凍蝦冷凍後會失水。開封後，蛋白質的水分分配率和口感會發生變化，但不壹定“有彈性”。凍蝦有彈性，原因是蝦本身的味道因堿的生長和蛋白質結構的改變而改變。
鮮蝦肉的品質像雞肉。可以看到明顯的肉纖維。如上所述，速凍蝦打開後很難看到長的肉質纖維。另外，蝦的蛋白質含量高。加酒時，料酒中的乙醇會滲入細胞，氫鍵與蛋白質結合，蛋白質的結合力與水結合，從而降低蛋白質的持水性和脫水性。
讓蝦自然解凍，然後用清水輕輕沖洗幹凈，撈出來。可能很多人都會洗蝦吧。其實正確的做法是把蝦瀝幹，加入5克堿水和3克小蘇打，再加壹點水，然後用筷子攪拌均勻。40分鐘左右，蝦就能吸收足夠的水分，自然蝦就會變嫩。
將泡好的蝦在水龍頭下沖洗幹凈，然後用手輕輕擦拭，直到蝦表面不油膩為止。然後把蝦瀝幹，放在碗裏。加入蛋清、鹽、味精、胡椒粉、生粉，用筷子攪拌均勻，然後放入冰箱冷凍30分鐘。因此，蝦在快速冷卻過程中會收縮，肉質會變得更致密。
鍋中倒入適量食用油，大火加熱。油加熱至五成時，將準備好的蔥、姜、蒜放入鍋中，然後將蝦放入鍋中，大火煎2分鐘左右。然後在鍋裏加點鹽，加入蠔油使其鮮嫩，這樣就可以炸出光滑有彈性的蝦了。