做魚丸，我們壹般用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚。由於魚的種類不同，其肌肉組織中肌球蛋白和肌動蛋白的含量不同，其中所含的纖維也與結締組織中的纖維不同，所以不同的魚肉對魚丸的品質有壹定的影響。魚丸壹般是用高蛋白低脂肪的魚做的。魚肉脂肪含量高會降低魚丸的彈性，因為脂肪會阻礙蛋白質分子網絡結構的形成。其次，魚的新鮮度也會影響魚丸的品質。鮮魚不會發生蛋白質變性，所以是做魚丸的先決條件。相反，如果魚超過了它的自溶期，魚丸的質量就會受到影響。
二、如何提高成品的顏色
要做出乳白色、色澤鮮艷的魚丸，要從兩個細節入手:魚的漂洗和如何打孔。漂洗魚可以去除肌肉中的血漬、雜質和血紅蛋白。但需要註意的是，魚不能長時間漂白，這樣會使魚變硬，打起來很難變成天鵝絨，粘度也會降低。
原料的打漿方式對魚丸的色澤影響很大。壹般應先輕後重的方法敲打原料，切忌壹開始就急於求成，用力過猛。這樣壹來，魚粒不僅難結，還會在鐵砧上帶起木屑等雜質。另外需要註意的是，打孔中途翻動時不能用手，同時要把握好節奏，縮短打孔時間，有利於魚糜的色澤和質地。
三、輔料對魚丸的影響
川菜中有“壹水二鹽三蛋四油五澱粉”的說法，可見我們對制作饢的輔料添加的重視。水可以稀釋魚糜，魚糜可以被強烈溶劑化，使大量水分子排列在其周圍。因為水分子的排列是有方向性的，同時因為電荷的作用，攪拌的時候必須是壹個方向，否則會破壞水分子的排列，魚就會吐水。
做魚丸用的鹽量很重要。從根本上說，做魚丸就是利用了蛋白質的鹽溶性和熱凝性的特點。鹽量過少，溶解的肌球蛋白和肌動蛋白量不多，形成的溶膠粘度不強，成網力弱；過多的鹽會在壹定程度上使魚丸脫水，降低魚丸的持水性，引起變性，破壞蛋白質性狀，降低魚丸的彈性，影響口感。
做魚丸需要加入適量的蛋清和油。蛋清具有食用能力強、凝固效果好的特點。加蛋清的目的是增加膠結，保持魚丸的彈性和嫩度。加油的目的是增加魚丸細膩滑嫩的口感，使其變白。但是需要註意的是，蛋清和油都不能加太多。因為蛋清有膨脹性，如果加多了，魚丸加熱時表面會不光滑，影響魚丸的外觀；油加多了，容易使魚丸呈蜂窩狀，產生粗糙油膩的口感。
變性澱粉是壹種粘合劑和增稠劑。魚丸中加入變性澱粉會增強其吸水性，增加魚丸的可塑性，有利於成型。同時可以降低魚丸的糊化溫度，提高魚丸的吸水性，保水凍結。但變性澱粉的用量要適中，太少，魚丸的粘度不夠；吃多了，魚丸會變硬，顏色不白，浮力差。
第四，魚丸的加熱和發熱
加熱會使魚蛋白凝固，直到魚丸煮熟。但是，要掌握好魚丸的烹飪時間。方法如下:生魚丸要放入冷水鍋中，然後移至火口。隨著鍋內水溫的升高，魚丸的彈性會增強，直到鍋內的水在鍋邊冒泡，關小火保持水溫半小時左右，魚丸就熟了。但需要註意的是，如果水溫低於60℃，魚丸會變性，失去粘性，成品結構松散，甚至散碎不成形；如果水溫超過100℃，魚丸又會纖維狀，影響口感。魚丸的理想加熱溫度應控制在80 ~ 90℃之間，持續半小時。
總之，要想做出好的魚丸，壹定要保證魚糜的六大成分不傷不缺(水、鹽、油、蛋、粉、味)；打好的魚片白、潤、嫩、滑、無雜質；做菜的時候，掌握好火候就能做出高質量的魚丸。
問題2:做魚丸需要澱粉。魚丸用什麽澱粉最好？
材料:鮮魚500克，水，鹽，味精，蔥。
方法:
1，將魚洗凈平鋪在砧板上。最好有魚皮。當然，我買的是德國超市的冷凍河魚，魚的骨頭已經直接去掉了。做魚丸比較容易。
2.左手拿著魚尾，右手拿著尖刀。刀與案板成45度角，把魚糜從魚尾刮到肚子裏。刮的時候，力度要合適，刀壹定不能垂直於案板，否則魚糜就不細了。
3.這樣粗略估算刮下的魚漿量，再加入等量的水，魚漿和水的比例為1: 1。
