巧的是，妳問的這個問題其實困擾了我很久，因為我也是壹個重度番茄愛好者！幾年前，我和妳壹樣，不明白為什麽沒有人賣這麽好吃的傳統西紅柿，卻賣的口感很差！
傳統的番茄種子已經停產了！後來在工作期間，筆者認識了壹位國內番茄育種領域的權威人士。下班後，我想他表達了自己的疑惑。他笑著告訴我，這是因為種子的問題！
具體來說，目前市場上幾乎沒有傳統的番茄種子。如果妳去農資市場買番茄種子，妳會發現傳統的番茄已經不在市場上了，甚至連傳統的番茄種子都被叫停了，就算妳想種。
都是耐儲存耐擠壓的硬果！我還在發呆的時候，他不慌不忙的說，這個還是根據市場來定。畢竟硬果更耐長途運輸，農民更願意種，商販更願意賣。慢慢的，傳統的西紅柿逐漸被擠出主流市場，壹般渠道很難買到！
現在的西紅柿更適合市場銷售！筆者聽了這位專家的介紹。其實現在流行這種硬果番茄，其實也是無奈之舉。所以傳統的番茄雖然口感出眾，很受消費者歡迎，但是它的缺點也很明顯，就是不耐運化和耐貯藏，容易碰傷腐爛。
想想看，種植傳統番茄的菜農面臨的風險遠遠大於種植硬果番茄！因為傳統的西紅柿在采摘、運輸、交易過程中容易碰傷腐爛，有過種植和購買西紅柿經驗的朋友應該知道，如果稍微趕上天氣就更危險了。
所以菜農和菜販為了保證收益，降低風險，都願意種植銷售這種硬果番茄！
消費者別無選擇，只能接受。
說到底，番茄風味的改變是因為番茄品種的流通環境(長途運輸)，生產工藝的改變最終改變了番茄的口感。1.番茄品種的變化使得很多風味基因缺失。
2.隨著化學藥劑的大量使用，土壤有機質不斷減少，番茄提前采摘成熟，也阻止了番茄形成許多風味物質。
西紅柿和非西紅柿的味道不壹樣，這可能是壹個時代記憶的縮影。西紅柿酸中帶甜，甜中帶酸。它們是很多人記憶中夏天最完美的解渴產品。手裏拿著壹個色澤不均勻，有點發黃的大番茄，張開嘴就爆汁，軟軟沙沙的果肉在嘴裏融化。但是隨著時間的推移，西紅柿變了，每壹個都是圓圓的，紅紅的，但是只剩下壹種形狀，沒有果肉，空心，沒有汁液，也許還有點酸，甚至還能看到綠色的種子。炒西紅柿和雞蛋可能要往鍋裏加壹瓢水。西紅柿的味道去哪裏了？我們必須了解西紅柿，或者說地球村時代這種農業發生了什麽變化。
綠色革命“綠色革命”壹詞最初僅指農業技術的推廣和化學制劑的推廣，尤其是化學農藥和化肥。20世紀60年代，壹些西方發達國家向亞洲、非洲和南美洲的部分地區推廣高產糧食品種和農業技術(農藥和化肥)，這是促進其糧食生產的技術改革活動。然而，它導致化肥和農藥的大量使用和土壤退化。
不僅僅是谷物，所有的農作物都在這波浪潮中改變了原本的模樣。在化學藥品和機械化的推動下，農業生產的種子不斷向更高產的方向培育，為了解決循環激素的問題，改變作物的生產周期，或者改變其他特性來適應(如番茄中的硬果)，從而解決循環問題。而這些往往可能是消費者無法理解的。妳吃的番茄根本不是原來的番茄。
西紅柿發生了哪些變化？1.品種變化
不管市場上叫多少番茄，都只分硬果番茄和軟果番茄進行生產。兩者各有千秋。硬果番茄耐儲存和運輸，可以切片，如許多快餐中使用的切片番茄。果實軟，多汁，好吃，不耐運輸。硬果番茄在整個生產過程和種子‘改良’中往往是首選，因為流通和貯運不暢。說到底，消費者只能接觸硬果番茄。以前商品流通的空間面積比現在小。因此，多汁可口的軟果番茄的優勢成為人工選擇品種(生產者)的強烈性格。
2.化學品的應用
工具本身沒有對錯，只是工具的變化導致的生產過程和生產習慣的改變改變了農產品的質量。催熟劑對番茄風味品質影響實質上，只要整個過程能自然生長，硬果和軟果番茄的風味品質都是好的。但是為了追求產量，年供應量等需求，激素在這裏就派上了用場。與自然催熟的番茄相比，使用催熟技術的番茄無論是在保花前期還是在催熟後期，都會在整個過程中失去發育。與自然成熟的番茄相比，成熟果實中維生素C和番茄紅素的含量會明顯降低。這兩種物質在番茄成熟後期迅速積累。隨著化肥的大量使用，土壤結構發生了變化，有機質不斷下降，農產品的品質(風味)也受到了影響。
