關於“譚家菜”
年前有餐飲界業內人士在本報上發表論點，預言“未來壹兩年內京味菜系將要擡頭”， 曾引起壹些經營京味菜餐館的興奮。而京味菜系都包括什麽呢？當然首推“滿漢全席”為代表的禦膳，還包括“段家菜”、“任家菜”、“譚家菜”等官府私家菜，“全聚德”、“東來順”等傳統老字號，以“宅門菜”等為代表的百姓家常菜和北京風味小吃等等這幾大類。其中，“譚家菜”可以說是流傳至今的京味菜系中高檔菜肴的典型代表之壹。
“譚家菜”起源於清末官宦譚宗浚家，當時作為壹種家庭菜肴就聞名京城，二十世紀三四十年代流入社會更是名噪壹時。北京飯店的“譚家菜” 早年間曾作為老壹輩國家領導人接待、宴請外國重要來訪者的國宴，歷史和政治的淵源使它在民間名聲顯赫、地位很高，北京飯店也成為食客品嘗“譚家菜”的首選。近幾年的後來者則有金堂食府、譚府大酒樓、府膳宮府譚世菜等等幾家。
據對“譚家菜”有壹定研究的“府膳”宮經理介紹，“譚家菜”在菜品制作上有四大原則，第壹就是選料考究，如鮑魚、燕窩、魚翅、魚唇、魚肚、裙邊、貝類等等，尤以海味菜為主。 第二是下料好，講究原汁本味，很少放花椒、胡椒粉等香料提味；燜菜時也不續湯兌汁，吃的是原料的本味。第三是火候足，“譚家菜”大部分菜品依靠的都是壹鍋好湯，也就是做好“譚家菜”的基礎——濃汁。所以“府膳”專設壹名煨湯的廚師，每天從半夜開始煨第二天需用的湯，12小時的火候要嚴格掌握，湯用完了菜也就不再做了。第四是慢火細做，追求菜肴的香醇軟爛。極少采用其他菜系常用的爆炒等快速簡單出菜手法，基本用的是火靠、煨、燒、燴、燜、扒、蒸的烹飪方法。不但制湯需要時間長，備料也是精挑細選，且不說燕窩、魚翅、鮑魚等高檔原料的漲發、煨制過程自有壹套規矩，就是壹般原料例如熬湯的雞要用放養的柴雞、魚肉要去骨切條，白菜只用幾片菜芯、冬瓜選的是接近瓜皮的薄薄壹層。總之無處不體現壹個“精”字，所以想吃“譚家菜”最好事先預定，給廚師備料、制作留出充足的時間，否則店家很可能有生意也接不了，因為“譚家菜”最忌諱的就是糊弄。
既然出自官宦之家，“譚家菜”在吃法上肯定就不似壹般百姓飯食那麽隨意，首先表現在就餐環境上的典雅古樸，不似壹般餐廳的熙攘喧鬧；其次講究美食美器，大多都采用分餐制，尤其高檔的菜品，壹餐下來每人面前會擺滿杯碟盅罐各色餐具數套。
想吃“譚家菜”到底得花多少錢？
當原料、制作工藝和吃法上的精致講究給食客以非凡體會的同時，“譚家菜”也因價格上的非大眾化，對受眾人群帶來了限制。而——
以開業至今三個半月的位於三環路光華橋畔的府膳宮府譚世菜為例，他們經營的“譚家菜”分為傳統譚家菜和新派譚氏菜兩類。前者是嚴格遵循“譚家菜”的老譜烹制，多是具有代表性的經典菜式，價格和原料都屬高檔，必須是顧客提前預定的。最為上乘的首推黃燜魚翅，用的是珍貴的黃肉翅，翅整翅針多肉豐，經過2～3小時的發制和6個小時的煨火靠制作而成，價格在七八千元之間；清湯燕菜也是“譚家菜”的壹道傳統名品，價格每位在二三百元；其他如白扒官燕在八千元左右、蠔油鮑魚每只大約480元……
顯然，這些都不是壹般百姓接受範圍之內的。但是，新派譚氏菜卻是“府膳”根據“譚家菜”菜式的制作宗旨，將傳統與創新相結合的壹系列菜肴。它吸納了壹些低成本的原料，使用最代表“譚家菜”制作水準的“濃汁”做法，雖然完全按照傳統的制作工藝烹制，但價格卻低了許多。比如豆腐本來是老譜中不采納的原料，但利用傳統做法做成的罐燜豆腐卻秉承了“譚家菜”的風範，得到了美食行家的認可；扒菜中的栗子扒白菜、三鮮扒魚肚也是深得食客們青睞的新派“譚家菜”。以兩人就餐為例（因為實行的是分餐制，即使壹人來品“譚家菜”也絕對可以實現），每人點壹例菜品，可以如下選擇：濃汁三絲翅、罐燜金元鮑、紫砂魚條、三鮮扒魚肚，再點壹到兩個***用的菜品，如栗子扒白菜和冷拼，就可以比較完整豐富地領略“譚家菜”的風格，每人的消費在200至250元之間。這個價格雖然比起壹般餐館仍算挺高，但其中已經包含了魚翅和鮑魚、魚肚、深海鰈魚、魚唇、海參了！這麽壹算，也許有的人就覺得劃算了。
“府膳”的廚師均來自京城的高級酒店，有豐富的餐飲服務經驗，他們介紹說，吃“譚家菜”廚房上菜順序都是很有講頭的，根據人們味覺上的基本規律，順序依此是：濃汁菜、蝦、紫砂罐燜菜、素菜、雞或鴨菜、魚，最後上清湯。所以，妳如果是第壹次去品“譚家菜”，壹定向服務員報上妳的要求，比如口味喜好、消費標準等，然後讓他們給妳做相應的安排就可以了。