說起鍋燒，北京其實有句話叫鍋燒湯鍋空，炸糕餡餅排隊。這是有道理的。燜火的香味在於火的長短。越是有名的餐廳，越有可能沒煮熟。沒別的，就是客人太多了。大腸、小腸、肺的頭剛煮好，火還白，還有胡茬，就拿出來剁碎。怎麽可能有味道？這個東西做起來很簡單，沒有秘方。用大鍋燉就行了。只要有足夠的材料，不要把腸子等東西洗臟，也不要洗得太幹凈……然後燒的是，不是頭發。加點堿性面，讓面更濃。然後最重要的是火候，最好多煮壹會兒。
北新橋鐵鍋燉適合宵夜。淩晨壹兩點從酒桌上退下來，沿著東四北街蹣跚而行。北京的壹夜情，很快就變成了壹碗燉肉，而且標著:兩個菜在底下，兩個在火上。這裏越漂亮，周圍就越空曠。只有這裏的人在抖，在沸香，人們在大聲笑，在吃壹根小腸。
吃飯的話，慎重推薦紅燒魯，在西四北八巷。蔡瀾先生也去過，還特意點了壹瓶綠色的小二。這裏曾經是胡同對面有壹家八條壹號。坐在八條壹號，吃了雲南菜和肘子煎餅，讓服務員給對面包了個燉菜。
另壹個是陳記的紅燒小腸，早年在前門胡同走馬燈。在花裏胡哨的正門，假正門，只需要出門幾百米就能聞到燉肉的味道。