西關是廣州300多年飲食文化的核心區，也是最正宗的廣式點心的發源地。廣州十大名小吃均出自西關地區。去了廣州，還得來西關喝茶喝早茶。西關自然有名。每到周末或節假日，廣東人都會扶老攜幼，或約上三五知己聚在茶樓“嘆早茶”。“嘆”在粵語中是享受的意思，可見喝早茶在廣東人眼中是壹種愉快的消遣，在這方面與其他娛樂活動並無不同。
基本信息
中文名
早茶
主要成分
紅茶和烏龍茶.......
某人的品味
香味
起源
廣東和江蘇楊泰地區
特性
幹絲是從幹豆腐上切下來的。幹絲刀先用刀把壹塊豆腐幹均勻切成20塊左右，然後斜切成相當於火柴棍的細絲，再倒入開水中反復燙。因為有堿，幹絲嚼起來很軟很有彈性。
全部展開
早茶的起源
蘇氏早茶
楊泰地區的早茶可以追溯到清朝早中期。“拿壹等獎雨前停茶，青雨後試新茶。”這是清代臺州詩人朱玉婷的壹首詩。正如詩人所描述的，清中葉以前，臺州的茶館只做綠茶，這期間誕生了雨軒、綠玉樓、廣生居、品香等著名茶館。晚清時期，外國商人和當地人紛紛開茶館，同行之間競爭激烈。為了招攬生意，壹些茶館除了賣綠茶，還賣幹絲、面食和其他小吃。這種創新的經營理念逐漸影響了臺州的餐飲業。
清末民初，富春、海陵春、怡園、住人之家、大東酒樓等茶館應運而生。“喆喆居”是臺州茶館的知名老店。它的店原來在孫家橋附近。清朝的時候，因為這家的早茶很好喝，所有臺州人都跑到浙浙居品嘗早茶，以至於這家茶館的生意紅火，很難坐到很晚，但是店裏卻有食客在等位置，這在臺州當地人中留下了壹句歇後語，那就是“妳這種人，為什麽？”說明這個人固執，不靈活。
“大東酒家”創建於20世紀40年代初。是壹個姓吳的老板開的，東臺人。吳老板很懂商業。他開店後，改變了臺州早茶品種單調的格局。他在早茶的質量和品種上下了很大功夫，推出了魚湯面、煮肉絲、蒸餃等早茶新品種。雖然價格比其他茶館貴，但仍然吸引了許多食客前來品嘗。隨著時間的變遷，大部分的老字號茶館已經不存在了，但是臺州街頭仍然有很多經營早茶的大大小小的店鋪。其中，富春酒店、五洲酒店、皮包茶館、浙浙居等10多家酒店的早茶最為出名。除了富春，其他幾家酒店現在都搬遷恢復到泰州老街。
廣式早茶
早茶
早茶
說起廣東早茶的起源，可以追溯到鹹豐同治年間。當時，廣州有壹家名為“伊利閣”的餐廳。門口掛著壹塊寫著“茶話會”的木牌，供應茶水和糕點。設施簡陋，只有幾張木桌和板凳用來迎客和為路人聊天。後來出現了茶館，規模越來越大，變成了茶館。從此，廣東人在茶館喝早茶就成了壹種慣例。直到今天，廣東早茶中的茶葉已經成為配角，但茶點卻越來越精致多樣。隨著廣東經濟的快速發展，這種傳統文化並沒有消失，反而日益成為廣東人休閑生活中壹道亮麗的風景線。還有壹種叫“二裏餐廳”的也供應同樣的點心。區別在於價格和設備。茶館的茶成本是三分六毛，而二裏酒家的茶成本只有兩毛，相差甚遠，16倍。有些老式茶館是分等級的，樓上比樓下貴，因為樓上有空調(或者電風扇)，地方更寬敞。既然叫“早茶”，茶自然是廣東早茶不可或缺的壹部分。紅茶是早茶的主茶，可以暖胃去膩，有利於消化。常用的有發酵茶(安化黑茶、普洱茶等。)和烏龍茶(鐵觀音、大紅袍等。)，還有壹些人也喜歡喝菊花茶，就是在普洱茶中加入菊花來消暑。紅茶色澤深紅，湯濃味苦。雖然在視覺和口感上不如綠茶，但和廣東早茶中豐富的茶點是絕配。
廣東早茶的繁榮，與廣東自古以來繁榮的貿易和快速的經濟發展是分不開的。在廣東，妳可以在早茶的時候談生意，交流信息，也可以和朋友聚會，談事情。商人把茶館當成重要的討論場所，普通人在這裏表達壓力，換來半天的清閑。老廣州的“妙奇香”茶館裏有壹副對聯:
“忙為名，忙為利，忙為閑，喝杯茶；
辛苦，辛苦，苦中作樂，帶上壹壺酒。"
