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醬香酒壹定要在“泥底石窖”裏釀造嗎?

窖池發酵是為糧食創造壹個環境,適合微生物轉化酒精。“千年老窖千年壞,酒因老窖好”是濃香型釀造中流傳的壹句老話。窖池是生產濃香型白酒的重要前提。窖藏和窖泥中有很多種微生物群落,所以窖藏歷史越多越好。

雖然醬香型白酒對窖藏的依賴度沒有那麽高,但是做好醬香型白酒窖藏的要求也是非常嚴格的。比如紅呼吸石必須取自赤水河作為地窖內壁,窖底是紅土。今天我們就來了解壹下部分醬香型白酒的窖池管理。

01坑規格

醬香酒的窖池為石墻泥底,四壁為條形茅臺鎮礫巖、紅砂巖、粘土,窖底為紅土。標準坑長4米,寬2.4米,高3.3米,每個坑可裝高粱1.2×103kg。

02少校

坦克使用前,要燒地窖。燒窖的目的是消滅窖內雜菌,提高窖內溫度,通過燒窖去除1年最後壹輪發酵產生的臭味。燒好的窖內溫度稍有下降,就要把窖內的灰清理幹凈,然後在窖底撒上少量的廢糧,把那堆廢糧放進窖裏。

03夏教

堆積的酒糟入窖前,將酒精度30%左右的酒尾15kg裝在噴壺中,噴在窖底和窖壁四周,再撒上15~20kg大曲粉(稱底曲)。窖齡宜短,防止雜菌感染,避免酒尾揮發,保持發酵溫度正常。

踩在地窖上

酒醅入窖後,由於物料疏松,酒醅中有空氣,容易引起微生物的有氧呼吸,不利於酒精發酵。因此,在將酒醅入窖時,用人工腳或踏板將酒醅壓緊的過程稱為踩窖。

05地窖密封

藥渣堆積完畢後,將表面刮平,用木板輕壓,撒上壹層薄薄的稻殼;用泥封地窖,厚度4cm以上。封坑用的泥漿往往在每輪開始就需要新的泥漿,整個循環中間可以換1次。

06鞋跟坑

封窖後,為防止窖泥開裂導致雜菌侵入糟醅,在發酵前期經常檢查封窖泥是否有裂縫,如有裂縫應及時用泥封窖。這種現象叫做坑跟。

07礦坑開口

在粗砂中開坑,清除封坑泥漿,運至泥漿坑,挖坑蓋坑,運至傾倒處。掃去糟醅上的蓋糧和泥塊,每次取出窖中半個糟醅,與濕潤的新料混合,翻三次使其混合均勻,然後蒸酒、蒸糧。

“千年老窖千年爛,好酒需老窖”。毛鑫醬香型白酒采用石墻泥底的老石窖釀造,見證了古代釀造工藝的延續和現代白酒工業的不斷創新。