產地:中國上海。
成因:五香烤麩，因用各種調料制成而得名。因為是Kutokuhayashi素食館的特色菜，所以也叫“功德烤麩”。
歷史:當時上海壹般飯店的烤麩都是用豆制品作坊做的熟面筋，加調料烘烤而成。吃起來很軟，但是不好吃。Kutokuhayashi素食館從1933開始就有自己的作坊制作熟面筋。它的烹飪方法也不壹樣，可以讓烤出來的麩皮更美味。這種烤麩質量高，味道好，很受歡迎。沈鈞儒、鄒韜奮、、沙、史亮、張乃器、王早時等。著名的愛國國防大學學生，曾是Kutokuhayashi的客人。石良生前曾寫下《緬懷Kutokuhayashi》，說“七君子”推崇Kutokuhayashi素菜。
特點:用熟面筋炒至硬脆，再調味燒制而成。成品菜是栗子，香軟糯中帶烤糠，甜中帶鹹。
工藝:將熟面筋沿道路撕成長5cm，厚1.5cm的條狀，洗凈，壓幹，放入花生油鍋中炸熟，至暗黃色酥脆時取出。鍋內留余油，加入醬油、糖、桂皮、八角、姜、味精、紹興酒、素湯、脆皮烤麩，燒開，再小火煮約1小時，使烤麩吸收足夠的鹵汁，入味。
煨烤麩皮
煨烤麩皮
介紹
著名的上海素菜。烤麩用面粉和調料發酵，籠蒸成面筋。壹般面筋不容易入味。Kutokuhayashi是上海壹家著名的素食餐廳，它制作的特色面筋非常受歡迎，久負盛名。
原料
燒糠500克，竹筍200克，香菇100克，豆腐幹250克，金針25克，黑木耳30克，姜麻油2克，八角3克，醬油85克，酒15克，糖5克，花椒1克，味精80克，油80克。
烹飪方法
1.將燒焦的麩皮用水洗凈，擠出水分，然後用手撕成小塊。油八成熱時，放入撕好的焦糠炸至金黃色，撈出油。
2.竹筍去皮切片，香菇泡軟，對半切開，豆幹每片斜切成3片，金針、木耳泡軟；
3.鍋裏放油，把香菇、豆幹、竹筍、金針、木耳放入炒鍋，最後放入炸好的焦糠，倒入酒，再放入醬油、酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片、八角，然後加水用中火煮至汁幹，淋上香油即可食用。
蒸面筋
烤麩是用面粉加調料，發酵，在蒸籠裏蒸成面筋，烘烤而成。以它為原料，加入醬油、糖等調料煮熟，就成了壹道菜。20世紀30年代，“Kutokuhayashi”成立了壹個制作熟面筋和蒸各種菜肴的車間。這種烤麩因為質量上乘，味道鮮美，很快就在全城出名，久負盛名。
栗子糠
材料:
烤麩5片，鮮栗子300克，姜2片。
調料:
3湯匙醬油，1湯匙糖，1杯清水。
處理方法:
1.將烤好的麩皮撕成條狀，放入熱油中炸熟後取出。
2.栗子用水浸泡去掉外膜，再用清水煮20分鐘，撈出備用。
3.用2湯匙油炒姜片，然後放入栗子和麩皮，加入所有調味料調味。
4.等湯稍微幹了，就上桌了。
關鍵提示:
1，買不到新鮮栗子時，可以用幹栗子，但由於質地較硬，使用前要長時間浸泡，蒸熟。
2.買之前聞壹聞烤麩。如果它是酸的，它會變壞。另外市面上也有炒過的，不過還是自己炒比較安全。
調味烤麩
配料:新鮮烤麩皮、花生豆、黑木耳、黃花菜、蘑菇和洋蔥。
調料:醬油、糖、鹽、色拉油、香辣豆豉。
制作:
1.將黃花菜、黑木耳、香菇用熱水浸泡至全部起發，然後將黑木耳掰斷，黃花菜洗凈，切去根部，切成寸段；蘑菇切絲。
2.將花生豆放入烤箱烘烤，去皮；將麩皮用溫水泡軟，切塊備用。
3.炒勺裏放油，鍋裏放油加熱，至六成熱，下豆豉炒香蔥絲，下木耳、黃花菜、香菇、花生豆，用醬油、鹽、白糖調味，加少許水，將烤好的麩皮翻炒均勻，收汁。
