經常吃某個K開頭的快餐品牌的小夥伴可能發現，除了漢堡，我們已經可以在熱幹面吃早餐，在渣江面吃晚餐了。
來源/網絡視頻截圖
聽到這個消息，壹些南方人撓頭:什麽？熱幹面全國也能開？北方就更不用說了，我們南方人不喜歡吃任何有芝麻醬的東西。
有北方人拍桌子:南方的熱幹面(更嚴格地說，相對北京來說)也漂到北方了？這是芝麻醬。他媽的開門吃芝麻醬。是家！南方人
經常吃某個K開頭的快餐品牌的小夥伴可能發現，除了漢堡，我們已經可以在熱幹面吃早餐，在渣江面吃晚餐了。
來源/網絡視頻截圖
聽到這個消息，壹些南方人撓頭:什麽？熱幹面全國也能開？北方就更不用說了，我們南方人不喜歡吃任何有芝麻醬的東西。
有北方人拍桌子:南方的熱幹面(更嚴格地說，相對北京來說)也漂到北方了？這是芝麻醬。他媽的開門吃芝麻醬。是家！南方人做的芝麻醬能嘗出來嗎？
這個東西，芝麻醬，就跟榴蓮壹樣，“甲之蜜為乙之砷”。
但是在很多人眼裏，對芝麻醬的好惡不是以個人為單位，而是按照南北地區來劃分的。久而久之，甚至有北方人吃芝麻醬，南方人只喜歡打麻將的說法！
今天就借題發揮，說說這場曠日持久的南北之爭。
“芝麻醬”的誕生
兩千多年前，壹種叫“亞麻”的植物從西域傳來，開始在中原地區廣泛種植。這個“亞麻”不同於今天的亞麻，而是指芝麻。它只是在命名時強調了它的異域屬性——漢唐時期引進的植物，前面通常都有壹個“胡”字，除了胡麻，還有胡蘿蔔、核桃等；明清以後，常冠以“番”字或“洋”字，如西紅柿、土豆等。
很快，人們學會了從芝麻中提煉油。由於脂肪含量高，磨碎的芝麻會爆發出壹種特殊的氣味，像谷物和堅果壹樣——由於它的香味，芝麻油成了唯壹壹種用贊美味道的詞語命名的油，也就是我們常說的“芝麻油”。
在制作香油時，出現了壹種“副產品”或“半成品”——芝麻醬。宋代地方食譜《吳食記》中寫道，用麻、杏仁、鹹筍幹、鹹菜、腌韭菜、黃瓜作澆頭，或加減肉，特別奇妙。這裏的“麻膩”就是今天的麻醬。
但直到清代銅鍋涮羊肉傳入中原，麻醬蘸火鍋才開始流行——據說羊肉本身的風味核苷酸(陸地動物肉的主要鮮味物質)含量不高，麻醬下腳料正好可以提神。不知道是不是因為芝麻醬的增味作用，乾隆皇帝成了火鍋的死忠粉。據清代檔案史料記載，乾隆四十四年八月至九月的壹個月裏，他吃火鍋六十多次。
將肉和芝麻醬洗凈。來源/網絡
這種吃法壹直延續到現在，芝麻醬和涮肉壹直是北方人吃火鍋的固定夥伴；但是，芝麻醬的“調節方式”變得更加多樣。
說到這裏，我得插壹點小知識:很多人會誤以為“芝麻醬”是指純芝麻醬，但100%的芝麻醬往往會有壹些苦味，影響口感。現在我們經常在火鍋店看到芝麻醬，包括超市零售的芝麻醬，幾乎都是混合醬。最常見的是20%芝麻醬，80%花生醬的“二八醬”。芝麻醬拌花生醬的吃法只是到了現代才開始流行，原因並不復雜:壹方面是為了改善口感，讓口感更柔和；另壹方面是為了降低成本。畢竟芝麻的單價比花生高很多。
口感醇厚，各位美食家可以根據自己的口味添加小配料。我更喜歡韭菜和腐乳的經典搭配，喜歡香菜和蔥花的濃郁味道，倒點香油和大蒜味道濃郁...用靈魂芝麻醬，這個味道就對了。
混合芝麻醬。來源/網絡
不過現在火鍋店也“卷起來”了，擺在餐桌上的小食材品種越來越多。什麽沙茶醬，牛肉醬，蘑菇醬，花生，榨菜丁都出現了，大家的吃法也越來越隨意。這種變化與南方火鍋的影響密切相關。
在愛吃原味芝麻醬的人眼裏，看到這些花裏胡哨的蘸菜，可能就像老人們看到自己的孫女穿破洞褲，忍不住感嘆“哎！世界變了！”攝影/Funubihe，來源/拇指創意
南方的川渝地區和潮汕地區都是火鍋大戶。前者習慣吃蒜油菜，喜歡重口味的人也可以加油耗、辣椒油、小米椒等。後者習慣吃沙茶小料，沙茶醬有時配芹菜和香菜。隨著南北文化交流、人口往來，吃火鍋菜難免“串味”。
