但是，對於很多人來說，炒菜壹直是個難題，不是因為不好吃，而是因為很多時候味道很好，但是賣的不好。蔬菜容易炒軟發黑，上桌又軟又黑，不像很多飯店做的又綠又脆。酒店廚師透露:無論炒什麽菜，都要牢記三點。炒過之後葉子又綠又嫩！
廚師:不管炒什麽菜，記住三點。炒制後，葉綠、脆、嫩。
我以前很不擅長炒蔬菜，盡管很多大菜都很好吃。每次朋友來玩，我都做了壹大桌子菜，朋友們對所有的菜都贊不絕口，但只有這種菜，不管我炒什麽菜，每次端上來都會被他們埋沒，於是我下定決心要學會怎麽炒好菜。
在家裏想了很久，因為菜不熟的話會有澀味，甚至有土腥味，很影響口感，對胃也不好。所以每次我都堅持把菜炒的很好，葉子炒久了自然失水太多，被燙軟了，葉子蔫了，吃起來不脆不嫩。
我試著不炒那麽久，保持葉子的綠色不出鍋，然後我發現大部分菜都沒有掉，尤其是莖，吃起來硬硬的，沒有味道，總是失敗。最後我求助了餐廳的大廚，他透露炒菜特別簡單，所以只要牢記這三點，保證妳炒完之後葉子又綠又脆，又嫩又好吃。
首先，青菜千萬不要急著直接煮:選菜的時候要註意分別選硬莖和硬葉，因為莖比較難煮，需要炒很久才能熟，比較好吃，而葉不壹樣，葉容易下鍋，所以最好分開處理，前後都煮。
第二，做菜前多加壹道工序，可以讓菜的味道更好:把莖浸泡在鹽水裏，而把葉子放在清水裏，在水裏摻壹點面粉，浸泡3-5分鐘，取出瀝幹水分，這樣莖會更鮮美，葉子會被炒熟。炸久壹點也沒關系。
三、熱油前後放入鍋內，中間不加水，快速出鍋:油加熱後，先瀝幹菜梗，炒生菜，壹直在火裏炒，不能加水，否則就成了燉菜，又軟又爛。菜葉不到25-30秒就能煮好，所以記得煮之前加鹽。
酒店廚師:無論炒什麽菜，都要記住以上三點。炒過之後，葉子又綠又脆又嫩！