其實燒烤的時候，用的料只是壹方面，當然了，不同地區的同壹種調料可能味道都有差別。比如我在成都用的孜然粉和新疆用的孜然粉，味道就有差別，只有資深的新疆人能品的出來。然後，烤制手法肯定也是千差萬別了，有些不會烤肉的二把刀去烤肉，要麽就是外焦裏生，要麽就是味道不好，其實用料是壹樣的，考驗的就是手法了。
我就用新疆的烤羊肉串來舉例子，在新疆，烤羊肉串基本常規的吃法有兩種，壹個是正常的，所有調料都有的，至於是不是紅柳烤肉那是另壹回事。另外壹種叫做清烤，也就是比較清淡的烤法，基本只放鹽，要的就是吃肉的原味。
味道不同，但對於烤的人的手法是有同樣要求的，必須能很好的掌握食材以及烤爐的火候，烤制不同食材，撒料的先後順序都是有講究的，如果火大了，容易焦，裏面還沒熟，調料放早了，辣椒粉就容易燒黑，這樣烤肉就不好看也不好吃，還要掌握什麽時候翻面兒，油脂滴下來的時候會有明火，要及時將肉拿起來等等。烤肝、烤腰子的時候還要註意時間和火候，以及放調料和翻面的時間，因為二者比較嫩，因此和烤肉的方法還略有區別。
總的來說，烤肉手法才是王道，調料好不好吃完全看個人，正所謂壹千個人壹千個口味，有的喜歡鹹點兒，有的喜歡辣點兒，但是烤的好不好吃口感如何就要看烤的人的手法了。首先來說說食材準備：要想扣肉做得好吃，選好五花肉是關鍵，選1塊四六分的五花肉最為合適了。太瘦了，吃起來柴，太肥了吃起來膩。梅菜壹把，大約250克。配料要用到的：蒜3瓣、姜片3片、蔥3根、花椒、八角、老抽1勺、生抽2勺、白糖1勺。
制作步驟：鐵鍋裏加水放入五花肉和配料（姜片、捆綁的蔥、花椒和八角），燒開撇去浮沫，繼續煮至筷子能輕松插入五花肉內部即可。煮好的五花肉撈起晾涼，用牙簽將肉皮紮無數個孔，均勻地抹上老抽和白糖，使其充分地吸收。鍋裏燒熱加植物油，輕輕地將五花肉皮朝下放進去，小火慢慢煎炸，至豬皮上色並微微起皺為宜。要小心五花肉上的水分，如果丟進去鍋裏水油炸開，要站遠壹點，以免燙傷。
將炸好的五花肉皮朝下浸泡在水裏，泡到起皺即可。這樣做的目的，是為了後面蒸出來的扣肉皮又厚又好吃。泡好的五花肉拿出來，切成2毫米厚的肉片，並在每片五花肉抹上料汁（生抽、老抽、白糖調制成的）將抹好料汁的五花肉鋪在碗底，再鋪上洗凈切好的梅菜。梅菜最好多清洗二次，免得過鹹。灑壹點蒜蓉姜末，將余下的料汁壹起倒入。蒸鍋上汽後將扣肉放進去蒸，此處大火50-60分鐘。也可使用高壓鍋壓節省時間。現在沒有農村的那種柴火火候大，感覺扣肉的香味也打了折扣。蒸熟的扣肉，小心倒扣過來，撒上蔥花，即大功告成。
這裏說到燒烤手法，可能妳會覺得只要烤熟就能很好吃，但是事實上並非這樣，首先講究的是用料，其次，是燒烤的方式與手法，最後是燒烤的貨，侯樂這裏所說的這個用料我就不詳細介紹了，因為每個人對燒烤的口味口感也是不壹樣的，比如有人喜歡清淡的，有人喜歡口味重壹點的有人喜歡辣的那有人喜歡嫩的脆的，等等這就是所說的口味口感那還有就是燒烤的手法。
那同樣是燒烤，有的人，他只是左右上下翻動，那有的人，他不僅翻動，而且加入自己的壹些誇張的律動，看上去平淡無奇，覺得無可厚非甚至覺得有點兒嘩眾取寵，但實際上他在翻動的過程中，不僅能夠讓調料更加的容易吸收，而且也更加甩掉多余的油脂，還有就是壹點，讓吃燒烤的人心生愉悅有種心理上的感應，覺得這種燒烤很特別很藝術，他吃到這種燒烤的時候心裏會油然而生壹種熱愛，有時候心裏暗示很重要的！