只要烹飪方法得當，茄子煮熟後依然能保持淺黃或淺綠的顏色，口感特別軟潤！
茄子為什麽會變黑？
原來，茄子中有壹種叫“酚氧化酶”的物質。當它看到氧氣時，會與茄子中富含的“酚類”發生反應，產生壹些有色物質。反應時間越長，顏色越深，從紅色變成棕色，從棕色變成黑色。
這種酶雖然討厭，但也有弱點:壹是怕高溫，二是怕酸，三是怕維生素C，四是缺氧不能“幹壞事”。如果妳掌握了這個規則，妳就可以很容易地制服它。
炒茄子的時候最好多放點油，放點辣椒或者蒜片炒香，放入茄子不斷翻動，到快熟的時候加鹽和蒜調味，再放少量白醋或者西紅柿丁。這樣炒出來的茄子不會變黑，味道很好。這是因為，油多的時候，茄子壹下鍋就裹上油，先隔絕了空氣。油溫本來就高，油的傳熱比水快，所以茄子的溫度上升快。當溫度超過70攝氏度時，大多數酶會失去活性。再加上番茄中的維生素C和醋中的酸，它根本沒有“搗亂”的機會。這樣炒茄子，即使不去皮也能保持好看的顏色。
烤茄子的時候，因為茄子塊要先在油鍋裏炒透，所以酶已經被充分殺死了，撈出來放入其他調料就不會再變黑了。
但是，為什麽大部分人煮茄子的時候還是會變黑？首先，油放的太少，不能充分隔絕空氣，燙傷也不能完全滅活酶，留下後患。
其次，鹽和醬油放的太早，腌制了大量的水，有利於酶和酚類物質的充分接近。而且水的溫度上升慢，所以茄子的表面溫度也低，這就給酶“逗留”創造了機會。如果再加點冷水，那就更糟糕了。茄子熟了就已經黑了！
但是，好看的茄子難免油。如果想吃低熱量的茄子菜，最好蒸或者烤，比如蒸茄子、番茄泥。