蓮花的人員配備取決於炒鍋師傅的數量。壹般壹個炒鍋師傅配壹個荷花，大型餐廳會多壹兩個荷花，方便作為流動人員調配。根據工作能力，載荷分為第壹載荷、第二載荷、第三載荷和最後載荷。“荷蘭式”又叫“包圍式”、“鋪案式”、“夾邊式”，其專業術語也叫“熱菜助手”。
其工作主要包括添加調料、切料、送菜、將菜配送到“竈”進行烹飪，並協助竈廚師進行菜烹飪前的預處理，如菜的上漿、掛晾、腌制、清湯、毛湯的掛晾等；菜品準備，菜品裝飾，上菜，協助竈具師傅準備各種醬料等等。
由於荷蘭郵政對廚房的正常生產秩序和促進菜品質量的提高起著非常重要的作用，所以很快就在內地的中式廚房傳播開來並被廣泛接受。
擴展數據:
裝載操作程序:
(1)將消毒過的刀、墩、小盒、抹布、容器等用具放在桌子的固定位置，將清洗碗碟的幹凈筷子、幹凈毛巾放在桌子的專用盤子裏。所有用具和工具必須符合衛生標準；
(2)消毒後的餐具應放置在裝載臺上或儲存櫃內，並應便於取用。
(3)根據《原料質量規範》中規定的質量標準，對采集當天所需的各種調味料進行質量檢驗；
(4)配合占用廚房的廚師添加和補充各種調料。
(5)需要自制調味醬和調味油，協助廚師詹早按照標準食譜規定的材料比例和制作方法進行準備。
(6)按照《料頭切割規範》規定的標準和要求切割料頭，將各種切割好的料頭放入固定的料頭盒中。料頭的種類和數量要根據實際需要準備，每個料頭的大小、粗細、長短、厚薄要壹致。
(7)按要求準備好各種糊料，雕花盤，裝飾花卉，制作高湯。
(8)用餐開始後，接到廚師移交的菜品後，先確認菜品的名稱、種類、烹飪方法、桌號，看是否清楚無誤；
(9)確認工作完成，按照標準配方的工藝要求預制原材料，如酸洗、上漿、粘貼等；
(10)根據主廚的送貨單，將準備好的或加工好的上漿、糊漿、腌制等原料交付給占用廚房進行烹飪的廚師。如果收到催菜信息，在核實菜品未開始烹飪時，應立即協調占用廚房的廚師優先烹飪；
(11)在菜品烹飪過程中，廚房主管應立即協調廚房主管根據菜品要求優先烹飪。
(12)檢查廚師詹早裝的菜肴質量，主要檢查是否有明顯異物等。檢查過程應該迅速而嚴肅。
(13)根據審美需要和菜品風格，在盤子上裝飾菜品。菜品裝飾美化的原則是優雅、恰到好處，不破壞菜品的整體美感，保證菜品的衛生安全。
(14)烹飪、裝飾後的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查後，視為合格、確信，然後迅速送到備餐間，交給送餐員。如果是催換的菜，要專門告知送菜員。
百度百科-大河