刀削面應該是屬於山西那邊的壹種很具有特色的面食了,在山西那邊,他們的面食是很多的,他們經常吃面,去過山西的朋友肯定也都有所了解,其中的刀削面可是讓很多人都記憶猶新,這刀削面還奮力擠進了中國面條屆的前十名呢,可以說也是很厲害的了。在山西,最為有名的也可以算是山西大同這個地方的刀削面了,幾乎大家去的時候都要去吃這個地方的刀削面。
小編最愛吃的壹種是瘦肉類的幹拌面,小編第壹次去吃的時候,老板給我端了壹碗瘦肉刀削面,但是小編並沒有在碗裏看到肉,在小編壹臉迷茫看著老板的時候,小編還以為老板在坑人呢,小編當時心裏還想算了,實物與圖片肯定是不符合的,小編開始拌面吃面的時候,小編才發現原來那壹片片的瘦肉都在碗底鋪著,還不只是只有壹兩片,滿滿的壹碗底,等到面拌開的時候,已經是壹碗面肉相間的刀削面了,小編迫不及待來上了壹大口,肉和面帶著醬的香味進了小編的嘴裏,小編當時覺得真的是太幸福了,能夠吃上這樣的壹碗面,簡直是太享受了。怎麽樣,現在妳想不想來壹碗刀削面呢?
關於刀削面還有很多的小故事呢,就比如說在元朝就有這樣的壹段傳說,大家都傳說當時蒙古的大軍來到了我們中原,也奪取了政權,創建了我們的元朝,然後這些蒙古大軍為了防止老百姓反抗,就挨家挨戶收掉了每個人家中的金屬刀具壹類的東西,只發給他們壹把刀,並且還是十戶人家用壹把刀,只能用於切菜做飯之類,百姓們即使有不滿也不能說出來,就這樣壹到做飯的時候大家就去固定的地點取來刀具。有壹天,壹家的老婆婆和好面了,就等著刀來切面條,老婆婆就讓家裏的老漢去取刀,但是等老漢去的時候,刀就被取走了,無奈,老漢只能回家等著,在小路上老漢意外發現了壹個金屬的小鐵片,這個老漢忙把這個小鐵片帶回家,回到家發現大家都在等著用刀來切面條吃飯,突然老漢想到了自己手裏的鐵片,就讓老婆婆用鐵片把面削了吃,這樣傳耒傳去,大家都知道了,刀削面也就這樣誕生了。
刀削面的歷史、圖片、簡介、做法刀削面是山西最有代表性的面條,堪稱天下壹絕,已有數百年的歷史。傳說,蒙古韃靼侵占中原後,建立元朝。為防止“漢人”造反起義,將家家戶戶的金屬全部沒收,並規定十戶用廚刀壹把,切菜做飯輪流使用,用後再交回韃靼保管。壹天中午,壹位老婆婆將棒子、高粱面和成面團,讓老漢取刀。結果刀被別人取走,老漢只好返回,在出韃靼的大門時,腳被壹塊薄鐵皮碰了壹下,他順手揀起來揣在懷裏。回家後,鍋開得直響,全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來,老漢急得團團轉,忽然想起懷裏的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆壹看,鐵皮薄而軟,嘟喃著說:這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說:“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆,她把面團放在壹塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,壹片片面片落入鍋內,煮熟後撈到碗裏,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很,以後不用再去取廚刀切面了。”這樣壹傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。至今,晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣,不論男女都會削面。後來,“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統壹了中國,建立明朝,這種“砍面”流傳於社會小攤販,又經過多次改革,演變為現在的刀削面。刀削面柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼拌,均有獨特風味,如略加山西老陳醋食之尤妙。
傳統的操作方法是壹手托面,壹手拿刀,直接削到開水鍋裏,其要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手平,手端壹條線,壹棱趕壹棱,平刀是扁條,彎刀是三棱。”
要說吃了刀削面是飽了口福,那麽觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時,飲食行業的削面高手每分鐘削壹百壹十八刀,每小時可削25公斤面粉的濕面團,看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰:“壹葉落鍋壹葉飄,壹葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢。”
刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其風味獨特,馳名中外。刀削面全憑刀削,因此得名。用刀削出的面葉,中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內筋,軟而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面,同稱為五大面食名品,享有盛譽。
刀削而對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,壹般是壹斤面三兩水,打成面穗,再揉成面團,然後用濕布蒙住,餳半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到,削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀,壹般不使用萊刀,要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,壹刀趕壹刀,削出的面葉兒,壹葉連壹葉,恰似流星趕月,在空中劃出壹道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。吃面前,能夠參觀廚師削面,無異於欣賞壹次藝術表演。
刀削面的調料(俗稱"澆頭"或"調和"),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等,並配上應時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點老陳醋,十分可口。
壹般地說,刀削面是面條的壹種,適合用各種澆頭做鹵,但是根據人們的習慣,刀削面壹般用湯汁比較多的鹵較為合適,現將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下,以便於妳來參考:
1、肉鹵:
主要原料:
熟五花肉片200克,雞蛋500克。
輔助原料:
黃花菜20克,木耳10克,鮮腐皮200克,冬筍100克,蝦米50克,姜末15克,豬油20克,花椒2克,芽菜100克,醬油20克,味精、香油、胡椒面、幹黃醬、水澱粉各適量,蔥段50克,蒜3瓣。
制作方法:
1、黃花菜、木耳泡發在洗幹凈、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗幹凈,熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味,用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裏面,點入香油即成鹵汁。
2、三鮮鹵
主要原料:
水發海參100克,水發魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。
輔助原料:
豬油50克,蔥結50克,精鹽適量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。
制作方法:
1、將海參、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。
2、豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用;
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海參等物料放入調好口味,用水澱粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。
總之,湯鹵的做法千變萬化,壹條原則就是以鹹鮮口為主,這比較符合北方人的口味,山西是刀削面的故鄉
刀削面鹵肉做法用料
面團
高筋面粉_300g
鹽_3g
水_138g
料油配方
胡蘿蔔_半個
香菜_壹把
洋蔥_三分之壹個
八角_適量
香葉_適量
桂皮_適量
花椒_適量
小茴香_適量
幹辣椒_適量
配菜
木耳_100g
腐竹_100g
茶樹菇_100g
鹵肉蔬菜刀削面(附料油配方)的做法
和面時水要壹點壹點加大概和15分鐘左右感覺面團比較光滑就可以了蓋保鮮膜半個小時以後再拿出來揉揉光滑就好面團壹定不能太軟不然壹會兒削面的時候會粘不好削
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醒面的時候炒料把料油材料還有配菜全部切切料油裏的蔬菜切片所有配菜切丁
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鍋內倒入稍微多壹點的油把料油配方的材料全部入鍋小火炒到聞到香味就可以啦我炒了大概5分鐘忘了拍照了大家自行腦補吧!
過篩壹下把幹凈的料油重新入鍋放入五花肉適量豆瓣醬_聰愫蠹尤1勺耗油2勺醬油陳醋鍋裏加多壹點水蓋上鍋蓋大火10分鐘後加入所有配菜再燜15分鐘左右
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燒壹鍋開水同時把面團整形成橢圓形在削面板上放平表面撒些面粉直接用削面刀把面削入鍋不需要煮太久很好熟
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面撈出過涼水口感會更韌哦!澆上鹵肉蔬菜開吃～～～
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