做米線時，先準備好米線、韭菜、大白菜、絞肉、醬油、酸菜、油辣椒等。現在，妳可以開始了。首先，在鍋裏放入水。水開後，將大白菜和韭菜放入鍋中。燒開後，將絞肉放入鍋中，壹起煮。這個時候可以放酸菜和米線。燒開後可以加入醬油、胡椒粉、雞精、鹽。調料的量可以根據個人口味添加。
現在炒米粉的成分和煮米粉幾乎壹樣。我們開始做飯吧。先將炒鍋燒熱，倒入油，油七成熱時放入絞肉，將肉炒至八成熟，放入大白菜、韭菜、酸菜，再放入米線，翻炒兩分鐘左右，再放入各種調料，翻炒均勻即可出鍋。
自制雲南過橋米線
準備時間:10分鐘烹飪時間:70分鐘特色:湯汁清香，米線爽滑，各種鮮味融為壹體。
濃湯食材:排骨300g，鮮雞1/2，鮮鴨1/2，雲南火腿100g，姜1 (50g)，鹽2茶匙(10g)。
米線(1大碗)配料:熟米線200克、鮮草魚80克、鮮豬裏脊肉80克、鵪鶉蛋1個、韭菜30克、蔥30克、榨菜30克、綠豆芽30克、1茶匙鹽(5克)和1/2茶匙白胡椒(3克
●濃湯做法:
1.將排骨、新鮮雞鴨洗凈，切成大塊，放入開水中，滾去血沫，撈出沖洗幹凈。
2.與散落的姜片、雲南火腿壹起放入高壓鍋(或大砂鍋)中，加入約4-5倍固料的水。大火燒開，然後轉小火慢燉60分鐘以上。
3.加鹽，最後的濃湯要濃稠潔白，表面浮著壹層亮油。
●米粉做法:
1.將新鮮的草魚和新鮮的裏脊肉切成極薄的薄片備用(為防止表面變幹，可稱重後用保鮮膜覆蓋)。
2.將煮沸的濃湯放入保溫的大碗中，依次放入新鮮魚片、新鮮裏脊肉、綠豆芽、榨菜、韭菜，加入生鵪鶉蛋，加鹽、白胡椒。
3.靜置2分鐘，然後加入開水燙過的米線，撒上香蔥。
過橋米線由三部分組成:湯料、切片嫩肉、米線和新鮮蔬菜。這湯做得很好。選用武定莊母雞，當地老鴨，豬骨燉。做湯的要點是精心選料，原料和水按比例放。中間不允許有水。大火燒開，撇去浮沫，小火慢燉。準備好鮮湯，用精鹽、味精、胡椒粉調味，放入碗中時在湯內註入熱雞油。油浮在湯面上保溫。肉片根據價格檔次的不同，分為高中款和大眾款。壹般有白肉片、火腿片、豬裏脊肉片、腰片等。，五種原料裝盤，壹人壹份。高檔的有水發海參、五花肉頭、烏魚片、水發魷魚、豬裏脊肉片、鮮雞胸肉片、火腿片等。過橋米線的檔次主要看肉片的種類，是否加海鮮，數量，盤子的形式。除了肉類原料，還有豌豆尖、韭菜苔、草芽、蔥花、香菜碎、水制豆腐皮等時令蔬菜。
吃的時候用磁性大碗，先放入煮熟的雞油、味精、胡椒面，再把雞鴨排骨豬骨的湯舀到碗裏端上桌備用。此時，沸騰的湯被上了壹層厚厚的油，但食客切不可先喝湯，以免燙傷。先將鴿子蛋敲入碗中，再依次放入生魚片、肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生肉，用筷子輕輕攪動，避免粘在壹起。當鮮肉片呈白色成熟後，即可撈出蘸調料飲用。這時，各種蔬菜、豆腐皮、米線立刻被放進油湯碗裏。撒上蔥花和香菜即可食用，也可以將蔬菜和米線放入燙過的豬肉片中壹起食用。味道特別濃郁鮮美，營養豐富，常常讓中外食客贊不絕口。過橋米線體現了雲南菜的原料精美豐富、工藝精湛、吃法特殊，在國內外享有盛譽。
