美食:川菜
類型:中國泡菜壹般是發酵食品。
食品
原料:各種時令蔬菜，如大白菜、白菜、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉、果實均可作為制作泡菜的原料。
配料:鹽、姜片、胡椒粉、茴香、黃酒、胡椒粉。
制造工藝
除了主料，我們還需要壹些配料如鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。泡菜壇子自然是制作泡菜必不可少的。在中國，人們使用壹種壇口突起，周圍有壹圈凹托盤(就是水缸，可以盛水)，扣碗就可以密封的壇，可以在缺氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。如果沒有泡菜壇，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要嚴密，不能透氣。
泡菜鹵水制作方法:將清水燒開，加鹽(每1公斤水80克)，待鹽完全溶解後，將適量配料放入泡菜壇中(以淹沒鹵水至壇的3/5為宜)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。
可以根據自己不同的口味添加配料。如果喜歡肉味的，可以加點辣椒，蒜，姜。如果喜歡吃辣，可以加壹點辣椒；如果妳喜歡甜食，妳可以加點糖。
浸泡前將各種蔬菜的老根、黃葉剝去，洗凈晾幹，切成條(塊)放在壇內腌制。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽，扣好碗，放在陰涼處。7 ~ 10天後。如果做好的泡菜吃起來不好吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時要把黴去掉，加鹽和少量白酒，移到陰涼的地方。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。
第壹次做泡菜時，可以適當加入醋或糖，加速發酵，增加乳酸，縮短制作泡菜的時間。如果泡菜是用老湯做的，2 ~ 3天後就可以吃了。鹹菜鹽水用的次數越多，鹹菜越好吃。但每次腌制時，要根據蔬菜的量，適當加點鹽、胡椒粉、姜片、白酒。
吃泡菜要用專用筷子，不要帶油，避免油和生水進入神壇。泡菜不能長時間存放，要邊泡邊吃。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。如果喜歡辣味，可以把泡菜拿出來切成大小合適的丁。加入辣椒油和味精，拌勻裝盤，也就是中國餐館裏常見的“泡菜”。
練習1:
選擇壹個幹凈的泡菜壇子，裏面放幹凈的冷水。首先是做母親水。把大塊的姜，幾十根剝好的蒜辮，新鮮的小紅辣椒(特別辣)放在瓶子裏。然後加入洗凈的芥末(或白菜等。)並加入半杯鹽(量視口味而定，但不能少)。把罐子蓋緊，在室溫下等十天左右。這時候母水應該已經吃完變酸了(酸菜不是醋的結果)，然後可以把泡好的菜拿出來吃。但這時候母水還不夠味道，需要經過多次提煉，才能變成醇厚的酸水。有條件的話可以加點中國的紅辣椒提味，最好是漢源產的，千萬不要泰國產的。第壹道菜成功後，可以繼續添加新菜。這時候罐子裏的壹部分母水要放冰箱裏備用。
小貼士:
1，做泡菜的訣竅不是第壹次做母液，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。
2、有時候遇到瓶子裏有白花，可以倒幾滴白酒。壹般來說，芥末，蘿蔔(最好是它的皮)，卷心菜，江豆和芹菜都可以用。
3，如果要追求高精度，可以用生姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮、口感醇厚(不太酸)、微辣、髓。
4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。
5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。也可以加入新鮮的魚片，所謂的酸菜魚——近年來流行的壹種新川菜——可以立即食用。
6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。
7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。
練習2:
原材料:
嫩江豆、胡蘿蔔、白菜、生姜、清水、鹽、幹辣椒、紅糖、白酒、白醋、生姜。
