壹、澱粉1、玉米澱粉也叫玉米粉、玉米澱粉、玉米粉、生粉，有的地方叫豆粉，是從玉米粒中提取的澱粉。澱粉，包括玉米澱粉(澱粉也可以從許多其他谷物中提取)在烹飪中用作增稠劑，以幫助材料的質地柔軟光滑，並使湯變稠。在做蛋糕的過程中，制作糕點面糊時，有時需要在面粉中混入壹定量的玉米澱粉。玉米澱粉的膠凝作用也被用於制作餡餅，如克裏姆特醬。另外，在“面粉全知道”的帖子中提到，玉米澱粉和中筋面粉按比例混合是蛋糕粉的最佳替代品，可以降低面粉的面筋，增加蛋糕的軟口感。2、太白土豆澱粉，速溶土豆澱粉，遇水加熱會凝結成透明粘稠狀。在中國烹飪(尤其是臺灣菜)中，太白粉常與冷水混合，加入煮熟的菜肴中做成勾子，使湯看起來很濃，使食物看起來有光澤。壹般來說，港菜汁用的是生粉(玉米粉)。但用白粉勾芡的湯，放涼後會變稀，而用玉米澱粉勾芡的湯，放涼後不會變稀。太白的粉末不能直接加熱與水混合或放入熱的食物中，會立即凝結成塊，不能煮沸。用白粉熬制的食物冷卻後，汁液會變稀，稱為“回水”。所以壹般用玉米澱粉代替白粉使材料發粘。PS:註意和土豆粉(也叫“土豆粉”)不同，土豆粉用熱水煮後可以還原成土豆泥。此外，它還常用於西式面包或蛋糕中，以增加產品的濕潤感。3、地瓜澱粉中斷，地瓜，武漢話叫“倔”，冬天最愜意的就是吃街邊的“康倔”，各地叫法不壹，有地瓜、紅薯、地瓜、地瓜等。，和土豆、木薯壹樣。又稱紅薯粉，是由紅薯澱粉等制成的粉末。紅薯粉壹般是顆粒狀的，有粗顆粒和細顆粒。平時粗紅薯粉還是家裏買的好。紅薯粉和白粉壹樣，溶於水後會有粘性，但紅薯粉的粘度比白粉高。所以地瓜粉在中國菜增稠的時候用的比較少，因為粘度比較粘稠。紅薯粉被廣泛用於制作中式點心。紅薯粉也可以用來炒菜。腌制好的排骨蘸上粗紅薯粉油炸後，紅薯粉可以呈現出酥脆的口感，顆粒狀的外皮也能帶來視覺效果。4.葛粉的葛粉葛粉是由壹種多年生植物“竹芋”的地下莖制成的，因為“竹芋”的整個莖幾乎都是純澱粉。如果這些莖被切碎、清洗、幹燥和磨碎，它就是葛粉(也叫竹芋，與植物同名)。葛粉可以用來增稠湯，類似於玉米澱粉粉和白粉。但是玉米澱粉和白粉需要在較高的溫度下才能使湯變濃，而葛粉在較低的溫度下就能起作用。所以像含雞蛋的美式布丁，由於雞蛋在較高的溫度下容易結塊，此時使用葛粉作為增稠劑是非常合適的。有些食譜也稱之為竹芋粉。5.木薯粉，又稱荸薺粉、泰國生粉(因為泰國是世界第三大木薯生產國，僅次於尼日利亞和巴西，在泰國壹般用作澱粉)。用水煮熟加熱後會透明，QQ的味道有彈性。PS:木薯又叫地瓜、木紅薯。木薯是指木薯或木薯粉，木薯粉是指木薯澱粉，略有不同。6.西米棕櫚澱粉在這裏並不常見，但如果說西米，相信大家都會很熟悉。西米，即西谷米，是印度尼西亞的特產，由木薯粉、小麥澱粉和玉米粉制成。西米有恢復皮膚自然水分的作用。讓我們再深入壹點。在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞新幾內亞的許多島嶼上，有壹種叫西固椰子的樹。西固椰子的樹幹粗直，含有大量澱粉。壹般西固椰子樹的壽命是20年，開花後就死了。