色熟果皮深淺不壹的綠色，少數品種為白色、黃色或紫色。比如江西利川有壹種白胡椒，果皮呈乳白色。當果實成熟時，果皮逐漸變成橙色、紅色或紫色。為什麽會這樣呢？因為含葉黃素和胡蘿蔔素的是黃色，含花青素和番茄紅素的是紅色。由於不同的顏料含量比而形成不同的色調。我們通常所說的“五色辣椒”，其實是同壹株植物上的果實變色期不同，從而形成了五彩繽紛的“羞花”之美！
胡椒栽培的歷史和文化
中國栽培的辣椒和甜椒都是原產於中南美洲的野生辣椒。經國際植物遺傳資源委員會(IBPGR)R於1983確認，這種辣椒在墨西哥被馴化。考古學家發現，美洲的阿茲特克人早在7000年前就已經開始耕種和利用。公元15年底，即1493年(相當於中國明孝宗弘治六年)隨著哥倫布遠征美洲的歸來傳入歐洲。胡椒最初是作為胡椒的替代品。當時從亞洲進口的黑胡椒價格昂貴，所以胡椒很快在歐洲生根開花結果。它很快被引入印度。它在16世紀晚期被引入韓國和日本。
中國的胡椒是明朝上半葉傳入的。原名胡椒。明代詩人、戲劇家郜璉的作品中有早期的文字資料。如明神宗萬歷十九年(公元1591)出版的《尊生八記》在《顏獻清鑒賞筆記》的“四季花會”壹節中說:“辣椒:雜草叢生，開白花；子(指果實)禿，辣，紅，印象很深。”可見辣椒壹開始只是用來觀賞的，後來才是用來吃的。群芳譜(1621年)也記載了“辣椒，辣椒”。
古時候辣寫成捆，意思是聚集。古人把“辛”和“舒”兩個字結合起來，用“知”的方式創造“辣”，來表達其“辛更熱”的內涵。辣椒含有豐富的辣椒素，辣味濃烈，故與花椒、辣椒並稱“三辣”。那麽為什麽這“三辣”都以“辣椒”命名呢？原來，在古代，中國只有本地的麻辣調料辣椒。花椒為蕓香科花椒屬木本植物，果實用於調味。其紅色至紫色的果實在植物學上被稱為“骨突果”。這種小水果果皮裂開，內含圓形種子。種子的外觀和大豆很像；黃豆古稱“茴香”，故古人以其果色“花”，種子似黃豆，木質似“椒”而命名為花椒。後來，中國從南亞和東南亞引進了胡椒。另壹方面，胡椒是壹種藤本植物，屬於胡椒科胡椒屬。它用球形漿果調味。因為它的形狀和辣味有點像辣椒。故傳入中國後命名為“胡椒”，其“胡”字是傳入地區的標誌。直到明代引入茄科辣椒，結合地域標誌的引入，其果實的辣味才突出。範，又取名為花椒，又名胡椒。
起初，在中國，正式名稱為番椒，除郜璉著作外，在明代經典如《農政全書》、《通雅》、《食本草》中，以及清代名著如《廣方群譜》、《華靜》、《石氏通考》中，均稱番椒。胡椒的稱謂最早出現在明代湯顯祖的名劇《牡丹亭》中。在二十三號出口。《家在後院打滾》曲牌中列有38種知名花卉的別稱，其中有“辣椒花……收陰”的歌詞。直到清代，吳才把胡椒作為正式名稱，列入植物名實考證。至今仍在使用。其他以辣椒命名的別稱，清代已有辣椒茄子、辣椒老虎。其中，茄子和角都是果實形態的表現；而老虎，卻是厲害的，辣虎的稱號，可見辣味的強度。現在南北增加了辣椒、海角辣椒、紅辣椒、尖辣椒、辣椒角等地名。