如果僅僅是火鍋蘸醬的區別，南北似乎沒必要為要不要吃芝麻醬而“爭吵”——畢竟妳們川渝的火鍋和潮汕的不壹樣。
經過仔細研究，我終於找到了問題的關鍵:很多人認為南方沒有吃芝麻醬的習慣，壹個“不南不北”的武漢人愛吃熱幹面；但在北方，芝麻醬什麽都可以蘸，導致很多南方人無法接受的“魔鬼”搭配。
那麽，要想讓“芝麻醬”的南北之爭有意義，首先要讓“南方人不吃芝麻醬”的說法站得住腳。
答案是否定的，芝麻醬壹直存在於南方人的生活中。為了徹底粉碎這種觀點，我們先從最南端的潮汕地區說起。
潮汕人喜歡吃腸粉，但是不同地區加的醬不壹樣。汕頭喜歡加蔥油醬油，普寧喜歡加肉汁，潮州喜歡花生醬和芝麻醬。壹種特制的“麻醬腸粉”口感豐富，嫩滑清香，是食客必點的“潮味”。
芝麻醬卷。攝影/影人使龍，來源/圖蟲創意
放眼滇西，當地人在制作民間小吃時也會加入“芝麻醬”(雲南人說實際做法是烘焙)。將煮好的米飯壓成餅，切成小塊，放在炭火上烤至兩面金黃、氣泡滿溢，再塗上醬料。這裏的醬料包括芝麻醬和辣椒醬。
在魚餌塊中加入調味汁。來源/紀錄片《人間煙火》截圖
再往北，到了湖南，那裏的辣妹喜歡吃麻醬“刮痧涼粉”。
“做壹碗涼粉刮”和“OK”，只見老板掀開裹著涼粉的紗布，用鏟子在白嫩的涼粉砧板上刮出細細半透明的粉條...不用額外配料，壹碗鮮香爽口的涼粉刮痧就做好了。
刮涼粉。攝影/f/2.0，來源/圖蟲創意
不夠？那我們再來看看上海。不管什麽季節，老上海都喜歡吃壹碗麻醬面。比冷面更有激情，比蔥花拌面更深情，讓人欲罷不能。如今，上海雁蕩路上也有壹家叫“味香齋”的小店。它賣炸醬面已經有80多年了，現在生意還很紅火。誰說上海人不吃芝麻醬？“朋友，儂，幫幫我。”芝麻醬面讓我哭了。
再加上之前提到的湖北武漢的熱幹面，可以說無論是東南還是西南，無論是兩湖流域還是長三角地區，都有芝麻醬的痕跡。說南方人只打麻將不沾芝麻醬，顯然是武斷的。
芝麻醬面。來源/網絡
因為飲食習慣不同，南方人吃芝麻醬的頻率比北方人低很多——基本上是用來給口味清淡的面食、面食提味；芝麻醬的調配沒有北方那麽濃，會有不適應的感覺。
北方人對芝麻醬有如此厚重深厚的“愛”不是沒有原因的，這種愛是日積月累的。
北方人吃芝麻醬簡史
北方人普遍喜歡吃“芝麻醬”，其中北京人和天津人最為熱情——京津“芝麻醬基地”的形成與地理環境和歷史發展密切相關。
俗話說“靠山吃山，靠水吃水。”以前交通不便，飲食多受地理條件限制。基本上，我們什麽都吃。相比南方地區，北方的食材種類更少，吃面食比吃米飯多，所以會更依賴佐餐的醬料。但由於氣候的限制，北方的天然調味產品主要是豆類和谷類，而恰好北方也是芝麻的重要產地，所以芝麻醬自然被刻進了北方人民的味覺DNA。即便如此，也不是每個人都吃得起芝麻醬。
據史料記載，民國時期華北很喜歡芝麻醬，但很多人沒有多余的錢買芝麻醬——當時的主要醬料是黃豆做的黃醬。在對1920s的48個家庭進行的半年食品消費調查中，家庭人均消費黃醬6.47斤，芝麻醬0.27斤。前者的單價是0.081元/斤，後者要貴很多，是0.193元/斤。
在當時，在食物中加入芝麻醬是壹種更高級的吃法，也會使食物更加美味。戲曲理論家齊如山描述了民國時期華北普通百姓的飲食。他曾這樣描述涼拌黃瓜:“在鄉下，只有切片才加鹽和蒜，如果再加醋和芝麻醬，就是壹種很寬的吃法。”
物以稀為貴，不知道有多少人被那壹口芝麻醬“饞”過；即使過了好日子，他們也沒有改變對“芝麻醬”的渴望，包括老舍先生。有壹年，北京出現芝麻醬短缺，時任北京市人大代表的老舍也“憤然提案”，希望政府解決芝麻醬的供應問題，因為“北京人夏天離不開芝麻醬”。
陳曉卿曾在《圓桌派》節目中說，北京人對“芝麻醬”的喜愛，從發音就能看出來——他們從來不加壹個元音。來源/節目《圓桌》截圖