什錦麩皮
材料:熟面筋400克。
輔料:花生、水發木耳、胡蘿蔔、冬筍、水發黃花菜、香菇。
調料:鹽、醬油、糖、桂皮、姜片、料酒、雞精、素湯、食用油。
烹飪方法:
1.將煮熟的面筋切成大小均勻的方塊，然後將香菇、胡蘿蔔、冬筍、黃花菜分別切丁。
2.在鍋裏點火，加入油。當它5%成熟時，加入面筋，煎至暗黃色和酥脆。然後將香菇丁、胡蘿蔔丁、冬筍丁、黃花菜放入油中，撈出後控油；
3、鍋內坐火，留余油，先放入姜片和桂皮，翻炒，再放入已經過油的香菇丁，再放入木耳，加入適量清水，依次放入醬油、雞精、糖、鹽，出鍋時放少許枸杞。
特點:煮出來的菜呈栗色，香味濃郁，烤出來的麩皮軟糯，甜鹹相間。
營養價值:面粉——富含碳水化合物、纖維素和維生素e，吃全麥食品是健康減肥的新趨勢。所有面粉食譜
泗縣烤麩
泗縣烤麩
那時候上海壹般飯店的烤麩都是用豆制品廠做的熟面筋調味燒制而成。吃起來很軟，但是不好吃。Kutokuhayashi素食館從1933開始就有自己的作坊制作熟面筋。它的烹飪方法也不壹樣，可以讓烤出來的麩皮更美味。這種烤麩質量高，味道好，很受歡迎。沈鈞儒、鄒韜奮、、沙、史亮、張乃器、王早時等。著名的愛國國防大學學生，曾是Kutokuhayashi的客人。石良生前曾寫下《緬懷Kutokuhayashi》，說“七君子”推崇Kutokuhayashi素菜。
成分:面筋
輔料:黑木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍。
調料:鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥、姜片。
練習:
1.面筋切片，黑木耳和黃花用溫水浸泡，去根蒂，反復洗凈。胡蘿蔔洗凈去皮切成斜象眼片，冬筍切片；
2.將鍋點燃，放入油。油熱時，倒入蔥、姜片炒香，加入醬油、料酒、雞湯、雞精、糖、面筋。鍋燒開後改小火10分鐘，再放入木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍翻炒，再倒入香油，出鍋。
特點:鹹中帶甜，味道鮮美。
每天小貼士:烤麩容易幹，這道菜可以多放壹點底油。
材料:烤麩皮2斤，去皮花生2個，香菇6-7個，竹筍1個，黃花菜1把，姜，茴香，韭菜。
調料:料酒、醬油、糖、香油、植物油。
練習:
1.將麩皮切成長3cm、寬2cm的塊，放入水中煮約10分鐘，取出後在清水中洗去白色粘液(壹定要煮透，洗去酸味)，瀝幹備用；
2.將花生放入沸水中煮15分鐘。竹筍切片；香菇、黃花菜泡水後，去蒂洗凈，香菇全部壹分為二(大的都是四)，黃花菜切成3厘米左右的段；
3.將植物油倒入炒鍋。七成熱時，倒入麩皮翻炒至硬，外觀呈淡黃色。
4.炒鍋加入少許植物油，爆香姜片，放入香菇、竹筍、黃花菜，炒勻，放入麩皮、花生，放入醬油、白糖、茴香、水(水表面有麩皮)，大火燒開，放入料酒，再用文火煨至汁液變濃，放入白糖，中火不斷翻炒，邊炒邊在炒鍋周圍淋上香油。
7“思賢烤麩
材料:
面筋、黑木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍、鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥、姜片。
練習:
