-風，風景和文字-
每次我在餐桌上吃飯，
如果桌子上有壹個四川人，總會有人嘲笑。
“妳們四川人真能吃辣。”
但事實上，現代川菜的味道
不是“正宗”的川菜。
它伴隨著這個地方的移民歷史。
壹點
順利發展
本文選自《中國遺產》6月刊2016。
如今，川菜風靡海內外。除了火鍋店，每個城市的炒菜(家常菜)都不下100種。就連從來沒吃過辣的江浙粵，也沒有200多年前那麽會“吃”了，很耐人尋味。
1?川菜的原味真的辣嗎？我是山東人，只去過幾次川渝。我有巴蜀的朋友，對川菜不太了解。我這方面的味覺啟蒙，來自於我媽老房子隔壁的四川鄰居。按最近網上的壹些觀點，叫“出身低微”，但我固執地認為，魯菜影響了現代川菜的形成，值得壹說。
如今我們查閱川菜的菜譜，大部分高檔精致的菜品都沒有普通川菜辣，卻有著魯菜和江浙菜的影子。
▲九碗是傳統席子上的九種韭菜宴菜。九碗的特色是清蒸蔬菜，主要是清蒸:第壹碗，清蒸全雞，清蒸全鴨，清蒸肘子，鹹水煮肉絲(肉扣)，甜水煮肉絲(肉沙)，米線蒸肉絲，竹筍，芋頭，紅薯，海帶，時令蔬菜。
這讓人想起了現代川菜形成之初的經典菜“九碗”——九個菜裝在壹個“桶碗”裏，包括大雜燴、紅燒肉、砂鍋雞、烤竹筍、蒸肘子、米粉蒸肉等等。除了姜子雞和沙肉，大部分都是魯菜，看起來就像滿漢全席上魯菜的簡化。歷史學家孟也饒有興趣地提到了這種影響。
▲姜子雞
先說壹個水煮白菜。在美味卻晶瑩剔透的湯汁裏，有壹顆嫩嫩的白菜核。這道優雅可口的菜不辣，但也是壹道著名的川菜。要說掛湯的方法明明來自魯菜。
▲水煮白菜
川菜講究辣，這又是壹個誤區。因為辣根本不是川菜的原味。
2?四面八方美味四川現代川菜，大概形成於19世紀中後期到20世紀初。在此之前，具體來說，在清朝中期之前，四川的飲食根本不出名，甚至沒有形成自己的風格。當然，有人想說，早在秦漢和宋末，川菜就已經形成了自己獨特的體系。然後，明末清初的戰亂把四川本地人推向了社會邊緣，他們所繼承的古老川味體系對現代川菜的影響微乎其微。
如果壹邊有真空，就會吸引四面八方的風。
清初發生了眾所周知的“湖廣填四川”，湘鄂情來了，當然是帶著喜好和美食來的。“九碗”宴中有壹道主食鍋盔，是陜西風味從名到實的翻版，並在後續的發展中逐漸細化。
特別值得壹提的是大陸人貢獻的“醬香”。卓是清代嘉道鹹時期的內閣大學士，清初從廣東嘉應郡(今梅州)遷居四川的客家人。這位三朝元老結束仕途後，卓佳重操成都舊業，在花棉街“祥符”前開了清代四川最著名的“廣益”醬園。
▲九碗宴席等著上桌的肉菜。
無獨有偶，另壹家醬園袁麗珍也在花棉街開業。這個醬園的發起人是來自江西撫州的移民胡。釀造香料和鹹菜也帶來了川菜的變化。同時，從外地傳入巴蜀的辣椒，也使四川的普通百姓得以對抗油鹽不足。
清朝乾隆年間，在浙江遊歷的四川羅江人李華南，在閑暇之余收集了廚師和家庭主婦的烹飪經驗，後由兒子李調元整理，刻成美食經典《醒園錄》，在四川餐飲界廣為流傳。四川的美食家開始了解江南及更遠地方的美食。
▲麻婆豆腐
如果說九碗還給人“出身低微”的印象，到了清鹹豐、同治時期，川菜已經發生了變化。四川成為中國首屈壹指的糧倉和稅源，達官貴人和上層人士開始進入四川。於是，“南唐菜”自然就出現了。
所謂南館，或稱南館，是壹家江南風味的餐廳，擅長蒸籠蒸菜，紅鍋炒菜，烹制魚蝦海鮮。在南塘出現之前，紅鍋炒菜壹直是川菜的短板。就連《家居生活必需品全集》中記載的“四川炒雞”，也只是炒到七成熟，然後“將花椒、川椒、茴香用壹勺醬磨碎，放壹大碗水，放在鍋裏煮”。
上世紀上半葉，川菜位列中國四大菜系之首，現代川菜在又壹個百年間遍布全球。人們在宴飲的時候，很少去調查這種味道的傳入歷史。