1:白菜洗之前先把老葉子去掉。小壹點的白菜可以整體腌制。如果大壹點的話，就切成兩半。
2.把白菜在烈日下暴曬3-4天，直到變軟。往鍋裏加水，煮沸。加入卷心菜，焯3分鐘。取出，讓它徹底冷卻。
3.把大白菜壹層壹層放入腌制罐，撒點鹽，然後倒入涼開水，或者淘米水，這樣水面就不會過大白菜了。
4:在上面放壹個重物，用塑料薄膜密封，在15度以下放置20天左右。
有壹種說法是:
1:酸菜腌制時，千萬不要直接加鹽，還要在太陽下暴曬3-4天。壹定要多加這1步，讓酸菜吃起來更脆。
2.酸菜腌制時，盡量不要用生水。可以用開水或淘米水，這樣會加快腌制速度，產生多種對人體有益的礦物質。
3.腌制的時候，壹定要把白菜全部放在水裏，否則露出的部分會變質。
4:最重要的是所有的器皿都不要沾油，壹點點油花也能導致之前所有的努力都白費，壹定要記住！
5:把白菜封缸前，倒半瓶高度白酒，既能增香又能殺菌，很好！
最後總結出酸菜的腌制方法有十幾種，可以說是百味俱全。今天教妳的是我父母的做法，我覺得是世界上最好吃的酸菜。按照這種方法腌制酸菜壹年都不會變質，而且越老越香。妳還在等什麽？趕緊試試吧！
酸菜(芥末版)
芥菜酸菜用來炒肉，肥腸五花肉，酸菜魚。以下幾項超級好吃。小時候，我不太喜歡吃魚。每次做酸菜魚，都只吃裏面的酸菜。
1，清洗芥末，註意不要太用力，稍微沖洗壹下就好，不要把芥末弄斷。然後掛起來晾幹水分。最好有太陽，這樣芥菜就可以曬幹了。沒有陽光，水會在陰涼處變幹，變得渾濁。不要粘水。大約需要3天才能幹。
2.同時把外面的姜蒜小米椒曬幹晾幹水分，不要生水。
3、準備空瓶洗凈，不要生水，放入幹姜蒜，小米椒，倒入半瓶涼開水，倒入三分之二鹽。
4.加入幹芥末，倒入剩下的三分之壹鹽，用保鮮膜封好。
這裏的芥末是直接放進去的，還有壹種說法是芥末要用開水燙壹下，或者放在罐子裏倒入80度左右的開水。
客家豆瓣菜是將風幹的芥菜直接放入容器中，不加水不放油；然後把水燒開。水燒開後稍微冷卻，80度左右。將80度的水直接倒入放滿芥末的泡菜壇。水必須淹沒芥末並覆蓋它。
5.最好在芥末上用石頭之類的東西壓住。別讓它浮上來。我用兩只壹次性筷子。