制作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而制作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1?雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在壹個盤子裏。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜壹樣壹半，擺在盤子的兩邊；也可以將壹種涼菜擺在下面，另壹種蓋在上面；還可將壹種涼菜擺在中間，另壹種圍在四周。
2?三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在壹個盤子裏，這種拼盤壹般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上壹種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，等等。
3?四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了壹種涼菜而已。四拼壹般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上壹種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上壹種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。
4?五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加壹種涼菜。五拼壹般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上壹種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上壹座食雕作裝飾。
5?什景拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的涼菜拼擺在壹只大圓盤內。什景拼盤壹般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度準確，色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成壹個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6?花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思後，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種涼菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是壹種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故壹般只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
要制作好涼菜的拼盤，首先便要練好制作涼菜的基本功。壹是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜並不等於是簡單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才能夠為制作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟以後再進行切配，因此具有壹定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，制作好涼菜的拼盤還需要具備壹定的美術功底和創意能力，才能夠設計制作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。
這裏需要說明的是，制作涼菜拼盤時，也要經過壹般涼菜裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。
另外，壹些涼菜拼盤制作好以後，還要根據需要澆上味汁，或者用壹些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿蔔雕花等。