因為過橋米線的湯壹般都在80攝氏度以上，湯端上來後，切記不要急於品嘗，否則會燙到嘴唇和舌尖。這是壹種具有濃郁地方特色的小吃，集美食、自烹、自調於壹體。食客可以根據自己的口味將各種動物原料煮熟、熟化，在湯中加入半熟的蔬菜和米線加熱，使其完全成熟。因為各種肉片都是用鮮湯熬制的，所以極其鮮美，嫩滑可口，老少皆宜。湯很大方很油，米線很滑，吃久了也不會膩。
☆小鍋米線☆
材料準備:米線(有的地方叫米線，但是像線壹樣壹根壹根的)
新鮮絞肉(偶爾用後腿肉，也可以用前腿肉)
酸菜(這個比較重要，酸菜不好會毀了整碗米粉的味道。
韭菜、豌豆尖、醬油、味精、鹽等調料。
首先，把壹個小銅鍋(而不是奶鍋)放入高湯(而不是水，味道會大打折扣)
放在火上燒開，再將新鮮絞肉(200克米線約50克肉)煮熟，將食材壹個個放入鍋中(不要放味精，煮久了對身體不好)。
煮開後可以把米粉放進去。
拌勻，再次燒開，然後在鍋裏加入味精。
這麽壹碗好吃的小鍋米線就做好了，呵呵，是不是很簡單
首先要說米粉，歷史上是大陸人帶到雲南的。雲南的朋友聽到應該不會不高興吧。據現存古籍記載，至少在宋代就有，當時稱之為“米索”。
雲南的米粉有兩種:壹種是用發酵大米磨成粉，俗稱“酸米粉”，工藝復雜，制作周期長。特點:米線筋骨好，滑爽香甜，有明顯的米香，是壹種傳統的制作方法。另壹種是將大米研磨後直接放入機器中擠壓成型，利用摩擦的熱量使大米糊化成型，稱為“幹漿米粉”。幹米粉還可以烘幹成“幹米粉”，方便攜帶和存放。吃的時候熟了腫了。幹米粉比較硬，有嚼勁，長，但是缺少米飯的香味。
宋代制作的“米線”，就是後壹種“幹米粉”。直到現在，這種米線在廣東和廣西被稱為“米粉”和“幹米粉”。
近年來，全國各地出現了壹些雲南人開的過橋米線店，但由於“酸米線”的制作較為復雜，所需設備也較大，這些餐館只能使用“幹米粉”。這不是欺騙顧客，而是在雲南，過橋米線的發源地——紅河州，也偏愛幹漿而非酸漿。昆明的酸米粉是工廠化生產的。
關於過橋米線的各種傳說大家應該都知道，傳說歸傳說。過橋米線的出現，靈感來源於北方的“涮鍋”，是雲南與北方文化交流產生的“雜種”。
過橋米線的關鍵在於壹碗湯，很講究。除了豬骨，還必須用兩只壯母雞和壹只老鴨做原料。有人說，我用三只壯母雞兩只老鴨不行嗎？不會吧！這是廚師多年積累的經驗，這樣煮出來的湯才新鮮，而且壹定是老鴨！
雞鴨現在都要宰殺，雞血要留著。豬骨和雞鴨用猛火煮四五個小時，要把湯裏的東西都撈出來，把雞血碾碎放入湯裏，不停攪拌。這時候雞血會把湯裏的雜質凝結，湯就會從乳白色變得清澈明亮。去除沈澱物，然後放入豬骨，小火慢燉壹兩個小時。
現在的米線店壹般不采用這種工藝。為了保證顧客能看出來自己的湯確實是用豬骨和雞肉燉的，(很多湯不用老鴨，都是用養雞場生產的飼料雞)湯的顏色刻意保持乳白色。如果奶白色還不夠，就往湯裏扔壹管“餌塊”(也是雲南的壹種用米做的食物)，盡可能的白。咦，是口誤。這是當今烹飪的秘密之壹！
現在有些做過橋米線的人覺得湯裏煮的東西越多味道越好。各種各樣的魚和火腿都在裏面烹制。這是不懂做飯的人做的。五味要“混合”而不是壹鍋燉，這樣煮出來的湯就失去了過橋米線鮮美爽口的特點。