辣椒可能通過三種途徑傳入:壹是通過“絲綢之路”在陜西、甘肅等地種植，故稱“秦椒”；二是通過南亞海上通道在廣東、廣西、雲南等地栽培，然後逐步推廣；第三，鄭和下西洋時，直接從南陽傳入中國，南陽各地至今仍有不少鄭和的蹤跡。鄭和隨行人員馬歡寫的《瀛雅勝覽》，清晰具體地記錄了胡椒的情況，可以作為證據。但目前國內栽培品種大多是從南美引進的。然而，在中國南方和熱帶地區，也有野生辣椒。如雲南西雙版納、思茅、瀾滄、瑞麗、元江種植的壹年生辣椒；西雙版納原始森林裏還有壹種半野生型的小米椒(壹種多年生的辣椒樹)。這種泡椒和小米椒都是本土的，不應該是“舶來品”。經過長期馴化栽培，逐漸成為栽培品種。
辣椒的營養和食用價值
辣椒不僅風味獨特，而且營養極其豐富。每100g含水分85.5g，蛋白質1.9g，脂肪0.3g，碳水化合物11.6g，鈣20mg，磷40mg，鐵1.2mg，鉀300mg，鈉12mg。此外，還含有硫胺素、核黃素、煙酸等。據實驗室分析，辣椒中還含有多種辣椒素和蘆丁、五種香蘭素、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等化學成分。因此，辣椒作為壹種蔬菜或調味品，不僅能提供多種營養物質滿足人體需要，還能增強毛細血管的功能，刺激口腔黏膜，促進唾液分泌和澱粉酶活性，因此具有明顯的促進食欲、增強消化的作用。此外，辣椒的嫩葉還含有豐富的鈣、胡蘿蔔素和維生素C，有壹種特殊的辣味，可以養肝明目。它已經成為壹種時尚的蔬菜，在香港比辣椒還貴。
辣椒作為壹種蔬菜，並不是用來做主菜的。除了涼拌和炒菜，只有“虎皮椒”和“釀甜椒”，更多的人把它作為配菜。許多肉類菜肴使用胡椒。尤其是四川、湖南、甘肅、青海、東北等地，有些地方幾乎不辣，不能吃。我認為辣椒最大的貢獻就是作為調味品，比如辣椒醬、辣椒油、辣椒醬、辣椒面、辣椒汁、辣椒幹等等。花椒還可制成泡椒、醬椒、酸椒、泡椒、醋椒、蝦油椒等加工品。
胡椒食譜
1.爆炒青椒250g，食用油，精鹽，糖。青椒洗凈，去柄去籽，切成半寸見方的小塊；將油加熱，然後放入青椒，翻炒至青椒表皮微皺(不焦)，即加入鹽、糖和少許水，翻炒1 ~ 2分鐘出鍋。這道菜有開胃生津、增進食欲的功效。適用於脾胃虛寒，胃脘冷痛，食欲不振，消化不良，濕邪入侵引起的體虛乏力。
2.辣椒辣椒肉丁(去皮)150g，食用油500 ml(用油量約50 ml)，鮮辣椒50g，黃瓜100g，蔥姜適量。選擇相當肥瘦的豬肉，切成方丁和辣椒。黃瓜和洋蔥也切成丁。肉丁先拌黃醬再拌濕澱粉，然後用七成熱油炸至七成熟。肉丁過油時要不斷攪拌，避免相互粘連，實際用油量在30 ml左右；炒鍋留20毫升油，大火燒開，放入蔥、姜汁、鹽、黃瓜、鮮辣椒和高湯(或白水)，再放入炒好的肉丁和料酒，翻炒兩下，將剩下的濕澱粉倒入炒鍋，稍微翻炒。這道菜葷素搭配，鮮嫩可口，有補血益氣的功效。適合身體虛弱或有病不想吃的人。