1.面筋切片，黑木耳和黃花用溫水浸泡，去根蒂，反復洗凈。胡蘿蔔洗凈去皮切成斜象眼片，冬筍切片；
2.將鍋點燃，放入油。油熱時，倒入蔥、姜片炒香，加入醬油、料酒、雞湯、雞精、糖、面筋。鍋燒開後改小火10分鐘，再放入木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍翻炒，再倒入香油，出鍋。
特點:鹹中帶甜，味道鮮美。
每天小貼士:烤麩容易幹，這道菜可以多放壹點底油。
8“五香烤麩”
產地:中國上海。
原因:
五香烤麩因用多種調料制作而得名。因為是Kutokuhayashi素食館的特色菜，所以也叫“功德烤麩”。
歷史:
那時候上海壹般飯店的烤麩都是用豆制品廠做的熟面筋調味燒制而成。吃起來很軟，但是不好吃。Kutokuhayashi素食館從1933開始就有自己的作坊制作熟面筋。它的烹飪方法也不壹樣，可以讓烤出來的麩皮更美味。這種烤麩質量高，味道好，很受歡迎。沈鈞儒、鄒韜奮、、沙、史亮、張乃器、王早時等。著名的愛國國防大學學生，曾是Kutokuhayashi的客人。石良生前曾寫下《緬懷Kutokuhayashi》，說“七君子”推崇Kutokuhayashi素菜。
特點:
與煮熟的面筋壹起油炸至硬脆，然後調味並烘烤。成品菜是栗子，香軟糯中帶烤糠，甜中帶鹹。
技術:
將煮好的面筋沿道路撕成長5cm，厚1.5cm的條狀，沖洗幹凈，晾幹，放入花生油鍋中炸，至暗黃色酥脆時取出。鍋內留余油，加入醬油、糖、桂皮、八角、姜、味精、紹興酒、素湯、脆皮烤麩，燒開，再小火煮約1小時，使烤麩吸收足夠的鹵汁，入味。
9 "什錦烤麩(圖)
材料:
熟面筋400克、花生、木耳、胡蘿蔔、冬筍、食用黃花菜、香菇、鹽、醬油、白糖、桂皮、姜片、料酒、雞精、素湯、食用油。
烹飪方法:
1.將煮熟的面筋切成大小均勻的方塊，然後將香菇、胡蘿蔔、冬筍、黃花菜分別切丁。
2.在鍋裏點火，加入油。當它5%成熟時，加入面筋，煎至暗黃色和酥脆。然後將香菇丁、胡蘿蔔丁、冬筍丁、黃花菜放入油中，撈出後控油；
3、鍋內坐火，留余油，先放入姜片和桂皮，翻炒，再放入已經過油的香菇丁，再放入木耳，加入適量清水，依次放入醬油、雞精、糖、鹽，出鍋時放少許枸杞。
特點:煮出來的菜呈栗色，香味濃郁，烤出來的麩皮軟糯，甜鹹相間。
10烤麩皮
材料:
面粉2.5kg、水發木耳15g、水發香菇50g、幹凈冬筍100g、植物油900g(實際食用100g)、香油100g、鹽和味精5g、幹凈生姜25g、糖15。
練習:
(1)蔥掰成段，姜切成大塊。蘑菇都對半了。將冬筍切塊。木耳洗凈。然後，將香菇、冬筍、木耳壹起放入開水鍋中，泡透，撈出放入冷水中，涼透後撈出，控水幹凈。
(2)制作面筋。將面粉放入盆中，加鹽和1 kg水使其軟化，然後加入適量水用手反復揉面，使面團濕潤，直至揉透，醒發30分鐘。然後將面團放入壹個大盆中，加入冷水反復揉搓。當水變得混合時，倒掉水，加入清水繼續揉搓，直到變成面筋。壹般可以生產500克面筋。
(3)炒鍋點火，植物油燒至七成熱，放入面筋塊，炸至金黃色時，撈出控油。
(4)原鍋燒熱香油，先放入蔥、姜，炒出香味，再放入料酒、醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，用糖色將湯調至金黃色，待湯汁燒開後撇去浮沫。(5)將炒好的面筋、冬筍、香菇、木耳放入湯中，用大火加水麩炒至面筋變軟，轉大火收汁，加入味精，挑出蔥、姜，晾幹。