在廣州著名茶館“陶陶居”的三樓，還有壹副對聯，上面寫著:
“陶謙善飲酒，夷雅善做菜，與君子剛相見；
陶侃惜飛，於霞惜寸，最遺憾的還是杯中的時光。"
我想應該是大部分廣東人喝早茶時的心理寫照吧。
茶和糕點
蘇氏茶點
說到揚州、泰州、鹽城早茶的品種，“主角”就是幹絲。泰州幹絲由蘇中名廚邢桂森研究創制。邢桂森原本是禦廚三際的弟子，他以烹飪幹絲而聞名。民國時期，邢桂森在泰州西倉街萬華大廈當廚師。經過艱苦的研究，他向公眾介紹了手幹絲綢。
幹絲是從幹豆腐上切下來的。幹絲刀先用刀把壹塊豆腐幹均勻切成20塊左右，然後斜切成相當於火柴棍的細絲，再倒入開水中反復燙。因為有堿，幹絲嚼起來很軟很有彈性。當然，幹絲本身是無味的，全靠調料調和。醬油，水，糖，鹽，調至濃淡適中，微甜鮮味，這個過程叫“烹調油”，加入香油，香。撒上姜絲、香菜、胡蘿蔔絲、花生、榨菜丁，做成清淡可口的幹絲。至於煮幹絲，則是用瑤肉、蝦仁、香菇、竹筍、木耳、蔬菜、湯料等輔料烹制而成。
揚州、泰州、鹽城等地的人吃早茶時，大多選擇安徽奎珍、朱蘭、杭州龍井混合的“福祥”茶。此茶泡後色澤清亮，濃郁醇厚，集魁珍之色，珠蘭之香，龍井之味於壹體。這種茶還有壹個典故。據說在舊社會，泰州茶館喝茶分等級，士紳富商喝龍井，普通家庭喝奎珍，在泰國的外國人喝朱蘭。這三種茶都需要付費。第二天，茶館將剩下的三種茶粉混合熬制，免費提供給司機、搬運工等低薪人群。有壹次，壹個鹽商的親戚偶然喝了這種茶，覺得很不錯，就推薦給鹽商。鹽商喝了之後，就把這種有復合香味的茶叫做“馥(馥)香”茶，推薦給他的朋友。久而久之，這種“馥香”茶成為當時人們的新寵。如今，“福祥”茶已經普及，更多的人享受到了這種名茶帶來的快樂時光。
意大利面是楊泰鹽早茶的“壓軸菜”。包括魚湯面、鮮肉餛飩、幹拌面、水煮面、炒面等多個品種，其中在巴拿馬國際博覽會獲獎的魚湯面1942最受歡迎。魚湯面上的魚湯很考究。野生鱔魚、小鯽魚、大豬的骨頭用蔥、姜煸炒，再用火慢煮。面條煮好後，放入新鮮濃稠的魚湯裏，撒上壹些小辣椒和蒜葉，誘人的魚香撲鼻而來。配著鮮滑的面條，喝著醇香的魚湯，那種清爽的味道久久縈繞在心頭。臺州的老食客評價是“口濃胃潤”。和廣式早茶壹樣，臺州早茶的小吃也有很多種，蟹黃湯包、筍丁肉丁、蘿蔔絲包、肉丁包、香菇菜包、幹菜包、蝦餃、糯米燒麥、千層油餅等。面皮選用優質小麥粉，餡料選用新鮮蔬菜、肉類、水產品，現蒸現做，所以皮薄餡滿的小吃口感綿軟細膩。如果妳想嘗遍每壹種零食，也可以選擇多種零食同籠。
廣式茶
茶點在廣東早茶中的地位也很重要。點心有兩種:幹點心包括餃子、幹果、包子和酥餅，濕點心包括粥、肉、龜醬和豆腐。其中幹點最為精致，賣的也不錯。比如兩三只鮮蝦包在半透明的水晶餃子皮裏，這是每個茶館必做的招牌蝦餃。在舉起筷子之前，妳可以看到晶體中有壹點微紅。妳輕輕咬壹口後，水晶餃子皮特的彈性和蝦仁的天然甜脆融合成壹種美味，讓人回味無窮。再比如壹些高檔茶館的燕窩特別酥脆的蛋撻。幾層金黃酥脆的蛋撻裏夾著嫩黃色絲滑的燕窩，壹看就引起了人們的食欲，更不用說入口後甜軟的燕窩與酥脆粉的完美結合，讓人欲罷不能。還有各種粥，比如第壹粥，皮蛋瘦肉粥，生滾魚粥等。，都是用軟滑的粥底，配以不同種類的肉和魚蛋，輔以香脆的蝦片和蔥花，再撒上壹勺辣椒，吃起來綿軟香甜，風味濃郁。
說到這裏，看客們可能已經按捺不住，想要品嘗壹下美味的廣東早茶了。但是等壹下，妳對廣東早茶的禮儀了解多少？廣東人喝早茶有幾個小禮儀，比如茶壺沒水了就打開蓋子表示要續水，別人給自己倒茶就用右手食指和中指輕敲桌面表示感謝，喝完早茶就對服務員喊“買單”。這樣的禮儀是怎麽產生的？
