在過去，餐廳負責人的角色非常重要。那時候餐廳的分工很細。站在門口的人叫“老高兒”，簡單說就是負責在門口招呼客人。請進去，讓客人進來，類似於今天領小姐的工作。大廳負責人應該說是領班，不是壹般的家夥，說他是前廳經理也不為過。大廳的負責人比壹個普通人更體面。對客人要有禮貌，尤其是常客和贊助人。好的領導知道來的客人的身份和地位；妳來這裏純粹是為了吃飯還是為了做生意？妳是想多花還是少花；少花錢，妳既要給他少花錢，又要給他面子支持；當妳來到真正的吃貨面前，他會給妳推薦特色菜，他心裏有數。座位的分配要適當，要讓客人滿意。賀繼平話劇《天下第壹樓》中的常貴就是這樣壹個角色。過去，全聚德在北京並不是壹家很好的餐館。她所刻畫的湯頭常貴，應該說是濃縮了當時很多酒樓裏的湯頭形象。
比如今天我點了壹份熟蝦段，他會告訴妳，妳今天不想做熟蝦段。這個蝦是前天進口的，不太新鮮。請換成別的。他體貼他的客人。比如今天我吃壹個廚師的拿手菜。好的廚師可能會說，今天張總不在，都是李總做的，李總不如張總。為什麽不換成別的？他擅長於此。所以在外面吃飯的人會覺得這家夥很貼心。我也會在經濟上為妳著想。比如妳很尷尬，錢不多，但又要面子，他會給妳推薦幾個菜，既省錢，又保全面子。就是這樣，讓妳舒服，最後總是給小費。
給了小費之後，這個人就不能把它放進口袋裏了。前面櫃子上有壹個竹桶或者木桶，上面有眼，下面有鎖。客人給的所有小費都是通過那只眼睛給的。如果妳被發現盜用這個小費，妳應該在這裏辭職。客人可以給兩元、壹元或五角的小費，都放在這個桶裏。晚上開鎖的時候，所有給小費的家夥都會平分。現在在國外，壹般來說，小費是65438+餐費的0%和2%。其實中國也有給小費的傳統，解放後也沒有給小費這壹說。以前多多少少都要給小費，而且要把這個小費唱出來，比如“張老師拿五毛錢”，別人才能聽出來。
大廳的負責人實際上是領班，他應該負責大廳的整個情況。哥們負責記賬，服務，收錢。櫃臺是管賬的，該往賬戶裏扣多少錢。所以收銀員，堂主，男人，高幹兒子，都是前臺的任務。廚房分紅案，白案之後，也就是做飯做面食，小吃，那就沒有行政總廚這壹說了。堂主可以在前廳迎客，也可以和廚房溝通。比如今天這桌有四個廳客——廳客是女客，男客是官客。今天，我和四位客人坐在壹起。如果食物清淡，或者我想給這位女士來點甜點，我可以和廚房溝通。今天，我們的服務員無法與廚房溝通。妳說我做的菜光做沒用。妳說了之後，他不敢跟廚房說。如果他說了，廚房可能會罵他。
以前當好領班很重要，也可以服務壹家餐廳很多年。這種情況在國外比較常見。我在法國的餐廳遇到壹些老服務員。我問他，他說他在那裏工作了20多年，他很驕傲。我們現在的情況是，第壹家餐廳開的時間不長，另壹家餐廳有壹個領班或者服務員，可以幹兩年以上。