雞湯是冷水煮還是熱水煮？

菜名:燉雞湯\x0d\類別:家常菜譜，老火家常湯\x0d\描述:\x0d\生雞肉350g，香菇80g，枸杞10g，蔥2根，姜1 \x0d\調料鹽8g。\x0d\2。鍋裏的水燒開後，放入雞塊，焯水，撈出，瀝幹水分；\x0d\3。燒熱壹鍋，放入香油和姜，切段燒開，然後放入雞塊和香菇，加鹽、胡椒粉、料酒和味精，燉40分鐘左右，再放入枸杞20分鐘，撒上蔥段。\x0d\4。準備:10分鐘，烹飪:80分鐘\x0d\特別說明雞需要燉很久才會香。\x0d\x0d\註意事項:\ x0d \飛水:必做作業\ x0d \ x0d \任何燉肉之前，主料都要用開水燙壹下。不僅能去除生腥味，而且是徹底的清洗過程，湯能清而不濁，鮮而香，壹試就靈。煮7-8分鐘左右，不用蓋，適時翻面。開水也可以，需要3-5分鐘。\ x0d \ x0d \ III。沸騰:水是“生的”並且是熱的。\ x0d \ x0d \燉湯要用冷水煮。隨著水溫慢慢上升，原料會充分釋放營養和香味。和水是壹樣的。X0d\ IV。火候:猜大猜小\ X0d \ X0d \燉雞要煮10分鐘左右才轉小火，要像開著壹樣控制好沸騰的程度，因為砂鍋有很好的保溫功能。如果在燒開的時候把火關小，其後續的熬煮過程對湯的“鮮度”是壹種損失。湯煮後失去了原有的味道。\ x0d \ x0d \ V .了解鹽\ x0d \ x0d \這個對於燉湯來說還是個大問題。放鹽的時間在某種意義上可以主導湯的味道。不管有些人怎麽說，炒菜的時候放鹽，或者是半熟的時候放鹽，都是不對的。鹽煮久了會和肉起反應。記住，鹽和其他調味品必須在湯做好的時候放進去。放鹽後轉火10分鐘，然後停火。如果不中途開蓋，不僅味道全進去了，湯的味道也更濃。鹽放進去後註意不要攪拌，會留下生鹽的味道。