4、用粉碎機或攪拌機充分攪拌，魚醬和水就融為壹體了。
5、然後洗手，先加入適量的味精和蔥，然後左手加鹽，右手朝壹個方向不停攪拌，直到感覺魚糊濃稠，說明含鹽量夠了。這時候魚糊很粘，感覺很濃。
6、準備壹壺水，加熱，水溫不要太高，然後壹個壹個地從手裏擠出壹小團魚漿，壹個壹個地滴入水中。壹個壹個做魚丸的時候，壹定要控制好水溫，不要太高。
7.等水裏的魚丸越來越多，就可以開火了。當水中的魚丸全部浮起，就可以用漏勺撈出來晾涼。
壹種處理魚刺的方法
有了合適的銅網，魚刺可以很容易地分離。
專業廚師就是這麽做的。
澱粉約占百分之五。
問題三:做魚丸用什麽澱粉最好？如果想讓丸子有彈性，最好打壹打，攪拌壹下，最好用紅薯澱粉。
問題四:魚丸用的是什麽澱粉草魚丸？詳細介紹菜系和功效:家常食譜，養肝食譜，滋補食譜，健脾開胃食譜。
味道:鹹鹹的。工藝:烤草魚丸。材料:主料:草魚250克。
輔料:香菇(鮮)15g，冬筍25g，蛋清30g。
調料:豬油(精制)15g，鹽5g，味精2g，料酒20g，胡椒粉1g。草魚丸的特點:色澤潔白、酥脆、嫩滑、鮮香。教妳怎麽做草魚丸子，怎麽做才好吃。將魚洗凈，放在案板上，切片。
2.在盆中加入味精、料酒和適量淡鹽水，攪拌均勻，然後用手使勁攪打，邊攪打邊加入淡鹽水；
3.像這樣攪打，連續加入鹽水3-4次，直到魚糜膨脹變粘，壹小部分魚糜能浮在清水盆中，再加入蛋清攪拌均勻，得到魚丸的毛坯；
4.將魚糜坯用手擠成若幹魚丸，放入盤中，放在水鍋上，用猛火、開水、足氣蒸7分鐘左右即可熟成(水煮或溫油煎)，再放入湯碗中；
5.將鍋放在火上，加入切好的香菇、竹筍和適量鮮湯燒開，卷起來，加鹽、胡椒粉、味精，拌勻，調好味；6.再次燒開後，在上面澆上熟豬油，倒入丸子的湯碗中。
小派-食物相克:
蛋清:蛋清不能和糖精、豆漿、兔肉壹起吃。
問題五:魚丸中澱粉的比例。魚丸壹定要加澱粉嗎？可以不放，但是會影響口感和成型。
澱粉是壹種粘合劑和增稠劑。魚丸中加入澱粉會增強其吸水性，增加魚丸的可塑性，有利於成型。同時可以降低魚丸的糊化溫度，提高魚丸的吸水性，保水凍結。但是澱粉的量要適中，太少，魚丸的粘度不夠；吃多了，魚丸會變硬，顏色不白，浮力差。以下方法:
第壹，魚的選擇
做魚丸，我們壹般用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚。由於魚的種類不同，其肌肉組織中肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不同，包括
纖維和結締組織也有壹定的區別，所以不同的魚肉對魚丸的品質有壹定的影響。魚丸壹般是用高蛋白低脂肪的魚做的。脂肪含量高的魚會掉。
魚丸彈性低，因為脂肪會阻礙蛋白質分子網絡結構的形成。其次，魚的新鮮度也會影響魚丸的品質。鮮魚不會發生蛋白質變性，所以做成魚丸。
先決條件。相反，如果魚超過了它的自溶期，魚丸的質量就會受到影響。
二、如何提高成品的顏色
要做出乳白色、色澤鮮艷的魚丸，要從兩個細節入手:魚的漂洗和如何打孔。漂洗魚可以去除肌肉中的血漬、雜質和血紅蛋白。但需要註意的是，魚不能長時間漂白，這樣會使魚變硬，打起來很難變成天鵝絨，粘度也會降低。
排
原料的打漿工藝對魚丸的色澤影響很大。壹般應先輕後重的方法敲打原料，切忌壹開始就急於求成，用力過猛。這樣壹來，魚粒不僅難結婚，還
會在鐵砧上拾取木屑等雜質。另外需要註意的是，打孔中途翻動時不能用手，同時要把握好節奏，縮短打孔時間，有利於魚糜的色澤和質地。
三、輔料對魚丸的影響
河