中國農業科學院深圳農業基因組研究所研究員黃三文和美國佛羅裏達大學教授哈裏·克利(Harry Klee)組成了壹個20人的聯合研究團隊。經過四年多的合作研究，終於發現了番茄的風味控制機制。研究團隊組織了170人的“品鑒團”，對超過100種番茄進行了多次嚴格的品鑒實驗，利用數據模型分析，確定了影響消費者偏好的33種主要風味物質，包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸和29種揮發性物質，揭示了番茄風味的物質基礎。
研究團隊進壹步發現，“番茄沒有以前的味道”的原因是，在現代育種過程中，過於註重產量、外觀等商品品質，導致壹些控制風味品質的基因位點丟失，導致現代番茄品種中13風味物質含量顯著下降，最終導致番茄口感下降。
運輸、銷售等中間環節的番茄品種選擇成為番茄產業鏈的決定因素，而不是消費者本身。軟果番茄很難運輸，因為軟，所以碰撞容易破碎；而硬果番茄含水量少，更堅實，適合長途運輸。而且隨著催熟技術的應用，番茄還沒成熟就可以采摘、運輸、上市。但是，這個成熟過程會影響澱粉向糖的轉化。番茄果實中約80%的糖分來自葉片，在後期轉移到果實中。提前采摘會影響糖分的形成，所以口感也會受到影響。
另外，化肥的使用也會影響西紅柿的口感。鉀是影響番茄口感的重要化學元素，但在我國，氮肥利用率遠高於鉀肥，因為氮肥起效更快。
說到底，番茄風味的改變是因為番茄品種的流通環境(長途運輸)，生產工藝的改變最終改變了番茄的口感。
1.番茄品種的變化使得很多風味基因缺失。
2.隨著化學藥劑的大量使用，土壤有機質不斷減少，番茄提前采摘成熟，也阻止了番茄形成許多風味物質。
早期的西紅柿又酸又多汁，更適合生吃。夏天的時候，切壹點，撒點糖，是壹道好菜。為什麽現在又酸又多汁的西紅柿很少了，市場上賣的都是無味又硬的西紅柿？主要是以下幾個原因。
首先，栽培品種的變化是主要原因。育種者為了追求抗病能力強、產量高的品種，在長期育種過程中丟失了大量優質基因，導致大量番茄品種品質低劣。同時，農民種什麽品種也是由市場需求決定的。過去，農民種植西紅柿並在市場上出售。現在很多都是批發給小商販的。小攤販不喜歡果軟酸甜汁的西紅柿。首先，它們不能承受長途運輸。第二，到了市場，被人挑走。剩下的基本都受傷了，只能低價出售。第三，它們經不起儲存。如果壹兩天賣不出去，就很容易垮掉。但如果是硬番茄，這些問題就不存在了。為了滿足市場需求，大多數農民種植硬番茄。
二是受采摘期影響。為了增加出售時間(完全成熟的番茄不耐儲藏)，市面上出售的番茄大多在未完全成熟時采摘。此時，番茄果實中的可溶性固形物含量減少，變酸，不可口。雖然采摘後會慢慢自行成熟，但其口感遠低於完全成熟的。
第三種是化學催熟造成的。為了早點上市賣個好價錢，有的農民會選擇用激素催熟。加了催熟劑的西紅柿表皮是紅色的，但切開後裏面還是綠色的。因為不成熟，當然不好吃。
室外番茄自然成熟需要30天左右，這樣才有味道。現在我們吃的西紅柿都是還綠的時候就摘下來，然後催熟變紅，肯定是無味的。另外，使用有機肥和化肥有很大的區別。
作為茄果類蔬菜的工作者，我來回答這個問題。首先我介紹壹下，在蔬菜生產過程中，番茄生產基本不會虧本(從地裏挖點錢不容易)。大眾菜單裏還有很多蔬菜，老少皆宜。西紅柿炒雞蛋是很多人學的最基礎的菜。
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為什麽西紅柿基本不虧？我覺得壹方面是市場需要，另壹方面也起到了必要的重要作用，就是現在的西紅柿變硬了。為什麽會變硬？就像老師在課堂上說的，番茄中的乙烯合成途徑被破壞，也就是不能合成用於催熟番茄的乙烯。我不知道具體是怎麽做的。就像辣椒因自然差異而不育壹樣，基因突變或缺失也可能導致不育。有了這種能讓番茄變硬(有效延長腐爛時間)的親本，育種家就會靠硬育種的目標。壹個追求硬，忽略了味道，導致我們吃的西紅柿沒有味道，沒有沙子。這可以說是育種目標的結果，也可以說是市場流通的結果，因為市場需要保質期長的西紅柿，沒有考慮消費者的需求。
