1，將小雞腿清洗幹凈，切為兩段，表面糊上玉米澱粉，稍加腌制，鎖住水份。
2，給鍋內註油100克，燒至5成熱，將雞塊逐次下鍋，煎至表面微黃（不能燒糊）撈出。
3，將煎過的雞塊盛入菜盤內。
混跡餐飲圈這麽多年，筆者對同行的這點兒偵查能力還是有的。於是搞來了壹瓶街邊黃燜雞米飯餐館用的醬料，借鑒了標簽上的配料表，了解到醬料大致的原料，再通過品嘗和實驗，最終配出了壹瓶八九不離十的醬料。
黃燜雞的配比:雞腿2斤，蠔油40克， 海鮮醬50克，老抽醬油15克
味精，雞精適量， 料酒20克，十三香1.5克，鹽4克，色拉油5克，姜片8克
清水450克， 青紅辣椒片適量喜歡辣壹點的可以加線椒
以上配比是制作2斤雞腿所用的比例，制作出來味道剛好，我們操作的時候比例不要搞錯了，否則味道會有差異
黃燜雞有三絕：壹品湯，湯色紅亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不膩.、回味無窮；二品肉，成品靚麗、肉質滑嫩；三品米，香氣濃郁、勁道有韌勁。 黃燜雞米飯只有達到這三個要求才能算是上品，雞肉比較溫和，老少皆宜，香菇具有獨特的香味，起到非常重要的提味作用，是必不可少。下面跟大家分享壹下黃燜雞的做法，然後再總結制作技巧。
以上內容是黃燜雞的制作方法和技巧，其實它的制作方法也不難，最重要的壹點是糖色的炒制和倒入雞肉的時機，只要做好這兩點，自己在家制作的黃燜雞也可和飯店的相媲美。自己動手，美味常有！
燜煮，將生姜、香菇、辣椒、雞塊，加入壹定比例的水，和壹定比例的醬料(蠔油、醬油、生抽、料酒等混合而成)高壓鍋燜熟。南北方在燜的時間上有區別，北方喜歡吃離骨肉，南方喜歡吃有勁道的肉，所以北方比南方在燜的時間上要長壹些。