(l)首先湯要好，新鮮的牛骨要精心烹制。這個在我之前的作品中已經有描述，這裏就不多說了。
(2)其次，好，當然是手工的。有很多方法可以做到這壹點，如拉面，手工面，輝面等。之前也講過，但最重要的是不管哪種方式，面筋都要順滑有嚼勁。
今天我就重點介紹幾種澆頭的方法。
(l)辣肉面:將新鮮牛肉剁成肉末，起鍋烹油(油可以多壹點)，放入蔥姜蒜末炒香，放入郫縣豆瓣醬炒紅油，放入適量辣椒面翻炒，再放入牛肉末翻炒均勻，加入鹽酒加醬油雞精調味，最後放入五香粉翻炒均勻出鍋。
將煮好的面條放入碗中，倒入調味骨湯，澆上壹勺辣肉醬。
(2)紅燒牛肉面:新鮮牛肉切成大塊，用清水浸泡壹小時。水燒開後，牛肉加入料酒，焯水，洗凈，晾幹。用油將蔥段中的姜片翻炒，加入香葉、桂皮、茴香、白芷翻炒，放出醬油調味，加入足量的水。將煮好的牛肉放入湯鍋中，將水倒入生牛肉中，加入少許冰糖，燉45分鐘左右，用筷子將牛肉粘住，小火煨幾分鐘(有時間可以將牛肉在湯裏泡壹會)，取出牛肉塊晾涼。將煮好的面條放入碗中，倒入調味骨湯，加入壹些豬肉湯，最後放入牛肉片，撒上香菜粉。(也可以把骨頭湯做的很好喝，直接煮面條。)
牛肉可以換成牛腩，會更醇厚。
材料:
牛柳200g、姜5g、蒜12瓣、蔥花1茶匙、油2茶匙(30ml)、料酒2茶匙(10ml)、辣椒豆瓣醬4茶匙(60g)、辣椒紅油1茶匙(15ml)。
練習:
1.牛肉洗凈，切成小條；
2.大火燒開半鍋水，放入牛肉條瀝幹血水，撈出，洗凈瀝幹；
3.將姜蒜去皮，用刀背輕拍；
4.大火燒熱炒鍋，放入油和牛肉條翻炒；
5.用料酒後加入白糖和醬油，再加入辣椒豆瓣醬和紅油翻炒。
6.加入姜蒜，開水不放肉。煮沸後改小火，蓋上鍋蓋，小火燉3小時。
可以壹次多做壹點，吃不完就放冰箱裏。下次吃面條的時候，可以把澆頭煮開。