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以上是我個人覺得西紅柿硬而無味的原因。
但是我們不能吃以前吃的西紅柿嗎？答案是肯定的，絕對可以吃。這個問題不僅消費者發現了，飼養者也發現了。不記得我們國家哪個大學或者研究所在nature或者science上發表文章說控制番茄風味的基因找到了。也就是說這個問題引起了大家的關註，正在往回找。
再者，在農村，壹直堅持種西紅柿自用的農民，手裏還拿著傳統的西紅柿。只要仔細找，肯定能找到種子，但是產量不好說，效益也是。畢竟番茄種植過程中容易發生電視病毒，這也是為什麽我們看到國外番茄種子那麽貴，基本售價50美分壹粒，批發價不會低於25美分。我在某寶上買了很多農民自己的種子，希望能找到味道好的品種。我種的地只供自己消費，所以可以控制農藥的施用。要小心，畢竟孩子還小。
大家家裏都有陽臺，可以自己種壹些。番茄可分為有限生長型和無限生長型。陽臺適合限生型，有長有短，便於管理。有興趣的朋友可以私信我。
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這種現象很大程度上是由栽培番茄的品種和栽培方式造成的。又酸又多汁的西紅柿不是沒有了，而是很少出現在市場上。我個人覺得很大壹個原因是長途運輸。
種過西紅柿的人都知道，大多數情況下，摘下來的不是紅的、熟的西紅柿，而是即將紅的、未熟的西紅柿，而那些熟了的西紅柿，往往會被扔進良田或餵豬或賣到附近不需要長途運輸的地方。因為成熟的西紅柿比較軟，不耐運輸，在長途運輸的過程中會有破損和黴變。所以各大超市的西紅柿大部分都是硬的，不熟的西紅柿是沒熟的，所以水果裏的糖分會很少，沒有味道，更適合烹飪(怎麽讓青西紅柿變紅？噴壹點植物激素就可以加快水果的老化成熟。這本身就是壹件作品。我們以前吃的西紅柿大多是附近農民運過來賣的，成熟度更高，可能味道更好。
這是為了運輸需要，壹個主要問題在於西紅柿的品種。西紅柿有不同的用途，如水果、蔬菜和番茄醬。不同的用途催生了不同的品種。比如做番茄醬的西紅柿就很酸。為了解決很多問題，不同品種的番茄也有不同的特性，越來越耐運輸耐儲存。比如壹種叫“石頭番茄”的番茄，可以存放兩個月，還是硬硬的，不軟不爛，但是口感卻不盡如人意。
另壹個原因是種植方式。以前大部分番茄都是小農戶自己種的，沒有太多的科技管理在裏面。無非是在他們生病的時候塗點藥。如果他們長得不好，他們會施壹些肥料。就算沒錢買農藥化肥也是會過去的。現在很多都是科學管理的種植方式，有的是大棚種植，什麽時候施多少肥，什麽時候施多少藥都有標準。在這種科學的管理模式下，產量是提高了，但質量會有所下降。
是的，作為壹個家庭主婦，每天買菜是很自然的，但是每次去菜市場，買的西紅柿都像題主說的那麽硬，有的西紅柿像木頭壹樣有才。
原因是我問了買菜的攤販，他們回答現在菜農都會施化肥，農藥等。在種植的過程中為了提高產量，這樣種出來的西紅柿會失去原有的味道，味道非常不好。但是價格會相對便宜壹些。這樣的柿子只適合煎燉，不適合生吃。
我同學種植大棚蔬菜很多年了，我也是她家的常客。當蔬菜成熟時，我是第壹個享用它們的人。同學也給我預留了壹些沒有農藥的蔬菜。這種蔬菜真的很好吃，但是它的價值不是很好。我告訴她，如果所有的蔬菜都自然成熟，不施化肥農藥就好了。學生直言:每個人都應該為了利益做點違背良心的事。比如我們菜農，知道施化肥對身體不好，但是為了高產多結果，只能按照規定加壹定量的化肥農藥，這樣的水果口感肯定不如自然成熟的。
