1、去除蔬菜毒素殘留
中國自古以來都是“飯疏食、飲水”的生活。所謂的疏食也相當於我們今天說的素食，那是壹種簡單、健康、環保的飲食方式。說起素食，很多朋友都會擔心蔬菜上殘留的農藥問題。其實，蔬菜中的農藥畢竟不如肉類食品中殘留的毒素多。因為越是處在食物鏈的高端，體內殘留的毒素也就越多。而蔬菜明顯是處在食物鏈最底層的位置的。蔬菜中農藥雖然確實存在，但不像動物體內的毒素我們完全無法清除。下面就讓我們壹起來看看如何去除蔬菜上的殘留毒素吧。
傳說越厲害，人們越恐慌。今天就和大家探討壹下關於蔬菜中不安全成分的問題，以及如何盡量去除這些不安全成分。
首先要弄清楚，蔬菜是最不安全的食品嗎?
蔬菜中多少都會有點農藥殘留，發達國家也不例外。只要不超過標準，就無需太擔心太糾結。按中國食品安全信息網提供的信息，大城市的超市和市場蔬菜農藥超標程度已經比前些年有明顯下降。由於國家陸續禁止了多種高毒高殘留農藥，目前蔬菜使用的農藥毒性較小，降解性較好，在噴灑後幾天會快速降解，烹調後還會有明顯下降，大部分在體內並不會蓄積。所以，只要用國家許可使用的農藥品種，殘留不超標，沒有想象中那麽可怕。
其次，蔬菜中不安全的成分易溶於水嗎?
目前我國農業中常用的有機磷農藥，多半易溶於水。六六六之類有機氯農藥則不溶於水。亞硝酸鹽易溶於水，而重金屬鹽多半是難溶於水的。所以泡也好、焯也好，都很難去掉有機氯農藥和重金屬。而通過溶水處理去掉有機磷農藥和亞硝酸鹽，還是可取的。
再次，已經進入蔬菜細胞中不安全成分可以去除嗎?
目前能找到的數據證明，蔬菜通過浸泡，可以把大部分表面上沒有吸進去的農藥去掉。但是，壹旦已經吸入細胞中，浸泡就不起作用了。有研究表明，蔬菜浸泡超過20分鐘，亞硝酸鹽含量會升高。所以，不推薦長時間浸泡蔬菜。
用沸水焯蔬菜，對於去除有機磷農藥的效果是肯定的，而且加熱本身對有機磷農藥具有分解作用，因此烹調以後，有機磷農藥含量會大幅度下降。同時，焯菜還能去除草酸和亞硝酸鹽。但
是，焯菜對去除重金屬似乎效果不大，可能主要是由於重金屬元素常常呈現不溶解狀態，或者與纖維素等大分子結合而留在細胞結構中。
最後，浸泡和焯水，會不會破壞蔬菜中的營養成分?
浸泡時間較短，對細胞結構尚未產生破壞之前，理論上是不會造成營養素損失的。焯燙則不然，它增加細胞膜滲透壓而造成細胞內容物溶出，又因為加熱和氧化而導致食物成分發生變化。不過，焯燙還是可以保存壹部分營養成分的，比如不溶於水的類胡蘿蔔素和維生素K，不溶於水的鈣、鐵等元素含量也不會下降。
無數研究證明，蔬菜攝入量與多種癌癥和心腦血管疾病危險呈負相關，說明蔬菜吃得越多，人們越能遠離疾病。蔬菜裏不僅有農藥，還有鉀、鎂、鈣、維生素C、維生素B2、葉酸、維生素K、類黃酮、類胡蘿不素、膳食纖維等營養素。所以沒必要因為害怕農藥而不敢吃蔬菜，尤其是綠葉蔬菜。
2、怎樣選擇優質蔬菜
卷心菜
1、優質卷心菜應該是結球堅實、包裹緊密，質地脆嫩的，有蟲咬、黃葉、開裂和腐爛等情況的卷心菜最好不要購買。在挑選時，要盡量選擇水靈且柔軟的。
2、包裹得緊密、結實的卷心菜，放在手上應該很有沈重感。
3、葉片呈綠色並有光澤的卷心菜。
4、用拇指輕壓卷心菜表面，稍有內陷。
5、拿起卷心菜，看壹下菜根的切口是否濕潤，如果切口過於幹燥則不夠新鮮。
青菜
1、挑選的時候，要註意看青菜的葉片是否完整光澤、直挺有生氣，這樣的青菜會比較新鮮；而葉片發軟，發蔫的青菜，就不太新鮮了。
2、青菜葉片比較軟薄、容易損傷，捆成捆販售時，要註意挑選葉片和莖部比較完整的，並註意被捆住的部位是完整、沒有破損的。
3、如果喜歡清甜脆嫩口感的，要挑選青口青菜，而不要選擇白口青菜。因為青口青菜清脆好吃，而白口青菜口感微微發澀。
4、看青菜是青口還是白口，主要是看根部上面的菜幫是發綠還是發白，發綠的就是青口的。青口青菜的菜幫部位，除了顏色發綠外，也比較細、薄，同時，葉片也相對較小壹些；而白口青菜菜幫較寬厚、葉片較大。
土豆