在它即將開花之前，人們把樹幹砍下來，去掉枝葉，橫切成段，每段約1米，然後壹分為二。莖裏的澱粉用刀刮出來，浸在桶裏，澱粉慢慢沈到桶底(這就是我要講的)。如果把上面的水倒出來，可以加工成米粒，當地居民稱之為西谷米。這就是我們平時吃的椰奶西米中的西米。7.晶粉清卷餅粉的主要成分是玉米粉、菱角粉和其他澱粉(或米粉；澱粉)8。生面粉澱粉面粉生面粉不特指任何壹種澱粉。生粉是大陸菜譜和港式菜譜中經常出現的壹個名詞，多用於勾子。中國大陸和香港用的生粉是玉米粉，而臺灣省常用的面粉是太白。在中國烹飪中，生粉除了使食物口感順滑外，還經常被用作腌肉材料之壹，以軟化肉質。2.米粉1，粘米粉，也叫再來米粉(臺灣省的叫法)，是制作肉丸、蘿蔔糕、碗等許多中式小吃的主要材料。這個在麥德龍有賣，和玉米澱粉、木薯粉在同壹個貨架上。2.糯米粉或甜米粉，有些地方也叫元宵粉，因為經常用來做湯圓(元宵)。糯米粉的粘度比糯米粉高。除非另有說明，壹般市售糯米粉為生糯米粉。3、鳳凰片粉熟甜米粉鳳凰片粉(也叫熟糯米粉)，它是將長糯米加熱至熟，然後磨成粉。是米黃色的粉末。吸水性強，粘度高。可以自己煮，小火煸炒糯米粉(不加油不加水，幹炒至微微變色，聞起來很香)，或者放微波爐裏“咬”兩分鐘。做冰皮月餅的時候，我們用的是雞片和速食糯米粉。4.熟米粉，就是熟米粉，然後磨成粉。是米黃色的粉末。壹般烘焙材料公司經常混淆這兩種材料，但是用蛋糕粉做老婆餅的餡料是可以的，會比較軟，少q第三，小麥粉在上壹個帖子《面粉全知道》裏其實都是關於小麥粉的，但是還是少了壹兩個。這次補，嗯，把玉米粉和其他不好分類的粉放在壹起。1，成粉小麥澱粉又叫成面、汀粉、小麥澱粉。是壹種無麩質面粉，成分是小麥。可用於制作各種小吃，如蝦餃、粉絲、腸粉等。2、小麥蛋白小麥面筋小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉中的面筋。小麥蛋白還可以作為面包的面筋改良劑，主要作用是增加面包的體積，改善烘焙特性。壹般來說，面粉中蛋白質含量越高，做出來的面包體積越大。添加小麥蛋白的效果是這樣的。同時，由於面粉中面筋的增加，面筋可以含有更多的水分，面筋結構緩沖了面包中澱粉分子的結合，減少了澱粉的降解，減緩了面包的硬化時間。使用時，可加入面粉量的5%-6%。3、小麥胚芽小麥胚芽，又稱麥芽粉和胚芽，是壹種褐色的碎屑狀粉末。麥芽是小麥萌發和生長的器官之壹，約占整個小麥籽粒的2.5%。富含維生素E、B1和蛋白質，營養價值非常高。小麥胚芽可以直接添加到牛奶中，攪拌均勻。我在壹家奶茶店喝過胚芽奶茶，真的很香。也可以像燕麥片壹樣塗在面包或松餅松餅上，增加營養和香味；也可以作為西點的外裝飾。把小麥胚芽粉放在烤箱的平烤盤裏烘烤，可以增加香氣，但註意不要燒焦。但是要記住，在制作面包的時候，胚芽粉的用量不能太多，否則會影響發酵。4、手粉柯安丁面粉嚴格來說，這個分類也是不科學的，因為手粉並不是特指哪壹種粉，手粉就是做蛋糕或餡餅時灑在手上、面團上或容器、桌面上的防粘粉。壹般用高筋面粉做手粉。手工面粉的面筋原則上不低於制作零食用的面粉或同樣的面粉。