瓦罐煨湯做法和配方求大神幫助

“瓦缸煨湯”是流行於南方民間的壹種風味菜肴。它采用壹種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐壹層層地碼入缸內的鐵架上，然後點燃木炭，借用木炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煨熟。 制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1 3米，系粗陶制成。缸的底部放有壹個圓形鐵筒，裏面可裝木炭，用來燒火。缸內有三層鐵架，可以放約30多個小瓦罐。缸的頂部有壹鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用壹個鐵制的夾子從頂部伸進去進行。用於裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有壹小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有壹個小蓋，蓋上有壹小孔，用於煨湯時排出多余的熱氣。 煨湯時，需將各種原料治凈後放入小瓦罐內，再加入調料，摻入清水 最好用純凈水 ，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上，點燃木炭，將湯煨8～12小時，取出即成。 制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等，都可用來制作“瓦缸煨湯”。制作“瓦缸煨湯”時還需註意以下幾點： 1 壹般只往瓦罐內摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風味的煨湯都原汁原味。 2 瓦罐加蓋前，需先用壹張鋁箔紙將瓦罐口封住，然後再加蓋，以保證瓦罐密封良好。 3 需根據不同原料的不同性質來確定煨制的時間。壹般的原料煨制約8小時，質地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制10～12小時。 4 大瓦缸內不同的位置，其火力的大小是不壹樣的，因此煨制時應註意掌握好大火和小火的合理搭配。壹般是先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小火將湯煨熟。 5 壹罐湯煨約4～5小時後應“翻壇”，即把瓦罐調換壹下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨幹湯汁。 下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法，供參考。 綠豆紫菜煨排骨 原料：豬肋排500克 綠豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 蔥節30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 制法： 1 豬肋排洗凈，斬成5厘米長的段；綠豆洗凈；紫菜、淡菜洗凈泡發好。 2 將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水並蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時，即成。 特點：湯清味鮮，清熱解毒。 白果腐竹煨土雞 原料：土雞600克 白果150克 腐竹100克 姜片10克 蔥節30克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 制法： 1 土雞洗凈，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發好後切成節。 2 將土雞、白果、腐竹、姜片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。 特點：湯濃味鮮，滑潤去燥。 蟲草煨老鴨 原料：老鴨600克 豬瘦肉100克 蟲草10根 雞油75克 姜片10克 蔥節30克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純凈水各適量 制法： 1 老鴨洗凈，斬成條塊，入沸水鍋中氽壹水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽壹水。 2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節爆香後，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內，放入蟲草、豬瘦肉，調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。 