特點:甜鹹相間，味道鮮美。
11四塊新鮮烤麩皮
材料:
100g烤麩、100g花生仁、25g香菇、50g竹筍、15g黃花菜、5g生姜、L茴香、適量黃酒、醬油、糖、香油、味精。
準備
1.將麩皮切成5厘米長、3厘米寬、2厘米厚的塊，放入沸水中煮10分鐘，取出後放入清水中揉搓，洗去白色粘液。拿起來瀝幹，用幹凈的布吸幹水分。
2.植物油150g加熱，然後減到七成熱。倒入麩皮翻炒至均勻。外微黃硬，端上桌。
3.將花生放入沸水中煮約15分鐘。花生碎了，就把它們撿起來，脫掉衣服。竹筍切片，香菇、黃花菜澆水後去蒂，黃花菜切段。
4.炒鍋加入熟植物油25克，爆香姜片，放入香菇、竹筍、黃花菜，將麩皮、花生翻炒均勻，加入醬油、白糖、茴香、清水，大火燒開水，煮米酒，文火煨至汁濃，放入白糖，中火不斷翻炒，邊炒邊往四周倒香油。
特點:堅硬耐嚼，鹹中帶甜。
12”紅燒麩皮(圖)
材料:
65，438+02烤吐司，65，438+0筍，香菇若幹，黑木耳4粒，芹菜4粒，胡蘿蔔65，438+0/2條，醬油3湯匙，糖65，438+0湯匙，味精少許，香油2湯匙，香菇水3/2碗。
練習:
1.將烤面包機切成4塊，放入油鍋煎至金黃色。
2.香菇泡發切片，竹筍煮熟切片，木耳撕切片，胡蘿蔔煮熟切片，芹菜洗凈切寸。
3、起油鍋，用3大勺油炒香菇，然後放入竹筍、木耳、烤老公和調料燒開，小火煨至汁液差不多幹，放入芹菜、胡蘿蔔片翻炒，倒入香油拌勻。
13「浙菜烤麩大包」
特點皮質柔軟，蓬松，酒味十足。
原料
白面粉500克，鮮酵母半片，發酵粉少許，烤麩皮300克，水發黑木耳50克，5克，醬油少許，精鹽6克，糖20克，鮮味王2克，水澱粉40克，香油25克，花生油75克。
制造工藝
1.將烤好的麩皮和黑木耳分別剁碎，放在壹起，加入醬油、鹽、糖、鮮味王、姜末、香油和花生油，然後加入水澱粉，均勻地阻擋，形成烤好的麩皮餡，備用。
2.白面粉加水混合發酵(參考青菜包)，然後用發酵粉揉透，揉至三色，揉成長條，切成65，438+00的小面團，壹個個壓平，填滿烤好的麩皮，拉揉成褶，捏緊；短時間排入蒸籠，醒後放在蒸籠上，蓋緊，用大火蒸約12分鐘，蒸好後取出蒸籠。
生產密鑰:
1.發酵表面必須充分發展，使產品膨松飽滿。
2.烤麩要剁得像肉末壹樣細，用油量要大。
面粉蒸麩
時間
60分鐘
材料
香菜少許，烤麩10塊，粗蒸肉粉壹袋，精蒸肉粉壹袋。
調味品
麻辣豆瓣醬3大勺，糖酒2大勺，醬油1大勺，味精1大勺。
大意
蒸麩皮的時候噴壹點水，讓蒸出來的麩皮不會太幹。
工作方法
a、將麩皮切成厚片，香菜切成細粉，與蒸好的肉粉混合後倒入碗中備用。
B.烤好的麩皮炸至酥黃後，加入所有調料拌勻，腌制20分鐘。
c、將腌制好的麩皮逐壹蘸上蒸好的肉粉，放入蒸籠蒸40分鐘左右，取出後撒上香菜粉。
四喜烤麩
將麩皮切成2cm見方的方塊，放入沸水鍋中煮1-2分鐘，然後用清水沖洗幹凈，擠出水分；
黑木耳洗凈去蒂，掰成小塊；將竹筍和胡蘿蔔切成小長條，洋蔥切段，金針菇用水浸泡，晾幹後切成粗絲，花生炒熟後去衣；
將麩皮放入熱油鍋中炸至四周微焦，撈出；
在小油鍋裏炒洋蔥，放入竹筍、胡蘿蔔片、木耳、金針菇、幹香櫞，炒壹會兒，再放入炒好的麩皮，加鹽、醬油、少許醋、糖、1-2片八角、少許黃酒、約壹杯雞湯或高湯，大火燒開，小火煮10分鐘。