四、其他面粉種類1、玉米粉黃玉米粉是由玉米直接磨成的，有壹種很細的粉末叫玉米粉，顏色是淡黃色的。粉狀黃玉米粉在餅幹的使用中比例較高，為淡黃色，極細的粉末。另壹種粗粒玉米粉，像細砂壹樣，叫做玉米粉。細粒玉米粉多用於面包或有雜糧的蛋糕，也經常撒在烤盤上作為面團的防粘劑，如烤披薩時用玉米粉防粘。2.藕粉就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖都是重要的產地。壹般我們只是喝加糖的熱水(加桂花蜂蜜會更香)，現在發現可以做成果凍，還可以加西米。具體做法是先煮西米(如果不想加西米，直接燒開水)，煮好後加入適量藕粉拌勻，然後先將吉利T和糖混合，倒入攪拌至融化，然後趁熱倒入布丁模具中，放涼，再放入冰箱冷藏。3.吉士粉中的吉士粉也叫卡斯塔德粉，所以要和芝士粉區分，芝士粉是芝士研磨而成的。它是壹種預先混合好的粉末，是廠家預先加工好的。加入少量液體攪拌即可還原成濃稠的蛋羹醬。常用的液體是水或牛奶。可用作牛奶餡。4.韃靼粉韃靼粉是壹種酸性白色粉末。做蛋糕的主要目的是幫助蛋白質分散，中和蛋白質的堿性，因為蛋白質的堿性很強。而且雞蛋存放的時間越長，蛋白質的堿性就會越強，用大量蛋白質做成的食物會有堿性的味道，顏色也會變黃。加入塔塔粉不僅可以中和堿性味道，還可以讓顏色更白。如果沒有塔塔粉，也可以用壹些酸性原料如檸檬汁或橙汁或白醋代替，但用量要考慮，因為這些果汁的酸度不壹。壹般來說，壹茶匙塔塔粉可以用壹湯匙檸檬汁或白醋代替，但蛋白質的量要減少10克左右。用白醋的時候不用擔心醋的味道，蛋白質的堿性中和以及烘焙後的感覺都不是很好。塔塔粉壹般不裝小包裝，不方便買。如果妳真的想買，可以在烘焙市場預約購買，也可以在網上購買，那裏有賣家會小包裝出售。所以我壹般都是適量加白醋，方便又經濟。有人會問，如果沒有塔塔粉，沒有檸檬汁、橙汁、白醋，就不能打蛋清嗎？答案是:如果蛋白質足夠新鮮，容易送走，堿性弱。這個時候，沒有塔塔粉也沒關系。只要蛋白質和糖，就可以制造出漂亮的蛋白質。5、杏仁粉“杏仁粉”不是碾磨的產物(如小麥磨成面粉)，而是將杏仁磨成面粉的細粉。現在用牛奶沖泡杏仁粉喝，據說很美。5.膨松劑1和泡打粉泡打粉又稱“速溶粉”或“泡打粉”，簡稱B.P，是西點的膨松劑之壹，常用於制作蛋糕、糕點。它是壹種白色粉末，含有小蘇打粉和其他酸性物質，玉米粉作為填充物。泡打粉雖然含有蘇打粉，但經過精密檢測後添加了酸性粉(如塔塔粉)，以平衡其pH值。所以基本上，雖然泡打粉是堿性的，但是市面上的泡打粉都是中性的。所以泡打粉和發酵粉不能隨意更換。至於玉米粉作為泡打粉中的填充物，主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉和堿性粉，避免它們過早反應。泡打粉也要盡量保存，避免因受潮過早失效。2.小蘇打粉小蘇打粉，又稱小蘇打、小蘇打粉或小蘇打，化學名為“碳酸氫鈉”，英文名小蘇打，或B.S .，也是壹種西點膨脹劑。它是壹種白色堿性粉末，易溶於水。它與水結合後開始作用釋放二氧化碳，在酸性液體(如果是果汁)中更快，隨著環境溫度的升高釋放氣體的效果更快。