1、圓形的馬鈴薯屬於粉質馬鈴薯，適合用來做沙拉或土豆泥；而細長的五月皇後品種則屬黏質，不容易煮爛，適合用來做咖哩。表面過於凹凸不平的避免購買。
2、挑土豆要挑表皮光潔的，芽眼較淺的。這樣的土豆好削皮，土豆利用得完全。要盡量挑選肥大而勻稱的土豆，表皮無幹疤和糙皮，無病斑、蟲咬和機械外傷，不萎蔫、變軟，無發酵酒精氣味的最好。
3、要買黃皮的土豆，黃皮土豆外皮暗黃，內色呈淡黃色，澱粉含量高，含有胡蘿蔔素，口味較好。另外，還要註意皮層變綠的土豆不要購買和食用。因為其中含有的龍葵素有毒性，加熱也不會被破壞，吃了會中毒。
西紅柿
1、自然成熟的西紅柿，果蒂部分通常能看到綠色，而催熟的西紅柿整個果實都是紅色的。果蒂部分很少看見綠色。我們要選的西紅柿表面有壹層淡淡的粉壹樣的感覺，而且蒂的部位壹定要圓潤。
2、自然成熟的西紅柿，體型勻稱。而催熟的西紅柿，外觀不那麽勻稱，有的有明顯的尖頂。
3、西紅柿成熟的標誌是軟。自然成熟的西紅柿，捏起來比較軟，而催熟的西紅柿，捏起來就比較硬。
茄子
1、要看茄子的表皮應該是圓潤有光澤的，本身有壹種紫色的光澤的說明是新鮮的好茄子。註意表皮上不要有斑的。
2、按茄子表面，應該是有彈性，按進去迅速回彈回來的是新鮮的茄子。相反按進去個坑的就不新鮮了，不要選。
3、茄子有空心的，所以挑選的時候要註意不要挑到空心的茄子，要選實心的，比較有分量的為好，空心的茄子比較輕。
4、紫黑色的是最好的，紫色的蔬菜裏面含有維生素花青素等等對人體非常有好處。所以選顏色深的最好。
5、最好是直的茄子，不要歪歪扭扭的那種茄子不好。另外要註意沒有腐爛的位置。茄子的柄都完好，就是新鮮的茄子，可以挑選。
菜花
1、好的菜花壹般呈白色、乳白色、或微黃，但是顏色黃壹點兒的菜花比白色的口感要好。
不能買顏色發深，或者有黑斑的菜花，這樣的菜譜不新鮮。（菜花的近親西蘭花，在購買時，不要選擇表面發黃的，碧綠色的才新鮮。）
2、選擇花朵間無空隙、結實不枯黃、花球沒散開的比較好，莖部中空的不要買。
3、葉子翠綠、飽滿、舒展的菜花比較新鮮。葉子枯黃或者發蔫兒了說明已經不新鮮了，此外還要註意葉子可不要太多哦，否則會占分量。
西葫蘆
1、西葫蘆與南瓜不同，在幼嫩時口味最佳，因此，如果西葫蘆皮色淡綠略帶黃色花紋，無外傷，無病蟲害，無黴爛，即可食用。
2、在挑選時可以用手把西葫蘆拿起，嫩的西葫蘆摸上去會有點黏手的感覺。
3、西葫蘆的瓜蒂如果還很濕潤，或有分泌物，則壹般比較新鮮，如果過於幹燥便不新鮮了。
紅薯
1、優先挑選紡錘形狀的紅薯。
2、不要買表皮呈黑色或褐色斑點的紅。
3、表面看起來光滑，爛紅薯有毒不要挑。
4、發芽的紅薯雖不似馬鈴薯有毒，但口感較差。
5、聞起來沒有黴味，發黴的紅薯含酮毒素，不可食用。
蒜薹
1、看蒜薹外表：挑選看起來比較整齊，圓潤的。
2、看蒜薹的顏色：挑選深綠色，深綠色的稍嫩壹些。
3、試蒜薹是否嫩：大家可以用拇指和食指掐壹下蒜薹的根部。如果很容易就掐斷了，那麽是很新鮮的。大家多挑選好掐斷的就可以了。掐的時候不要太多，避免浪費。
4、看蒜薹是否新鮮：如果想要挑選到新鮮的蒜薹那麽需要註意2點了。壹是蒜薹外表是否很飽滿，沒有出現蔫的樣子。二是蒜薹的尖部，如果尖部也是很飽滿，很翠綠，那麽蒜薹是比較新鮮的。
5、看蒜薹的粗細：過細的蒜薹吃起來沒有什麽味道。而太粗的又不好嚼。建議大家挑選中等粗細的就可以了。
胡蘿蔔
1、大家在挑選的時候要仔細觀察胡蘿蔔的外表有沒有裂口、蟲眼等。挑選時要主要挑外表光滑，沒有傷痕的。
2、在挑選的時候，不要挑選太過大的。也不要挑選壹看就是沒成熟的，中等偏小的就是可以的了。
3、有的是上下壹邊粗的圓柱。而有的是尖尖頭的。建議大家挑選壹些圓柱的，感覺會稍甜。如果不喜歡圓柱的，也可以試試尖尖的。
4、多數都是橘黃色的外皮顏色。大家挑選的時候挑選，顏色很亮堂的那種，顏色很自然的橘黃色。
5、挑選的時候如果很輕那麽應該是存放稍久的了。主要挑選壹些有重量，沈沈的，就可以了。