輔料:精鹽、糖、白酒、味精(適量)。
步驟:
1.原料整理:選用經過衛生檢驗的二、三級新鮮豬肉的純瘦肉；
2.將挑選好的豬肉去骨，去掉無筋無韌帶的瘦肉；
3.然後將瘦肉切成重約250克的條狀，放入帶5毫米柵欄的絞肉機中絞碎；
4.餡料:首先將各種調料放入攪拌機中攪拌在壹起；
5.攪拌至肉和調料混合均勻，肉餡粘稠；
6.灌裝風幹:腸衣使用前壹定要註意清潔，檢查是否符合衛生要求；
7.肉餡倒入腸衣後，用繩子將香腸紮成棗子狀；
8.然後將棗串掛在幹燥通風處晾幹；
9.春秋兩季半個月左右，風幹程度達到指壓彈性，腸幹褶皺為宜。
10.水煮:將風幹的肉棗用溫水洗凈，然後放入沸水鍋中；
11.水溫在86℃~ 90℃之間時，煮約15分鐘後取出。
棗又叫橄欖、葡萄。色澤鮮艷，幹油，肉質堅硬，味道鮮美。肉棗的形狀像棗或橄欖，但中間不能凹。每50克10粒，粒度均勻。
2.原材料要求
豬後腿瘦肉為主，夾肉次之，外套用薄腸衣。
3.加工技術
(1)細肉丁
先將瘦肉去除脂肪、筋、碎骨、軟骨，切成1立方厘米大小的肉丁，用溫水洗凈，瀝幹水分。
(2)配料
每100kg精制肉丁(成品50kg)需要以下配料:60大曲2kg，白糖8kg，鮮醬油5kg，精鹽3kg，亞硝酸鈉15g。
(3)灌腸
最好在使用前3天用火烘幹腸衣。將肉丁和配料混合。
(1)先將腸衣用溫水浸泡，然後蓋上腸衣壹端的漏鬥，將攪拌好的肉壓入腸衣底部並打結(腸衣結)。灌腸的時候不要太滿，壹般填八成。
(2)將填好的香腸鋪在工作臺上，用針刺孔，便於水分蒸發。
(3)針刺灌腸後每隔2厘米用繩子打結，全部捆好，把多余的肉扔進容器，以備第二次使用。每隔20厘米綁壹根麻繩，用於懸掛和烘烤上述香腸。
(4)烘烤
晾房兩邊有木架，用來擱置竹竿。在架子下面的地上放壹個火盆。炭火燒起來後，用木炭把火壓住，然後把濕潤的香腸按順序掛在木架子上，掛好後再烤。
(1)木架分為上、中、下三層。潮濕的香腸掛在下層，晾24小時，然後移到中層，晾24小時，再移到上層，晾24小時。潮濕的香腸烘烤72小時，變成了肉棗。為了保持品質不變，棗離開烘房後必須掛在室外繼續烘幹1-2天。最後切掉繩子，形成壹串成品肉棗。
②潮腸也可以曬太陽。白天曬，晚上蓋篷布，曬到棗幹油為止。如遇雨天，仍需在烤房烘烤至成熟。
4.儲存和保管
棗不宜疊放。必須懸掛在通風處並保持幹燥，或切開定量裝入塑料袋，密封保存，防止受潮。