蘇打粉作用後會殘留碳酸氫鈉，過多使用會使成品有堿性味道。小蘇打粉直接和油混合，也會皂化。強烈的皂味會影響西點的香氣和品質，使用時要註意。蘇打粉也常用作中和劑，如巧克力蛋糕。巧克力是酸性的，大量使用會讓西點變酸。所以少量的小蘇打可以作為溶脹劑，也可以中和它的酸性。同時，小蘇打還可以加深巧克力的顏色，讓它看起來更深更亮。西點加入過多的小蘇打粉，不僅會破壞風味或導致堿性過強，還會使人食後心慌、嘴唇發麻、暫時失去味覺。提示:1)小蘇打粉和發酵粉雖然都是西點常用的化學膨松劑，但由於兩者的膨脹力和pH值不同，所以最好不要隨意互相替換。2)這種膨松劑雖然有膨化西點的特點，但過量使用會使成品質地粗糙，影響風味甚至外觀，所以使用時要註意用量。3、泡打粉嚴格來說，這個分類並不科學，因為泡打粉並不是特指某壹類的膨脹劑，而是壹般食譜中對膨脹劑的通稱，尤其是泡打粉和酵母粉。蛋糕或餅幹制作中使用的泡打粉是指蛋糕泡打粉，以低粉和中粉混合為主，主要作用是促進蓬松口感，主要針對不僵硬的蛋糕(不適合過度攪拌)。面食的膨松主要是指酵母，比如做面包或者做饅頭，用中粉和高粉混合。其主要作用是膨脹面筋，增加面團體積，成品口感更好，有嚼勁。多用於需要攪拌面團直到面團從筋裏出來的成品。所以當菜譜上說“發酵粉”的時候，妳需要判斷成品的口味和成品本身的類別，然後才能決定用發酵粉還是酵母。4.氨奶油空心蛋糕(泡芙)中使用的化學膨脹劑是氨。因為有壹股類似馬桶的味道，所以還有壹個俗稱氨粉，也叫氨粉。6.膠狀的東西有很多種。我只說了三種是家裏最常見最容易買到的。其他如果膠果膠、黃原膠、阿拉伯膠(壹般用作蛋糕鏡面裝飾的增亮劑)1、明膠明膠明膠，又稱明膠或魚明膠，是從英文名明膠音譯而來。它是從動物骨骼(多為牛骨或魚骨)中提取的膠體，主要成分是蛋白質。片狀吉利丁片，也叫吉利丁片，半透明，黃褐色，有魚腥味。它們需要浸泡在水中以去除魚腥味。脫色脫腥後的精制吉利丁片顏色更透明，價格更高。吉利丁片必須存放在幹燥的地方，否則它們濕了會粘在壹起。粉吉利丁，也叫吉利丁粉，也就是港式菜譜中的“口服粉”，功效和吉利丁片壹模壹樣。使用吉利丁粉時，要倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水分膨脹，否則不攪拌容易結塊。粉末吸收足夠的水分後，應攪拌至融化。2.吉利T果凍T吉利T又稱果凍粉，是壹種混合加工的樹膠，屬於植物。它的口感介於明膠和豆瓣之間，常溫下就能凝固。使用前，應與糖混合，然後用水煮沸。3.瓊脂又稱瓊脂，是從海藻中提取的，也被稱為植物基明膠。它是壹種黃白色的透明薄片或粉末，能吸收20倍的水，需要加熱才能融化。當溫度降到40℃以下，就會開始凝結成膠體。吉利丁需要比豆瓣更低的溫度才能完全凝固，豆瓣做的零食摸起來也不會有“顫抖”的感覺，在嘴裏也不會很快融化。豆瓣做的點心口感硬脆。有哪些可以考慮用外國菜代替明膠的小吃？壹些零食中還有其他具有“低溫凝固特性”的物質，如巧克力、奶油等，有助於零食凝固。這時候豆瓣就可以替代食譜中明膠的使用了。