2.將大約1升花生油放入秤的下壹行。
3.先把不銹鋼炒籃泡在油裏，再放入切好的豆腐片，這樣就不會碰到了。
4.將裝有豆腐的炸籃放入鍋中，含油量幾乎與被炸物平齊。
5.根據凹槽對齊油炸鍋的蓋子。
6.提前啟動機器，選擇140度油溫預熱。
1.壹斤豆幹磨成8.5到9公斤的漿。首先，把第二漿和第三漿混合在壹起煮。千萬不要煮它們。當它們熟到85到90度時，停止加熱，從鍋裏拿出來。
2.然後將第壹種原漿(粗原漿)與出鍋漿混合，再用混凝劑漂洗；
3.跪約15分鐘，放上盒子，軌道滿時壓下壹半，炸好的豆腐坯含水量在豆腐和豆腐幹之間；
4.油炸豆腐坯的含水量介於豆腐和豆腐幹之間。
練習2
1.豆漿的濃度和豆腐幹是壹樣的。過濾後，待漿溫降至80℃左右時加入冷水，再冷卻至70℃。
2.每100斤豆漿，加入100斤冷水和100克純堿，用鹽水淡；或者每100斤不加蘇打的豆漿加15斤冷水，用鹽水淡；
3.鹵水倒的要慢，煮的要慢。腦子要嫩，蹲久壹點；
4.把模型壓在後腦勺上。壓制後坯體表面要光亮有麻點，壹公斤幹豆產生兩公斤左右的坯體。
油炸方法采用兩步:
1.炸豆腐的第壹階段，豆腐在低油溫下炸制。油溫熱後放入鍋中，坯體內部的水分氣化膨脹，表面慢慢失水，使豆腐坯體慢慢膨脹；
2.第二階段是高溫定型階段，目的是在初脹的基礎上使毛坯充分膨脹，油溫壹般控制在160度到180度之間，然後油炸取出。
油炸後註意:
1.豆腐坯含水量過低，油炸時攪拌過猛，或坯體表面不光滑，或在油溫中油炸過久，容易產生豆腐泡飲油現象；
2.油溫要控制好。如果油溫過高，不容易起泡，造成“起泡”，非常不安全。
(1)老嫩豆腐腦要掌握。年紀太大會做豆腐泡；太嫩會使豆腐泡沫不結殼或破裂，增加燃料消耗。
②豆腐炸的太老，豆腐皮太硬，既費油又難吃。
(3)豆腐炒得太嫩，豆腐會走扁，變得僵硬。當坯炒7-8分鐘後即將成熟時，可以先取幾個進行觀察。如果會幹癟，就要炸壹會兒。
(4)如果油溫過高，豆腐塊立即下沈結皮，豆腐塊發不出，應采取緊急措施滅火，降低油溫，用漏勺撈出豆腐塊，在豆腐塊上灑水使其變軟後再炸，使豆腐塊發足。