3.爆炒青椒豆豉青椒500g，豆豉250g，植物油120ml。辣椒去蒂，洗凈，切成兩三分熟，放鍋裏炒，放壹邊，煮植物油，同時放豆豉裏炒，炒到豆豉裏香，再和辣椒拌在壹起，拌勻。然後，出鍋，吃的時候裝小碟子。這道菜有驅寒開胃的功效。適合外感風寒不思飲食的人食用，也可作為開胃健脾的輔助菜。
4.將青椒、黃豆幹與75g青椒、50g黃豆幹壹起翻炒，將青椒去籽切絲；幹香也切成絲；將油燒至七成熱，放入青椒和毛豆，翻炒至毛豆熟，加入調料和水，翻炒片刻，加入香油即可食用。此菜具有健脾開胃、健腦增智的功效，是理想的營養食品。經常食用對強身健體、延年益壽有壹定的作用。
5.辣雞四川紅椒100g，雞肉500g。將雞取出內臟，切成小塊；紅辣椒洗凈，切段；將雞塊放入熱鍋中用油煸炒，然後加入適量精鹽燉；雞肉五分熟時，放入紅椒翻炒，燉至熟。此菜具有補氣血、溫中開胃的功效，適用於寒凝、腹痛、嘔吐、食欲不振、消化不良、疲乏無力、口渴、尿頻等癥。
胡椒的藥用價值
中醫認為，辣椒味辛，性熱。1“群芳鋪”:味道很辣。②姚克誠《食本草》:辛、溫、無毒。3“食宜忌”:辛苦，熱。溫中散寒，開胃消食。主治寒凝腹痛、嘔吐、腹瀉、凍瘡、疥瘡。①姚克誠《食之本草》:消食隔夜，解郁開胃，祛邪殺腥。②藥鏡:洗凍癤、浴冷癤、寒瀉大腸。③藥性試驗:溫中散寒，祛風發汗，祛寒成癮，化痰祛濕。4“食宜忌”:溫中下氣，散寒除濕，解郁化痰，促進消化，殺蟲解毒。治療嘔吐、膈肌窒息、腹瀉和腳氣病。⑤藥檢:能祛風活血，散寒解郁，導滯止瀉，擦癬。
現代科學證明，辣椒果實中的辣味成分有辣椒堿、二氫辣椒堿、去甲二氫辣椒堿、高辣椒堿和高二氫辣椒堿。壬基香蘭素、辛基香蘭素；色素為隱黃素、辣椒紅色素、微量辣椒紅色素和胡蘿蔔素；它還含有維生素C、檸檬酸、酒石酸和蘋果酸。種子含有龍葵堿和龍葵堿，可能還含有生物堿，如龍葵堿、茄堿和龍葵堿。外用可治療凍瘡、風濕痛、腰肌痛、關節痛等。，而內服則可治療消化不良、腸胃氣脹、冷痛。
胡椒的藥用機理
1對消化系統的影響辣椒酊或辣椒素可口服用作健胃藥，可促進食欲和改善消化。辣椒能刺激口腔和胃腸道，增強胃腸蠕動，促進消化液分泌，改善食欲，抑制腸道內異常發酵。我國壹些醫學和營養學專家對湖南、四川兩省進行了調查，發現這些普遍喜歡吃辣椒的省區，胃潰瘍的發病率遠低於其他省區。這是因為辣椒能刺激前列腺素E2的釋放，有利於促進胃黏膜的再生，維持胃腸細胞的功能，防治胃潰瘍。
2預防膽結石。經常吃青椒可以預防膽結石。青椒含有豐富的維生素，尤其是維生素C，可以將體內多余的膽固醇轉化為膽汁酸，從而預防膽結石。患過膽結石的人應多吃富含維生素C的青椒，對緩解病情有壹定作用。
3.改善心臟功能。以辣椒為主要原料，加入大蒜、山楂提取物、維生素E制成“保健品”，食用後可改善心臟功能，促進血液循環。另外，經常吃辣椒可以降低血脂和血栓形成，對心血管疾病有壹定的預防作用。
4降低血糖。牙買加科學家通過實驗證明，辣椒素可以顯著降低血糖水平。
辣椒有減肥的作用。辣椒中含有壹種叫做“辣椒素”的物質，可以促進激素分泌，從而加速新陳代謝達到燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥的作用。在日本市場上，適合女性食用的辣椒制品種類繁多。