方法:
將泡菜壇子洗凈，控幹。先將幹辣椒洗凈，去蒂，控水。把姜刮幹凈，洗凈。將以上調料放入缸中備用。將清水倒入缸中，缸沿放入水，蓋上蓋子，得到泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾幹，放入缸中，蓋緊。它們可以在涼爽的戶外食用65438+夏天0到2天，冬天4到5天。
特點:
各種顏色，鹹酸，微甜。
1，泡菜壹定要有好的鹵水。鹵水的制作很簡單但是很費時間——先買壹些比較便宜的蔬菜，把水洗幹凈晾幹(只要壹兩個小時)，放在壹個陶瓷缸裏(樓上缸上的介紹很詳細，我補充了壹點，做鹵水的陶瓷缸壹定不能上釉，不能用玻璃)，然後加入大量的粗鹽。如此重復3-5次，每次只留鹽水，直到鹽水量達到半壇左右。這樣做出來的鹽水還是沒有真正的“老”鹽水香，但也能湊合。
2.鹽水做好了，幾乎壹切都好了。壹定要隨時泡菜，註意隨時隨菜加鹽。但是嚴禁肉油，罐子的水封壹定要嚴密。這種老鹽水很有用。比如第壹步做鹽水。如果有老鹽水，那就簡單了:四分之壹的老鹽水可以直接加鹽、水、香料做泡菜，很簡單。
3、制作美味泡菜的壹些小技巧:蘿蔔、白菜(不是嫩葉)等脆菜放入壇子中3天即可食用，結合菜的香味，香脆可口。辣椒和生姜可以泡很久，不僅好吃，還鹹。如果蘿蔔泡久了，可以做成酸蘿蔔、酸蘿蔔湯醒酒。
4.另外，有人提到了酸菜。酸菜的制作不同於泡菜。不要混淆。補充:泡菜不壹定要泡在特制的罐子裏。罐裝泡菜味道相當不錯。
1，制作泡菜的第壹個關鍵是找壹個密封好的餅或罐子，這樣有助於泡菜在水中發酵，腌制出來的菜會香脆可口，不會酸牙。
2.泡菜的周轉速度應該很快。為什麽餐館裏的泡菜很好吃？就是因為他們的泡菜是“泡澡泡菜”(晚上泡早上吃，壹天之內吃完)，最好吃的時候就殺了。所以，如果家裏人不多，建議用小壇子或者大瓶子泡。如果用的是瓶子，就要檢查瓶蓋的密封膠是否完好。蓋瓶蓋時，需要用兩層塑料紙或油紙蓋住瓶口，然後擰緊瓶蓋。越緊越好。
3、最好用泡菜鹽，也就是不含碘的鹽，否則泡菜容易很快變軟變酸。要麽加足夠的鹽，缺點是太鹹。我不喜歡它。
4、最好用生水做鹵水，這樣的鹵水不細膩，也不容易產生黴變。
5.花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒必不可少(我覺得最好不要用茴香什麽的)。加點冰糖或者芝麻糖味道會更好(糖也行)。
6.什麽都可以泡。我泡過甜椒，黃瓜，生菜，芹菜，蘿蔔木耳，豇豆，嫩姜，西瓜皮，蘿蔔皮，菜花梗，白菜的葉和梗，大白菜幫，青菜幫(中國人說瓢白的那種)。建議在把材料扔進泡泡前先晾幹壹點水。
7.最後，提到的胡蘿蔔是養泡菜水的關鍵。用胡蘿蔔泡的水不容易產生黴變，比不加胡蘿蔔的水味道更好。強烈推薦中國南充的“胭脂蘿蔔”，裏外都是紅的。這種蘿蔔有特殊的滋水功效。川菜有很多菜，泡菜是其中的壹個特色。平時去川菜館，晚飯前桌上總會有兩道菜。通常壹道菜是泡菜，另壹道是花生。花生也有兩種，壹種是炸的香脆香的，壹種是腌制的花生。泡菜有很多要註意的。在中國，家家戶戶都有大大小小的鹹菜壇子。
工具:壹個特殊的陶制泡菜壇子。外面不上釉的罐子叫瓦罐，上釉的罐子更好看。壇口凸出，壇口周圍有壹圈凹形托盤(即水箱，可以盛水)，扣碗可以密封壇口，可以在無氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。做泡菜的時候，把旁邊的托盤裝滿水，密封罐子，防止空氣進入。如果沒有泡菜壇，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要嚴密，不能透氣。這關系到泡菜做好了會不會變質。現在流行壹種玻璃罐。這個罐子好看，從外面可以看到各種顏色的盤子。這也是在餐館裏吸引顧客註意力的壹種手段。泡菜通常分為兩種。不同類型，不同用途，不同做法。壹個是潛水泡菜。潛水泡菜的原因是這道菜泡在壇子裏，很快就拿出來吃。可以當特色菜。通常川菜館的什錦鹹菜和餐前桌上的配菜都是這種。
材料:通常用瓜類蔬菜或堅硬的根、莖、葉、果實等。，並切成長條。葷菜壹般是豬耳朵，雞爪，豬內臟。
做法:將清水燒開，加鹽(每1公斤水加鹽約50-60克)，待鹽完全溶解後，將部分食材放入泡菜壇中(鹽水應淹沒壇的3/5)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。吃泡菜要用專用筷子，千萬不要帶油，避免油和生水進入壇子，否則會長花(水面會長白黴菌)。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。