特點：湯清肉爛，補肺益腎。 珧柱香菇蛇段湯 原料：菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水發香菇150克 姜片10克 蔥節30克 雞油75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 制法： 1 菜花蛇治凈，斬成6厘米長的段；珧柱洗凈；火腿、香菇均切片。 2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節爆香後，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內，放入珧柱、火腿、香菇，再調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。 特點：清熱除濕，舒筋活絡。 淮杞筍幹煨牛 原料：牛 牛小腿肉 500克 淮山藥15克 枸杞、桂圓肉各6克 天目山筍幹150克 姜片10克 蔥節30克 雞油75克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純凈水各適量 制法： 1牛 洗凈，入沸水鍋中焯約3分鐘撈出，切成片；筍幹用溫水泡發好，改刀成條狀。 2 炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節爆香後，倒入牛 炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內，放入筍幹、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純凈水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。 特點：筍脆肉爛，湯味鮮醇。 肉餅湯的做法 主料：瘦肉，水 配料：雞蛋，桂圓，墨魚 等等，按個兒喜好了，也可以什麽都沒。 佐料：鹽，味精（其實做得好的湯更本不需要這個東西），生粉。 做法： 1. 瘦肉剁碎（我會比較喜歡傳統地用刀剁，總覺得絞肉機絞出來的惡心，而且自己剁的可以俺個人喜好掌握細膩程度），拌入適量的鹽和生粉。生粉的量控制了肉餅的細滑程度，具體多少肉放多少生粉就要看個人經驗了。我以前比較喜歡細滑的口感，所以家裏做的時候放的生粉會多壹些，現在就無所謂了，只要肉吃起來不老就成。因為個人的喜好與各種其他的客觀主觀原因，這個量，自己摸索吧…我媽曾經不知道受哪個笨蛋的指點用蛋清代替生粉，結果自然是失敗了。燉和炒不壹樣吧，雖然炒的時候，蘸過蛋清的肉會細滑壹些。可是在這裏肉的狀態和做的方法都不壹樣，生搬硬套是不行地。 2. 拿出容器。如果是瓦罐，將拌好的碎肉捏成能放進罐子的球狀。如果是大開口的容器，比如大碗什麽的，把碎肉壓在碗底，然後展開，到自己能接受的厚度。如果是上下壹樣粗的砂缽，看喜好是肉球還是肉餅了。 3. 加適量的冷水。想吃桂圓肉餅或者是墨魚肉餅的，這個時候可以加入桂圓幹或墨魚，個人建議不要放超過壹種的配料。同時放桂圓和墨魚，感覺會很奇怪…… 4. 隔水蒸。如果要吃雞蛋肉餅湯的話，在水開之後，打入雞蛋。如果用的容器是瓦罐，雞蛋可以在加水前後先打入。 5. 出鍋，調味。 6. 吃。 註： 1. 配料也可以用點百合、川貝什麽的，以達某些特殊效果。人參就不要了吧，做出來叫怪味肉餅湯麽？ 2. 肉也未必全要瘦肉，放適量的肥肉進去，肉容易嫩滑壹些。 3. 看到過湯店在肉蒸熟後再加湯，第壹這可能速成壹些，第二湯的味道是壹開始就控制好了的。我們自己做不推薦這樣，第壹麻煩，第二湯和肉不能夠有足夠的交流，味道會不到位。 明間瓦罐湯的做法 明間瓦罐湯 原料 鴨、豬肚 做法 1、老鴨去毛開膛洗凈，剁成3厘米長，1厘米寬的長條。 2、豬肚洗凈，切成與老鴨同形狀的長條，豬肚和老鴨壹起氽水10分鐘左右，把老鴨和豬肚壹起裝罐，加入高湯，礦泉水，加鹽、雞精、胡椒籽、味精、蔥、姜、米酒壹起放入罐中，再把湯罐放入大缸中煨制10-12小時即可。 特色 鴨肉- 鴨的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要... 所有鴨肉菜譜 豬肚- 豬肚含有蛋白質、脂肪、無機鹽類等物質成分，具有補虛損，健脾胃的功效。蛋白質含量比豬肉高出兩... 所有豬肚菜.... 強身健體、調理脾胃。 瓦罐菌子湯的做法 材料： 杏鮑菇 2只 松茸 10粒 嫩筍 2根 茶樹菇、草菇、金針菇、香菇各少許 蜜蜂花 3枝 高湯 500ml 鹽 適量。 做法： 1、茶樹菇和金針菇去根，所有材料洗凈。松茸泡水20分鐘，杏鮑菇切斜片，草菇在尾端劃十字口，大的香菇切厚片，小的在頂上劃十字口。嫩筍切滾刀塊，蜜蜂花枝葉分開。 2、材料全部放入瓦罐或沙鍋，松茸水也壹同倒進去以小火燉開，撇去浮沫，以微火燉煮3小時左右至湯汁減少壹半，揀去蜜蜂花枝，加入適量鹽再滴入少許麻油即可上桌。 說明： 1、也可以改用其他品種菇類，以兩種為主料，其余都只用少許。 