湯喝完了，再來說食材。過橋米線中的雞塊不能像往常壹樣切出來後放入湯中，必須摻入少量的鹽、五香粉等調味品腌制後再放入盤中。如果用豬腰和豬肚片做食材，就得用開水焯壹下。妳為什麽這麽做？去除氣味。
把雞肉、裏脊肉片、豬裏脊肉片等葷菜擺上盤子後，還要準備素菜。正宗的過橋米線裏有壹道必不可少的素菜，就是草芽。很多人認為這是雲南特有的蔬菜，但是風的盡頭告訴妳，這種東西是我自己精心研究出來的，這個學術成果今天第壹次向妳披露:草芽——宋代大文豪蘇東坡的名曲:“竹外有三兩桃花，春水暖中有鴨先知。”藜蒿滿地都是短蘆葦芽，這是河豚想上來的時候。“詩中的“蘆芽”！因為:它和雲南人至今還在吃的另壹種野菜——藜蒿共生。
蘆芽菜和蘆蒿，這些野菜，好吃！只是蘆葦芽極難保鮮。以前只能用紅河州過橋米線。現在因為交通發達，昆明過橋米線裏也有，但是外省的朋友吃起來就不容易了。
看來蘇東坡不愧是美食家。這首詩裏提到的鴨子和蘆葦芽預見了幾百年後米線的穿越，對了，還有河豚。現在沒人敢吃河豚了，過橋米線都用烏魚代替。記住是烏魚，不是草魚或者鯉魚。
另壹件事是敲開湯裏的煮雞蛋。現在壹般用鵪鶉蛋，但應該是鴿子蛋。雞蛋太大，鵪鶉蛋太小，禽蛋中最好的是鴿子蛋，不太大也不太小，只是價格太貴，餐廳老板不會用。
壹直以來都說米線湯料的最上層是鴨油，起到保溫的作用。這是壹個誤區，主要是因為湯裏有老鴨。那層油是豬油，但是稍微加工壹下，註意！二級廚師風終結的秘訣又來了:豬油燒到冒煙的時候，放壹塊生豬肉進去炸。豬油是黃亮色的，更香。
在把湯舀進海碗之前，還要在碗裏放壹點雲南特有的甜醬油和辣椒。對於吃辣的顧客，這個時候也要放辣椒油。現在雲南人在飯店吃過橋米線要講究，上湯的時候壹定要放油辣椒，這樣才香，切記切記！
說了半天，喝壹口水。
然後接著說，過橋米線用的酸米線不要太稠，會影響整體口感。同時，湯裏要煮的配菜越多越好。過橋米線的精髓在於，加入各種食材和米線後，原本的溫度會降到剛剛好的吃的溫度。如果妳想在壹個碗裏吃各種各樣的東西，我建議妳吃火鍋。
從風末的角度來看，目前昆明市區銷售的過橋米線最能體現這壹特點，配料不超過10元。
也告訴外省的朋友，如果妳剛到雲南，或者在雲南呆的時間太短，建議妳不要忙著吃過橋米線。每個地方的飲食都和當地的環境息息相關。雲南過橋米線最大的問題就是太油膩了壹個朋友。但如果在雲南高原地區呆上壹段時間，就會因為食用過量而想吃大油大肉。然後吃過橋米線就能體會到雲南飲食的博大精深！
但是，我絕對不吃昆明壹些飯店賣的米粉。受不了不正宗的湯，還得放壹勺味精，唉！味精，甚至有電視廣告說某某味精是廚師的秘密！風之終結作為網絡上少有的專業廚師作家，實在受不了這種扭曲廚師形象的宣傳和抗議！-沒用的。
風末我壹般都是在某家餐廳吃過橋米線(不點名以免有廣告的嫌疑)，那裏的廚師是我的老師，給顧客做的米線也很正宗，其次是花鳥市場附近的壹家餐廳，我就不點名了。至於昆明隨處可見的過橋米線連鎖店，吃的人還挺多的，但是缺少專業食客。
在那之後，我必須去購物。說吧，說吧，幫自己迷上了過橋米線。妳是壹個祖母。今天給大家做壹個過橋米線！昆明話翻譯成普通話:做個過橋米線，自己吃。