吃法:生菜、蘿蔔等蔬菜只需要浸泡八到十二個小時，這樣浸泡出來的蔬菜又脆又生，還帶壹點鹹味，非常爽口。如果喜歡吃辣，可以倒點辣椒油，拌點味精，這是不可多得的美味。
另壹個是調味用的。川菜中的許多名菜都是由這種泡菜制成的。如果想做壹道特色菜，這種泡菜可以比潛水泡菜多泡幾天，差不多壹周到十天，而且壹般比潛水泡菜酸壹點。另壹種是長時間泡在壇子裏，只在做菜的時候撈出來當調料。
配料:辣椒、青菜、白蘿蔔、豇豆、生姜。
練習:
1.將需要浸泡的蔬菜洗凈晾幹。
2.將清水燒開，加入適量的鹽(每1公斤水約80克鹽)備用。
3.鍋水:用之前泡菜壇的“母水”，也可以問壹些家裏已經有泡菜壇的朋友，放在新鮮的壇水中，味道會更好，而且含有大量的乳酸菌。找不到就要自己重拍。將冷卻的清水倒入母水中。
4.加入調料，胡椒粉，茴香，白酒和壇子水制作而成。
5.將準備好的蔬菜腌制在壇子裏。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽，扣好碗，放在陰涼處。
6.把泡菜放在陰涼的地方，壇口要保持有水，保證沒有空氣和細菌進入壇內。如果發現壇內有花，就加壹點白酒。
7.泡辣椒和菜的時候，可以用很少的母水，放入辣椒，然後加鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水也不用淹泡菜。
如何吃:
1.在川菜中，凡是有腥味的菜，都會用泡椒和泡姜作為調料。泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔:選蘿蔔，泡後會變胖。妳可以用三個。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常好吃。
3.酸菜:壹般做魚的時候會加酸菜，酸菜魚也可以辣不辣，看口味。酸菜也可以做成酸菜粉絲湯，或者用酸菜洗凈，切絲，拌上紅辣椒和少許味精，也是非常美味的中式早餐配菜。
4.泡豇豆:炒肉末是壹道普通卻美味的配菜。
備註:如果做好的泡菜不適合吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時要把黴去掉，加鹽和少量白酒，移到陰涼的地方。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。
每年酸菜、辣椒、生姜成熟的時候，中國家家戶戶都會買幾十斤風幹鹹菜。這些菜可以在壇子裏放壹年，但是鹵水用的越多，味道越好，就像老窖，在米卡裏放很久。
原材料:
嫩江豆、胡蘿蔔、白菜、生姜、水、鹽、幹辣椒、紅糖、白酒、白醋、生姜。
方法:
將泡菜壇子洗凈，控幹。先將幹辣椒洗凈，去蒂，控水。把姜刮幹凈，洗凈。將以上調料放入缸中備用。將清水倒入缸中，缸沿放入水，蓋上蓋子，得到泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾幹，放入缸中，蓋緊。它們可以在涼爽的戶外食用65438+夏天0到2天，冬天4到5天。
特點:
各種顏色，鹹酸，微甜。
營養價值
我國泡菜的原料都是新鮮蔬菜，富含維生素、鈣、磷等無機物，不僅能為人體提供充足的營養，還能預防動脈硬化等疾病。因此，泡菜自古以來就成為中國飲食中不可或缺的壹道菜。當妳在中國的壹個家庭做客時，每個餐館或家庭的泡菜味道都不壹樣，每個人都有壹種獨特的技能，讓人品嘗很久。究其原因，中國人津津樂道:“壹份鹹菜，壹份愛情，是人們融入傳統飲食的愛情。”
隨著時代的發展，中國的泡菜也在不斷推出。過去家家戶戶放在院子裏、地窖裏的壹排排泡菜壇子，在高樓林立的大都市已經不見了，取而代之的是現代化的泡菜工廠。盡管如此，中國的家庭主婦仍然喜歡味道獨特的自制泡菜，但大罐子被小罐子取代，並儲存在冰箱中。營養分析
1.泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，能抑制腸道內腐敗菌的生長，減弱腸道內腐敗菌的毒性作用，有助於消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。
2.泡菜中的辣椒、大蒜、生姜、洋蔥能起到殺菌的作用，促進消化酶的分泌；
3.泡菜還能促進人體對鐵的吸收。