2、我這次用的是之前熬好的牛骨高湯，也可以用雞高湯。 3、蜜蜂花是用來除菇類土腥氣的，沒有可以改放少許料酒。 4、以小火慢慢煮開可以使湯汁清亮，減少浮沫。 瓦罐煨湯的做法及制作方法詳細介紹菜系及功效：美味粥湯 瓦罐煨湯的制作材料： 主料：雪梨、肉泥各適量。 瓦罐煨湯的做法： 雪梨削皮，切塊；上好精肉剁碎，成肉泥，加少許膨松粉，揉成核桃大的肉丸。上午八九點鐘放入大瓦罐裏，用碳火慢慢地煨。過三四小時後，隨點隨吃。 民間瓦罐湯 1． 茶菇土雞湯： 原料：幹茶菇75克，土雞1 只，枸杞子15克，白芷10克，黨參15克，蔥結3個，姜片9克，沙參15克，黃酒100克，鹽、味精、機精、胡椒粉適量。 制作：將茶菇用溫水泡開洗凈，土雞宰殺洗凈，剁成塊後在燒開的水裏燙1——2分鐘撈出，撈出後平均裝入三個瓦罐內，把上述所有配料也平均加入瓦罐內，加入清水8成，用錫紙、封口蓋上蓋，放入爐或缸中煨烤5——6小時。 2． 黃立豬腳湯 原料：黃豆60克，豬腳600克，白芷2克，黨參3克，槐參5克，甘草1克，蔥結1個，姜片4片，黃酒40克，鹽、味精、機精、胡椒粉適量。 制作：將黃豆用溫水泡3——4小時，豬腳洗凈煺幹凈毛剁成2.5厘米見方的方快，用燒開的水燙3——4分鐘，撈出放入瓦罐內，加黃豆上述配料，再加8成清水，用錫紙封好蓋好蓋，放入爐或缸內煨烤5——6小時。 3． 馬蹄豬肺湯 原料：馬蹄20個，豬肺300克，姜10克，蔥15克，精鹽5克，味精2克，蹂湯適量。白芷2克，黃酒20克，沙參3克，山奈3克。 制作：馬蹄洗凈待用，將豬肺的喉嚨部套在水龍頭上灌入清水令豬肺脹大充滿水，用手擠壓出血水如此反復多次，直到豬肺呈白色，再將豬肺切成塊，放入沸水中煮5分鐘撈出，將肺塊、馬蹄及所有配料放入瓦灌入爐或缸中煨烤2——3小時即可。 4． 豬肚老鴨湯 原料：豬肚1個，老鴨1只，白芷10克，黨參15克，槐參15克，山奈10克，蔥結3個，姜片12片，黃酒100克，鹽、味精、雞精、胡椒粉適量。 制作：把豬肚在沸水裏過壹下，取出鍋掉表面的壹層胃酸沖洗幹凈把老鴨宰殺掏肚沖洗幹凈，然後把豬肚、老鴨剁成塊後，用燒開的水煮2——3分鐘撈起，平均裝在三個瓦罐裏，把上述配料也平均放在瓦罐裏，加上8成清水，放入爐裏或煨烤5——6小時，即可。 5． 花仁蹄筋湯 原料：花生仁50克，豬蹄筋150克，白芷2克，甘草1克，沙參3克，精鹽20克，蔥20克，姜5克，胡椒粉1克，雞精適量。 制作：將花生仁先泡2小時，去雜質、黴爛的顆粒，去皮後瀝幹水待用，將蔥挽結，姜拍破，待用，將蹄筋放入盆中，加水適量，上屜蒸軟之後取出，用冷水浸漂2小時，剝去外層筋膜，洗凈切成長段，將切好的蹄筋和花生仁蔥、姜、鹽、料酒及上述的配料放入瓦罐中，加入8成清水，放入爐裏或缸內煨烤4——5小時。 6． 白煨牛肉湯 原料：牛肉500克，蔥段15克，姜片10克，精鹽5克，味精4克，料酒30克，白芷1克，山奈2克，胡椒粉1克。 制作：將牛肉洗凈，切成小方塊，放入瓦罐，加適量清水置旺火上，待湯燒開撤去浮沫後，加以上配料放入爐內或缸內煨烤2——3小時，即可。 7． 芋頭目魚肚塊湯： 原料：芋頭500克，目魚200克，豬肚1個，蔥結3個，姜片12片，鹽、味精、雞精、胡椒粉適量，甘草5克，槐參10克，山奈10克，陳皮10克，料酒100克。 制作：將芋頭刨皮洗凈切塊，目魚用溫水泡30分鐘切開，豬肚在沸水裏過壹下剮掉表面的壹層胃酸後沖洗幹凈切成塊，把芋頭塊、目魚、肚塊放入燒開的水裏煮2——3分鐘，撈出平均放入了3個瓦罐內加上述所有配料，再加上清水，然後用錫紙封好蓋上蓋入爐或缸裏煨烤6小時左右。 8． 清煨鴨湯 原料：凈鴨肉250克，凈鴨肫、鴨肝各1副，熬豬油50克，料酒10克，味精2克，鹽5克，胡辣椒粉1克，蔥白15克，姜5克。 制作：將鴨肉洗凈切塊，將鴨肫剖開去皮和雜物，洗凈切成4塊，將蔥白切成段，將姜夫用刀拍碎待用，將炒鍋裏旺火上、下入豬油燒熱，放入鴨塊，肫、肝、蔥白、姜塊、爆炒5分鐘，待鴨塊呈金黃時，烹入料酒，放入鹽、味精、胡椒粉後用手勺炒5分鐘，起勺盛入瓦罐內，加清水750克，用錫紙封好蓋上蓋，放入爐中或缸中煨烤2——3小時即可。 9． 枸杞雛鴿湯 原料：雛鴿2只，枸杞子40克，黨參5克，鹽5克，白糖8克，料酒10克，蔥結1個，姜片2片，胡椒粉1克，味精2克。 制作：將雛鴿宰殺去毛，開膛洗凈每只剁為4塊(腳、頸、頭、腰) 然後放入開水鍋過壹下，撈出洗凈血沫，將枸杞子、黨參、鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉後用錫紙封上，蓋上蓋上爐或缸內煨烤2——3小時即可。 10. 板栗排骨湯 原料：豬排骨300克，板栗200克，精鹽4克，味精2克，料酒4克，白芷1克，山奈1克，胡椒粉1克，蔥結、姜片食糧 制作：將排骨洗凈，用開水燙壹下，撈出待用，板栗剝皮將排骨剁成小塊，用板栗放入瓦罐中，加入上述配料，再加上8成水，用錫紙封好，蓋上蓋放入爐中或缸中煨烤3——4小時，即可。