武平豬膽肝、永定幹菜、長汀豆腐幹、寧化鼠幹、上杭蘿蔔幹、明溪肉幹、漳平筍幹、連城地瓜幹(另說，閩西八大工程中還有明溪紅菇幹、寧化幹辣椒)，號稱“八大工程”，聞名中外。“閩西八大肝”之首的武平豬膽汁肝，以其香甜可口的獨特風味令人難忘。是宴席涼菜中的名菜，當地人常將其視為招待賓朋、饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞特別喜歡這種客家風味。武平豬膽汁肝制作精美，工序多，季節性強。必須經過七道工序:水洗、配料、酸洗、烘幹、展平、整形、檢驗。季節性強，每年深秋初冬，天氣好的時候，是做豬膽汁肝的好季節。制作時，人們選用色澤深褐色的新鮮“糯米豬肝”，不去豬膽汁，用壹定濃度的鹽水浸泡，加入適當的配料如五香粉、高粱酒、八角等。膽汁滲透肝臟後，拿起來掛在陽光下，每隔2-3天重塑壹次。用這種方法制作的豬膽汁肝外形美觀，色澤對稱，味道鮮美，品質優良。吃的時候，只要把豬肝幹蒸壹下，趁熱抹上壹層香油，涼了之後切成薄片拌上壹點蒜片，就會香氣四溢，韻味十足。聞壹聞嘴，就會胃口大開。仔細品嘗，慢慢咀嚼。越嚼越好吃。吃完後牙齒和臉頰還會留香。若配以葡萄酒，風味獨特，香氣四溢。據有關資料顯示，豬內臟中的豬肝營養豐富，含有糖類、維生素等多種營養成分；豬膽汁有清涼解毒的作用。幹豬膽汁結合了豬肝和豬膽汁的功能。選用的豬肝是優質的“糯米豬肝”，比普通豬肝更有營養。用鹽水浸泡，加入高粱酒，去除了腥味和苦味，揚長避短。而且通過腌制、烘幹，達到生津、健胃、清涼、解毒的效果。既有營養價值，又有藥用價值，所以武平豬膽汁肝受到人們的喜愛並非偶然。武平豬膽汁肝在客家飲食文化中占有壹席之地。我想，在新世紀，它會走出閩西，走向世界。永定幹菜永定幹菜已有400多年歷史，不僅聞名省內外，在南洋華僑中也頗有影響。當胡文虎住在南洋時，他經常請人帶幹菜到他的家鄉。相傳明朝成化14年(公元1478年)永定建立縣制後，各縣令都將永定幹菜列為貢品，送往北京，受到明成祖賞識。為此皇帝下旨為永定幹菜精選優良品種，專人栽培，精心制作，使永定幹菜色、香、味、形俱佳，壹直延續至今。永定幹菜選用上等鮮嫩芥菜(桂花)，按照傳統工藝和現代制作方法精制而成。它可以儲存很多年而不會變質。如果用來煲湯，色澤金黃，香味獨特，適口開胃，有助消化和減肥的功效。如果和五花肉壹起蒸，會很香很香。經科學鑒定，味甘微寒，富含蛋白質和維生素B，能健脾和胃，祛風除濕，女性常將其作為補充產後營養的菜肴。永定幹菜不僅是純天然綠色食品，也是招待親朋好友的高檔菜肴。永定幹菜有兩種:甜菜幹和酸菜幹。甜菜幹燥，黑色有光澤，味道香甜可口。制作時，將鮮嫩的芥菜洗凈曬幹1-2天，直至葉片變軟，再放入蒸籠中熏蒸，蒸幹，再蒸，如此反復三次以上，稱為“三蒸三曬”。有些加工精細的需要蒸七次烘幹。酸菜幹色澤黃褐，味道酸酸甜甜。制作時，先將鮮芥菜洗凈，然後曬軟切碎，加鹽揉入甕中使其變酸，取出壹周左右，燜幹，然後放入蒸籠中熏蒸，蒸熟，曬幹，再蒸，蒸兩遍以上，然後儲存。色澤深棕有光澤，口感鹹香，質地軟甜，久貯不腐。永定幹菜配肉炒、燉、蒸、煮都好吃。本品與豬肉同煮，相得益彰，軟爛醇厚，爽滑爽口。客家人有句諺語，“綠豆湯，黃豆粥，幹菜蒸肉，享皇帝福”，指的就是永定用幹菜做的“梅菜紅燒肉”。長汀豆腐幹“中國的豆腐也很好吃，世界第壹。”這是瞿秋白在長汀監獄寫的《多余的話》的最後壹句話。瞿秋白對豆腐的推崇，與他在獄中經常吃長汀豆腐有關。據《田語》記載，豆腐最早是由西漢淮南王劉安(公元前79-122)手下的壹個術士發明的，距今已有2000多年的歷史。長汀豆腐幹始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的歷史。其制備方法不同於其他地區。它以酸漿為介質，制作時適當控制火候，用大瓢將酸漿慢慢註入豆漿中，使豆腐慢慢凝固，然後過濾壓榨。所以長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦。用它制作的各種食品，如東坡豆腐、腐乳、銀荷包、豆腐餃子、生滿丸、濰州丸、裹豆腐等。，風味獨特，可長期食用。長汀豆腐幹是“閩西八大名作”之壹，以其制作精細、配料考究、風味獨特、味道鮮美而聞名海內外。明朝朱元璋的將軍朱良祖帶兵到汀州，吃了長汀的豆腐幹，大加贊賞。清末，汀州左穎總經理邱鴻德將臺灣省劃歸乾宗後，對家鄉風味的豆腐幹十分留戀，於是寫信匯款給擅長制作豆腐幹的親戚，邀請他去臺灣省專做。
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