1菜單功能編輯
色澤金黃，皮柔韌有嚼勁，餡嫩，是合肥的傳統小吃。[2]
2盤練習編輯
雞蛋鍋貼(5)
1.將五花肉洗凈，用絞肉機絞碎，放入盆中，加入300克精鹽、醬油、蔥花、姜末、味精和冷水拌勻。另外，白菜洗凈，沸水略燙，切碎加入肉裏，拌勻成餡料。
2.將面粉放在案板上，中間刮窩，倒700g開水燙面，揉透，做80根面粉面，壹根壹根壓平，搟成直徑2cm左右的薄面片，每個面袋放入10g餡料，揉成餃子，放入籠中，大火蒸約5min，取出，放涼，得餃子半成品。
3.將鍋置於中火上，加入10g菜籽油加熱，將餃子排列成向日葵形狀，每鍋放20片左右。當餃子底部變硬時，倒入10g菜籽油，搖動平底鍋，使餃子遠離平底鍋，倒出剩余的油，用筷子輕輕攪動餃子，以免粘鍋。將雞蛋放入碗中，打散，從鍋的四周倒入鍋內(平均每8個餃子用1個雞蛋)，待蛋糊凝固後，拿起鍋搖晃，使雞蛋餃子全部出鍋，翻面，炒壹會兒，起鍋放在盤子上，澆上香油。[3]
3生產要素編輯
1.拌肉餡時，要往壹個方向攪拌排骨，中間不宜換方向；
2.鍋貼先蒸後炸，用蛋液炸後，顏色金黃；
3.蛋液往壹個方向打，中途換方向至起泡不可取。
4配料介紹編輯
(母雞的)蛋
(母雞的)蛋
雞蛋是野雞的蛋。雞蛋可分為蛋殼、蛋清、蛋黃三部分。雞蛋含有大量的維生素和礦物質以及生物價值很高的蛋白質。蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白最接近。又稱雞卵、雞卵。甜平。具有滋陰潤燥、養心安神、養血安胎、延年益壽的作用。雞蛋是大眾食品，新鮮雞蛋營養豐富全面。營養學家稱之為“完全蛋白質模型”，被譽為“理想的營養銀行”。
雞蛋在中國歷史上有詳細的記載。有很多別名:雞蛋(漢書)、雞蛋(山海經)、雞彈(金瓶梅)、搟面杖、剝皮、拋果、黃食(餐飲業)、咯咯笑(西南)、生玉子(日本)。
雞蛋分為蛋清和雞蛋黃之，古人對此非常清楚。比如《本草綱目》說:雞蛋為白色，其氣清，性微寒；蛋黃，其氣濁，性溫。精氣不足就要補氣，所以蛋清可以清氣，治熱、目赤、咽痛等各種疾病。形不足則以味補之，故蛋黃可補血，治腹瀉，胎病。蛋清能量:潤肺利咽，清熱解毒，適用於熱毒引起的咽喉腫痛、啞聲、目赤、腫痛等人群。但《食療本草》也說:動心者，不宜多食。蛋黃能滋陰潤燥，養血散寒，適用於勞而吐血，發熱抽搐，睡眠不安，胎漏出血的人群。李明時珍說:烏雞氣味濃，所以能補形。以前說和阿膠壹起用，就是這個意思。但烏雞不易消化，不宜多食，正如《本草求真》所說:食多則滯。
面粉
面粉
面粉是壹種由小麥磨成的粉末。根據面粉中蛋白質的含量，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區的主食。面粉做的食物種類繁多，花樣繁多，風味各異。
面粉的原料小麥籽粒主要由三部分組成:麥麩約占籽粒重量的18%-25%；只有1%-2%的小麥胚芽用於發芽。胚乳約占80%。胚乳和麥麩之間有糊粉層粘連。小麥籽粒經過制粉技術加工，分離出麥麩、小麥胚芽和胚乳，胚乳磨成面粉供人食用。面粉加工是物理分離過程，不會改變。
從影響面粉食用品質的因素來看，蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要因素。比如做面包，為了把面包做大，口感好，就要用高筋小麥粉；做面條和餃子，要用中強筋小麥粉，使其“無筋”而爽滑；低筋小麥粉做的蛋糕松軟，餅幹酥脆。可見，隨著食品工業生產的發展，對各種專用面粉的需求越來越高，決定因素就是面粉的“蛋白質含量和品質”。
望采納。祝妳好運。