同學家種了半棚自然成熟的西紅柿，只接待農場的人來采摘。價格是每斤6元，但是采摘的人不多。每周六日，她都待在大棚裏等城裏人來摘，但壹天下來只能賣100元左右。這樣的收益真的不如那些用化肥推到農貿市場的西紅柿。
壹切都是為了利益最大化，番茄種植戶也是如此。所以，有市場才會有貨。
稍微大壹點的人可能都有這樣的經歷:咬壹口爆開，味道很濃的西紅柿，現在已經很難吃了。有人抱怨“現在的西紅柿沒有小時候的味道”。這種感覺除了懷舊的心理因素，確實是因為綜藝。
我國蔬菜育種水平與國外先進水平相差甚遠，差距在縮小，但短時間內趕上並不現實。至於番茄品種，我們從國外引進了許多新品種。事實上，這些品種中的壹些在國外被作為加工番茄種植。這類加工品種要求有統壹的成熟度、耐貯運等商業要求。比如西方國家的番茄主要用於加工番茄醬，鮮食比例很小。
研究證實，之所以出現“番茄沒有以前的味道”，是因為在現代育種過程中，過於註重產量、外觀等商品品質，導致壹些控制風味品質的基因位點丟失，導致現代番茄品種中13風味物質含量顯著下降，最終導致番茄口感下降。
好吃不好吃是食物的“風味”，“風味”不像產量、抗病性、形狀、顏色等容易量化的育種性狀——妳能感覺到但看不到。上述研究人員組織的壹個170人的“品鑒團”對上百種西紅柿進行了大量的品鑒實驗(不知道吃了有沒有傷害...)，並分析測定了影響消費者喜好的33種主要風味物質，包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸和29種揮發性物質。
像過去壹樣，現在在市場上買西紅柿真的很難。記得小時候在老家，我的園子裏種了黃瓜、西紅柿、辣椒、豆角等蔬菜。熟了就摘下來洗了吃。
我自己種的菜都熟了，味道很純正，想想就流口水。
然而，目前妳在市場上買不到這麽好吃的西紅柿。都感覺硬硬的，而且大部分都是外紅內藍，還沒有完全成熟。沒辦法，這也是壹種無奈。
番茄未完全成熟就流向市場的原因:運輸考慮:出於運輸考慮，冬季大棚番茄或當季番茄只能在未完全成熟時采摘，便於裝車運輸。不然等成熟的西紅柿摘下來，運輸過程中會有很多損耗，路上顛簸過後都碎了。
沒有壹家企業，無論是菜農還是企業，能夠承受如此巨大的損失。
儲存註意事項:另外，西紅柿采摘後，運到批發商那裏，再運到市場上的小商販那裏，都需要時間。不可能壹次全賣完，中間會有壹個存放時間。如果是成熟的番茄，還沒儲藏就爛了，真的是壹種無奈。
由於這些原因，我們很難吃到成熟的西紅柿，許多蔬菜和水果也是如此。
不熟的西紅柿，對營養成分的影響不熟的西紅柿，除了口感差，對營養成分的影響也很大。
西紅柿主要含有維生素和番茄紅素，尤其是維生素C，另壹種重要的營養成分是番茄紅素。維生素C沒問題，其他食物相對容易獲取，但番茄中番茄紅素含量最豐富。更重要的是，番茄成熟度越高，番茄紅素含量越高。
番茄紅素是壹種重要的抗氧化劑，具有很強的抗氧化作用，能抵抗人體內的自由基，防止衰老，殺菌，抗炎，預防心腦血管疾病，抗腫瘤。人們越來越重視其抗氧化功能。可惜沒有成熟的番茄，番茄紅素的含量會降低。
期待科技的進步，生產出更多綠色天然的有機食品，我們不得不接受只能吃壹些未煮熟的蔬菜水果的現實。看看壹些發達國家，在這方面比我們強。真正的綠色純天然有機蔬菜水果，雖然貴，但是買起來相對方便。
只能期待科技的進步，社會的進壹步發展。總有壹天，我們也可以隨時多吃純綠色的有機食品，讓我們的健康更上壹層樓。
謝謝:我已經專業種植西紅柿20年了。我以前種的是常規番茄品種，軟糯多汁，酸甜可口，生吃很好吃。植株高度不足壹米，但主要缺點是皮薄，運輸不便，易破損，商品率低，所以種植的人越來越少。而現在種植的是以色列石番茄，或者是當地品種和以色列石番茄的雜交種，皮厚，硬度高，耐運輸，生吃口感差，但產量高，商品率高，株高2米以上。