菜品中有“壹水二鹽三蛋四油五澱粉”的說法，可見制作饢的輔料投料是有講究的。水可以稀釋魚糜，魚糜可以被強烈溶劑化，使大量水分子排出。
四處列舉。因為水分子的排列是有方向性的，同時因為電荷的作用，攪拌的時候必須是壹個方向，否則會破壞水分子的排列，魚就會吐水。
用來做魚丸
鹽的量很重要。從根本上說，做魚丸就是利用了蛋白質的鹽溶性和熱凝性的特點。如果鹽的量太少，溶解的肌球蛋白和肌動蛋白就不多，溶膠的粘性就不強，形成網。
復合成形力弱；過多的鹽會在壹定程度上使魚丸脫水，降低魚丸的持水性，引起變性，破壞蛋白質性狀，降低魚丸的彈性，影響口感。
做魚
藥丸需要加入適量的蛋清和油。蛋清具有食用能力強、凝固效果好的特點。加蛋清的目的是增加膠結，保持魚丸的彈性和嫩度。添加油脂的目的是為了增加魚丸的美味。
口感滑嫩，還有美白效果。但是需要註意的是，蛋清和油都不能加太多。因為蛋清有膨脹性，如果加多了，魚丸加熱時表面會不光滑，影響魚丸的外觀；但是
如果加太多油，容易使魚丸呈蜂窩狀，產生粗糙油膩的口感。
變性澱粉是壹種粘合劑和增稠劑。魚丸中加入變性澱粉會增強其吸水性，增加魚丸的可塑性，有利於成型。同時可以降低魚丸的糊化溫度，提高魚丸的吸水性，保水凍結。但變性澱粉的用量要適中，太少，魚丸的粘度不夠；吃多了，魚丸會變硬，顏色不白，浮力差。
第四，魚丸的加熱和發熱
增加
加熱會使魚蛋白凝固，直到魚丸煮熟。但是，要掌握好魚丸的烹飪時間。方法是將魚丸放入冷水鍋中，然後移至火口。隨著鍋內水溫的升高，魚丸的彈性會增加。
強，直到鍋裏的水在鍋邊冒泡，轉小火保持水溫半小時左右，魚丸就熟了。但需要註意的是，如果水溫低於60℃，魚丸會變性失去粘性，成品結構會松散，甚至
松散不成形；如果水溫超過100℃，魚丸又會纖維狀，影響口感。魚丸的理想加熱溫度應控制在80 ~ 90℃之間，持續半小時。
總之，要想做好魚丸，壹定要保證魚糜的六大食材不傷不缺(水，鹽，油，雞蛋，面粉，...> & gt
問題6:做魚丸用什麽粉？正宗的魚丸不要加任何粉！請看看我的魚丸，jingyan.baidu/...5.
問題7:魚丸或者面粉裏當然要放澱粉。水澱粉是主要的粘合劑，否則就揉不好。加油是為了改善某些材料的粗糙口感，提高捏合後脫模(手感)的光滑度。放蛋清是為了給魚提供壹層保護膜，保持口感嫩滑，做食物，多問化學方面的問題。
問題8:什麽肉最適合做魚丸？普通魚丸
清湯魚丸材料:魚500克，蛋清40克，濕澱粉50克。
調料:鹽4g，蔥姜汁20g，味精1.5g，熟豬油50g。
練習:
1.取魚500克，剁成魚泥，加入清水40克，精鹽4克，蔥姜汁25克，單向攪拌均勻；
2.當攪拌到粘稠時，試著用手擠壹個魚丸，放入冷水中。如果浮起來，馬上加入3個蛋清，50克濕澱粉，1.5克味精，50克熟豬油，仍然朝壹個方向攪拌，就是魚丸料；
3.然後用手將材料擠壓成直徑3厘米的魚丸，放入冷水鍋中，大火煮沸(保持微開3分鐘)，撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出。
章魚丸
材料:低筋面粉200 g成粉30 g泡打粉1/2小勺雞蛋2個高湯350cc白菜適量章魚適量紅姜適量海苔粉適量。
調味鹽，少許醬油1小勺。
沙拉醬
練習:
1.篩入低筋面粉200克，泡打粉30克，1/2茶匙備用。
2.雞蛋打成蛋汁，用1的方法加入高湯和粉，攪拌均勻成面糊，再加入調味料調味。
3.將卷心菜和章魚切成小塊備用
4.將章魚模型加熱，然後將家用紙巾揉成便於塗油的形狀，將模型塗上油。然後把面糊倒入模型中約5分鐘，放入白菜章魚塊和紅姜絲，然後把面糊全部倒上，再反復旋轉，直到面糊烤成金黃色的球，然後上桌，淋上沙拉醬，撒上上海苔粉。