我給妳講講這些禮儀的典故吧。“埋”的典故，其實就是把賬單堆起來，也就是算賬。倒茶時的“叩手禮”來源於甘龍南巡的典故:相傳甘龍在茶樓為隨行人員倒茶時，隨行人員雙手彎曲磕頭以代表身份，此事流傳至今，如今已從廣州的早茶桌上流傳到全國各地:開蓋倒水也是從壹個地方來的。席間，服務員被叫去續水。結果對方壹打開茶壺蓋，富商就硬說壺裏有金絲雀，跟茶館打起了官司。結果茶館輸了官司。從那以後，茶館老板規定，客人要倒水，必須自己打開茶壺蓋。雖然只是傳說，但雙方通過壹個小動作交流了思想，不用喊也是文明的表現。
蒸粉絲卷
腸粉又名卷粉、朱腸粉(因形似豬腸)，由抗日戰爭時期的潘塘河鮮館創制，現已在小吃店、茶館、飯店、酒店等處有售。就是用特制的多層蒸鍋或布把米漿逐壹蒸成薄皮，放上肉、魚片、蝦等。，蒸熟，卷成長條，切成盤。原料叫牛肉香腸、豬肉香腸、魚片香腸、蝦香腸；沒有餡的，叫香腸；米漿加糖叫甜香腸。
在香港、廣東等地，腸粉通常用醬油或花生油辣醬調味。在新加坡和馬來西亞，加入了更多的芝麻和甜醬，可能對粵港的食客來說比較陌生，但卻有很好的地方特色。
船粥
漢朝結束後，廣州成為壹個大的貿易港口。明代著名劇作家湯顯祖曾用“江邊千井，立地千船”來形容廣州港的繁忙景象和雄偉氣勢。在這種歷史背景下，廣州西關荔枝灣出現了壹種特殊的粥——船粥。當時的廣州西郊河水暢流，李紅綠，被評為羊城八景之壹——“李漁唱”。很多讀書人去劃船，船夫在小艇上熬粥賣給遊客。這種粥是用新鮮的魚片、油炸粉絲、海蜇皮、花生仁做成的。味道很清新，景色很美，船輕，風涼，很有詩意。
蝦餃
蝦餃，以鮮蝦為餡，是名副其實的蝦餃。蝦餃可謂是廣東早茶的壹哥，每家茶樓都是第壹個推廣自家自制的蝦餃。據說蝦餃的創意源於廣州河南農村的壹個小茶館老板。因為茶館位於水鄉，漁民經常在江上賣魚蝦，所以老板買活蝦，用豬肉和竹筍做餡做蝦餃，在廣州以美味聞名。
壹個好吃的蝦餃，壹定要晶瑩剔透，爽口不粘手。裏面的餡料壹定是原汁原味的鮮蝦，同時這個鮮蝦也是有講究的:不能是冰鮮蝦，萬壹進口的時候感覺摻水了。最後，我們需要註意豬肉的成分。豬肉包鮮蝦的時候要放適量，這樣才不會喧賓奪主。
燒麥
燒麥，壹種著名的傳統小吃。又稱蒸餃、小米、燒麥、燒美、烤梅子、鬼蓬頭，形容頂部蓬松、折成花狀的形狀，是壹種用熱面包裹、籠蒸的面食小吃。在廣東早茶裏，邵邵是菜單裏的二哥，就在蝦餃下面。邵光東燒，主要是幹蒸燒、鮮蝦燒、蟹肉燒、豬肝燒、牛肉燒和排骨燒。
其中，20世紀30年代幹蒸炒菜風靡廣東各地，20年來遍布廣西各大中城市，成為嶺南茶館、酒樓茶市的必備產品。幹蒸是以蛋液、水、面粉為皮，豬肉、蝦仁、香菇為餡，揉成石榴花形狀，蒸熟。其色淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟，肉爽，含少許汁液，味美清香。
豆豉蒸排骨
豉汁蒸排骨，廣東早茶經典小吃，是將洗凈的排骨、蔥花等食材放入鍋中炸熟，取出後與格式中的調料拌勻，加入芋頭、南瓜、或白蘿蔔等食材，最後與黑豆混合，放入蒸籠蒸至香氣四溢，真是讓人垂涎三尺。
壹個好的清蒸排骨，排骨壹定要蒸的離骨，不要塞滿牙齒，要有嚼頭。發酵豆汁的味道要和排骨的味道完全融合在壹起，如果放在嘴裏咀嚼，壹種奇怪的味道會歷久彌新。值得壹提的是食材，如果加了芋頭，就要連底壹起炒；如果是南瓜，需要煮的很軟很滑，最好是沙的；如果是白蘿蔔，軟的不能散。這些食材吸收了排骨的肉汁，吃起來絕對難忘。
蒸雞爪
據統計，多年來，蒸雞爪壹直是中國和日本的餐館和茶市裏賣得最多的小吃之壹。這足以說明廣東人對雞爪的喜愛是真誠的。雞爪炸熟蒸熟，飽滿松軟。吸的時候會去骨。再加上混合了各種口味的醬料，會突然吃起來香香的，甚至嚼起來。