6抗菌殺蟲作用辣椒素對蠟狀芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌有顯著的抑制作用，對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌無作用。其枝葉無抗菌作用，僅輕微抑制結核桿菌。10 ~ 20%花椒煎劑有殺滅臭蟲的功效。
7發紅:作為搽劑，外用對皮膚有鎮靜作用，使皮膚局部血管反射性擴張，促進局部血液循環旺盛。可通過發汗降低體溫，緩解肌肉疼痛，故有較強的解熱鎮痛作用。
酊劑可用於凍瘡；但也有人認為，辣椒只是強烈刺激感覺神經末梢，引起溫熱，對血管影響不大，高濃度時不起泡，不能視為紅色劑。
8對循環系統的影響辛辣物質(生姜、辣椒，尤其是花椒)可刺激人舌頭的味覺感受器，反射性地引起血壓升高(尤其是舒張壓)，但對脈搏無明顯影響。
給麻醉的貓、狗靜脈註射辣椒素或辣椒素，可引起短暫的血壓下降、心跳減慢和呼吸困難，這是由於刺激肺和冠狀動脈內的化學感受器或伸肌而引起的。
對離體豚鼠心房有直接興奮作用，對大鼠後肢血管有收縮作用。
辣椒可以預防和治療癌癥，因為它含有豐富的維生素C和微量元素鈷。前者具有抗癌止痛的作用，後者能激活新陳代謝，促進造血系統活力。鈷還參與體內維生素B12的合成，並能抑制體內惡性腫瘤細胞的生長。辣椒中的辣椒素進入血液循環到達肝臟後可以轉化成壹種特殊的化合物，可以吸收致癌物質。
10其他作用國外有報道，食用以紅辣椒為調料的食物(未知品種)3周後，血漿中遊離氫化可的松可顯著升高，尿中排泄量也可增加；而且降低纖維蛋白溶解活性。
地上部分水煎液對離體大鼠子宮有興奮作用。
胡椒小處方
①治痢疾水瀉:辣茄子1個。藥丸的話，早上用熱豆腐皮包好吞下去。(醫療案例匯編)
(2)瘧疾治療:辣椒籽，壹年壹粒，限20粒，壹日三次，用開水沖服三到五天。(吳縣選方)
③凍瘡的治療:將辣番茄皮剝開貼上。(《簡編》)
④毒蛇傷的治療:生嚼十壹二片辣茄子，即消腫止痛，傷口有水泡黃水即愈。吃這個味道甜而不辣。或者咀嚼塗抹傷口，還能消腫止痛。(《百草鏡》)
5斑禿:將尖椒6克切碎，用50毫升燒酒浸泡10天，過濾去渣，搓去禿處，每天數字數。
治療腰腿痛:辣椒粉、凡士林等量，加黃酒適量調成糊狀，塗在油紙上，貼在患處。
辣椒禁忌辣椒中含有壹種化學物質，具有抗癌和致癌的雙向調節作用。這些不同意見記錄下來，以供參考。但從中醫來說，辣椒性熱性辣，熱則助陽，如《飲食譜》中饒有興趣地說:“許多人嗜之，常致疾病。陰虛內熱，尤其禁食。”癌癥患者應該少吃或不吃。所謂“陰虛內熱”，或“陰虛火旺”，不是壹個病名，而是中醫的病理，可見於各種疾病，如肺結核、支氣管擴張、甲亢、紅斑狼瘡、幹燥綜合征、高血壓、癌癥、紅眼病、口瘡、更年期綜合征等。，且均可表現為“陰虛火旺”或“陰虛熱盛”。所有這些東西，辣椒特別適合空腹。