制作涼菜拼盤的方法和技巧
【】二、冷盤裝盤方法:大致有排、堆、疊、圍、擺、重復等六種裝盤形式和方法，與原料(條、片、塊、段等)的加工成型密切相關。).所以涼菜上菜要靠刀工的配合。
1.排:成排的熟料排稱為排。擺菜的原料多為單菜、拼盤、不同顏色的涼菜。用粗方塊或腰圓塊(橢圓形)，排列方式多樣:如“大腿”要呈之字形，層層疊疊，能排出多種顏色。“炸蝦”或“鹽水、蝦”要把頭的殼剝掉，兩塊敲下去，形成壹個橢圓。
2.堆:堆就是把熟料堆在壹個盆裏，壹般用於單盆，如紅燒肝、醬牛肉、叉燒、炸蝦等。在肉類菜肴中，還有幹絲、鹵面筋和雙冬素菜。疊放時，還可以搭配顏色，堆成圖案，有的還可以堆成漂亮的寶塔。
3.重疊:重疊是指加工後的熟料塊有序堆積，壹般呈梯形。重疊的時候需要和切刀結合，壹片壹片的切，重疊後鏟在刀面上，再用另壹個熟料底和邊蓋在鍋裏。如火腿片、白肉片、豬舌、牛肉、羊肉、鹽水午睡、紅燒腰、如意蛋卷、素火腿等。，都采用這種裝盤方法。
4.倒料:將切好的熟料排成壹圈，稱為圓形。涼菜圍起來可以做成很多圖案。有的在主材料排列的監獄周圍放壹層輔材料來襯托主材料，稱為邊緣。有的用花把主材圍起來，中間用另壹種輔材裝飾，叫排圍。比如把皮蛋切成波紋狀，四周有花，中間夾點火腿或肉松，形狀像花心會更漂亮。
5.擺:就是用多種刀法，用不同形狀和顏色的熟料。將其做成各種形狀或圖案，如鳳凰、孔雀、公雞等。，叫做鐘擺。這種方法需要熟練的技術才能使之生動形象。
6.蓋料:先將熟料放入碗中或刀面上，然後在人的盤中或盤面上翻面。比如冷盤裏的炸雞、鹵鴨切成塊，然後把面先放在碗裏，加入鹵汁，吃的時候在壹個人的盤子裏翻面。