生粉是什麽材料？

生粉是港式菜譜中經常出現的壹個名詞，多用於勾子。香港用的生粉是玉米粉，臺灣省用的米粉太白。在中國烹飪中，生粉除了使食物口感順滑外，還經常被用作腌肉材料之壹，以軟化肉質。生粉(即白粉)，又稱豆粉、菱角粉，由蠶豆或菱角制成。生粉的用途非常廣泛，可以作為炒菜、涼粉、煎餅攤的調料。主要用於加工肉類原料時的上漿、增稠等。在中餐中是指澱粉，烹飪時用於增稠和上漿。生粉有很多種，紅薯澱粉，川菜用的水豆粉，玉米澱粉，都是澱粉。壹般來說，玉米澱粉增稠的學術概念是受熱糊化時具有吸水性、粘結性和滑爽性的特點。當菜肴接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉質和濃度，改善菜肴的色澤和口感。

用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。

綠豆澱粉是最好的澱粉，很少用。它是由綠豆研磨，用水沈澱而成。其特點是粘度足夠，吸水性小，色澤白亮。

目前家庭普遍使用土豆澱粉。它是由馬鈴薯經研磨、清洗、沈澱而成。特點是粘腳，質地細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性差。

小麥澱粉是用面筋洗凈的麥麩或用面粉制成的麥麩沈澱出來的，其特點是顏色白，光澤差，質量不如馬鈴薯粉，增稠後易沈澱。

紅薯澱粉的特點是吸水性強，但粘度差，顏色暗淡，呈暗紅色和黑色，是以新鮮的土豆為原料，經過研磨、搓洗、沈澱而成。