跳兔是四川漢族名菜，屬於川菜。肉質鮮嫩，微辣，香脆可口。主要原料是兔肉，配壹只兔子，幾根洋蔥，少許胡椒粉和調料。
制作材料
材料:兔肉450克。
配件:黃瓜100g
調料:鹽4g，花椒10g(又紅又尖)，醬油5g，味精2g。
生產方法
1.將帶骨的兔肉放入沸水鍋中煮熟，去掉大骨頭，換刀切成菱形塊；
2.黃瓜洗凈去皮，切成和兔肉壹樣大小的塊；
3.將小辣椒切成圈，放入老泡菜的精鹽水中，加入精鹽、醬油、味精拌勻制成調味汁，放入小碟中；
4.把兔肉和黃瓜片放在竹簽上，整齊地擺在盤子裏，配上壹道風味菜肴。
跳兔練習1
材料:帶皮兔半只、小米椒、李錦記蒸魚醬油(醬油也可以)、生植物油、味精、姜片、胡椒粉。
練習:
1、煮兔子:燒開壹鍋水，加入姜片、料酒、油。水燒開後，加入適量鹽，將兔子放入，待血色變淡後立即關火，25分鐘後將兔子撈出，瀝幹水分，晾涼，切塊，裝盤。
2、蘸水制作:小米椒去蒂，洗凈晾幹水汽，切碎，李錦記蒸魚醬油不過小米椒，放少量味精，少量植物油即可。
跳兔練習2
材料:壹只兔子，幾個洋蔥，少許胡椒粉和調料。
練習:
先將宰殺好的兔子放入水中去血，然後將洋蔥、少許胡椒粉、香料和兔子壹起放入清水鍋中用小火慢煮。待兔皮變軟，放入鍋中，將兔子切成中指第壹節大小的塊狀，然後裝盤。蘸的調料以鮮海椒為主，加蒜、醋、味精、雞精、鹽、糖、蔥花。
跳兔練習3
材料:兔子壹只，去皮，切成小塊，拌入適量紅薯粉和料酒。
練習:
將鍋燒熱，加入三兩生油或調和油，將蒜、姜、辣椒、花椒放入油鍋炒香，加入高湯，高湯的量要蓋過加入的兔肉，燒開後將備用的魚肉或兔肉倒入鍋中，燒開後加入適量的鹽、味精、料酒。註意，兔肉壹定要現殺現采，保持新鮮。