(1)首先是工資太低。妳想想，壹個食堂的大鍋菜都是油燜炒的。技術要求不太高，菜頭也不多。只是為了滿足單位員工的需求，老板當然不希望多發工資，增加成本。
(2)所有有能力的廚師都是通過至少十年的努力成長起來的。工資和技能並駕齊驅，壹路上漲。他們拿著低工資怎麽能回去工作呢？
(3)但是，這並不意味著大鍋菜的內容層次不多。事實上，壹個能在食堂炒大鍋菜，然後在酒店炒類似菜的廚師更是得心應手。
但是酒店菜系、菜品種類繁多，需要的技術範圍很廣。酒店裏也有很多廚師。大家聚在壹起工作，可以互相學習，提高自己，彌補自己的不足。
所以，對於壹個有能力的廚師來說，大家都是想再爭取進步，而不是去食堂炒幾口大鍋，拿更低的工資！
(4)全面看問題。現在壹些機關單位的食堂都換成了職工食堂，還有內部接待。平時做壹些盒飯，有業務接待的時候還是需要有能力的廚師，要求很高。
就是因為食堂大鍋菜少，發展空間小，局限性大。而且炒大鍋菜的時候很累，食堂做大鍋菜的廚師工資比酒店廚師還低。
食堂的大鍋菜都是學校的員工或者學生老師吃的，菜品種類比酒店少很多。而且炒、煮、蒸、燉是主要的烹飪方式，有炒菜的比較少。與酒店廚師做的菜相比，他們對“色、香、味、形”的要求沒那麽嚴格。
比如我有個同學，在事業單位食堂工作。他也是壹名廚師。周壹到周五做早餐和午餐。早餐兩三百人，午餐四菜壹湯，晚餐六百人。每周提前列出食譜，交給買家。六點供應早餐。他每天四點半起床。家離上班的地方很遠，但是有通勤班車。下午3點就好了，可以回家了。他的工作時間比在酒店工作的廚師還短。雖然壹大早起來很累，但他年紀大了，也願意接受這樣的作息時間。他在那裏工作了好幾年，每周菜單上的菜基本都是壹樣的。他對食堂的操作規則和技術了如指掌，但要去應聘也不會去酒店。