淮揚菜是中國八大傳統菜系之壹。“陽”即陽菜，“淮”即以揚州為代表的長江流域和以淮安為代表的淮河流域的淮菜。淮揚菜是指以揚州和淮安為中心，在揚州和淮安形成的淮揚地域菜系。淮揚菜始於春秋，盛於隋唐，盛於明清。被譽為“東南最好吃，天下最美”。
淮揚菜選材嚴謹，藝術與其材料相符；制作精細，格調高雅；追求原味，新鮮，平和。“醉蟹不看燈，風雞不看燈，刀魚不看清明節，鱘魚不看端午。”這種時變的原理保證了盤子裏的食物食材來自於最佳狀態，讓人隨時都能感受到淮陽的美妙。淮揚菜很講究劍法，劍法精細，尤其是瓜雕。菜肴造型精美，味道醇厚；烹飪上善用火候，講究火力，善燉、燜、煨、蒸、燒、炒；原料多為水產品，新鮮，口感溫和，新鮮，微甜。它的菜肴精致優雅。
後人在評論淮揚菜時，常用“貴”字。這應該和淮揚菜鹽商、河官的食量有關，這也是淮揚菜生長的壹大保障。許《揚州風土略》說:“揚州土著多以鹽務為生，慣於浮華，善作菜肴，故揚州宴席名揚天下，點心極精，尤以湯包油餅為最。”鹽商和鹽官的飲食規範所形成的場面龐大、環境幽雅、菜肴奇特、選料嚴格、器皿精美的風格，基本上是淮揚菜主要特點的翻版。