天津的情況和北京差不多，可能“更糟糕”。自開埠以來，天津已成為北方主要的貿易中心。這也意味著天津的“韋嘴子”可以吃到世界各地的芝麻、香油、芝麻醬。久而久之，天津人成了“芝麻醬”的忠實粉絲。
但是，再貴的芝麻醬，也只是調料貴，相對於肉和其他食材來說，還是挺便宜的。所以，當年吃芝麻醬還有壹個重要原因，就是攜帶饑餓感。芝麻醬的“粉頭”老舍先生曾寫道:“要知道，芝麻醬是填飽肚子的最好辦法！”熱量高，油水足，還能讓食物變粘——神奇芝麻醬，不僅真的營養豐富，視覺上還能增強飽腹感。
其實熱幹面最初的火爆也與其有關。武漢以前是個港口城市，有很多搬運工和搬運工。對於這些“勤勞”的人來說，食物不僅要便宜，還要快而飽。可以拿在手裏吃，餓著肚子攜帶的熱幹面，成了他們“早產”的首選。
瑞根面館門口排隊的人群。攝影/fxy1223，來源/圖蟲創意
在20世紀90年代，芝麻醬仍然很有吸引力。當時買芝麻醬需要門票，每戶壹人二兩；不是全年都有，只有5月1日到11日。在去雜貨店打芝麻醬的路上，總能看到穿著背心褲衩的孩子舔著碗邊流下的芝麻醬——這碗芝麻醬是能讓壹切食物變得美味的寶貝。
如今，芝麻醬不再難吃。而吃慣了芝麻醬的北方人，已經不僅僅把芝麻醬當成調味品，更稱之為生活必需品。
論“芝麻醬”的n次方
說到這裏，可能很多人會好奇，說北方人什麽都可以蘸芝麻醬吃。那麽有哪些特別的組合呢？
先來看壹個有趣的研究:2013年，揚州大學和上海交通大學的學者對世界各地的菜譜進行了數據挖掘。結果顯示，與其他菜系相比，北京菜系只有兩種口味——甜面醬和芝麻醬。
京菜以甜面醬和芝麻醬的風味為主來源/周曉燕、朱文正、馬文濤、陳堅:中國烹飪中復合風味配方的數據挖掘實驗，食品科學與技術。2013第4期。
只能說對於北方人來說，壹盤芝麻醬可以從早吃到晚，從春天吃到冬天。
將肉類與面食和粉末食品搭配是它的老本行。涮羊肉的蘸碟只是芝麻醬美食的冰山壹角。無論是本地的牛肚、花卷、饅頭、鍋巴，還是外地的海鮮、餛飩、涼粉、涼皮等。，可以和芝麻醬好好相處。
《我愛我家》裏的和平，失憶後的我貪吃的就是這個麻醬饅頭片。來源/電視劇《我愛我家》截圖
它也可以用來混合各種素菜:黃瓜，茄子，豆類...只有妳想不到，沒有什麽是妳不能用芝麻醬“拌”出來的。著名的“白菜幹”相當簡單，就是手撕白菜拌上芝麻醬、陳醋、蜂蜜等調料，吃起來酸甜適度，清脆爽口。
還可以做成各種小吃、零食:面茶、芝麻糊糖、芝麻糊燒餅等經典的；像芝麻醬烤餅幹、芝麻醬冰棍和芝麻醬面包等新奇食品...在天津冀州，還有壹種神奇的“麻醬蛋”:這種蛋是用麥飯石混合麻醬渣、五香調料和紅土腌制而成，味道相當獨特。
芝麻醬威化餅幹，向芝麻醬食品的偉大發明者鞠躬！來源/官網，北京稻香村
標簽
中國有多少種醬？我根本數不過來。但他們都沒有“芝麻醬”這樣超強的拱火能力，在餐飲江湖掀起了壹場腥風血雨。
在粉絲口中，口感醇厚爽滑，能省下所有食物；在造反派的口中，它霸道而沈重，會抹殺食物的濃郁味道——甚至引發壹場“不必要”的南北之爭。
只能說中國人太會吃了，而中國吃的太多了。即使是同樣的食材，同樣的制作方法，也會因為地理環境和生活習慣的不同而產生不同的風味。這種“飲食差異”也可以算是壹種“喜憂”。
參考資料:
紙，北京人有多愛芝麻醬？/百家號_13238724。
三聯生活周刊，芝麻醬之謎，
/2013/0802/41894 . shtml
楊·。大麻、芝麻和亞麻的栽培歷史[J]。農業考古，1991(03):267-274。
周曉燕，朱文正，馬文濤，陳堅。中國烹飪復合風味配方的數據挖掘實驗[J].食品科學與技術，2013，38(04):107-111。
結束