蛋炒飯是壹種非常古老的烹飪方法。雖然現在都是普通人做，但是因為味道鮮美，已經被很多世界級的酒店接受，所以大酒店的桌子上就端上了蛋炒飯。
蛋炒飯的正式名稱是苜蓿飯。關於紫花苜蓿的正確寫法，學術界也有過討論，但最後似乎都沒有壹個具體的或者可以接受的結論。有人把苜蓿寫成“木須”，我覺得應該是正確的。
北京人把這兩個字寫成草木樨，但是發音和苜蓿有點不壹樣。桂花是桂花的別稱。桂花可以吃，苜蓿也可以吃。如今新疆還有壹種大米叫苜蓿米，但不是我們通常所說的蛋炒飯。是用苜蓿芽做的米飯，窮人吃，味道不好。
桂花的花瓣有點像炒雞蛋的花瓣，所以叫它桂花很有道理。以後有時間，我壹定會坐下來研究。
蛋炒飯是外國的吃法，不是大陸人的發明。它的根源在西域，也就是今天的新疆地區。班固的《漢書》已有間接記載。從名字上看，蛋炒飯應該也是西域少數民族吃的。
這種組合飯是從河西走廊傳入內地的，最終被廣大漢人接受。其主要貢獻是當歸鑿通西域班超和管理西域的張騫。班超晚年回到內地後，經常吃苜蓿草飯。張騫在朝臣中也是出了名的愛吃這種胡飯。據說張騫的妻妾都是煮苜蓿草飯的高手，張騫還得到了獎勵，讓誰煮的苜蓿草飯好吃就讓誰睡。
蛋炒飯傳入內地壹般有兩條途徑。壹條路線是從河西走廊到內地，再從北方到草原，從遊牧的蒙古人到東北的滿族，再從滿族到漢族。所以標準的滿族宴席中就包含了蛋炒飯。這種蛋炒飯的方式被改變了。雞蛋可以是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他鳥蛋。大米可以是大米、高粱米、玉米米，小粒米不好，因為硬，加雞蛋味道不好。糯米就更差了。
走東北路線的蛋炒飯，後來受到滿清皇帝的喜愛，於是在禦廚的食譜中記載了蛋炒飯。今天，我們仍然可以在北京故宮博物院和沈陽故宮博物院找到書面證據。末代皇妃李在圖書館工作時，曾帶蛋炒飯來當午餐。她也讓我嘗了壹口，真的很好吃。她告訴我，溥儀皇帝非常愛吃蛋炒飯，她的做法是禦廚的做法。她親自教我做蛋炒飯。可以說我現在是皇家蛋炒飯唯壹的直傳，絕對正宗。
另壹條路線是通過河西走廊南下，經停南京，最後通過當地人的改造在揚州開發。所以揚州人把他們的蛋炒飯叫做揚州炒飯，聽說現在已經成為揚州的招牌飲食了。曾經在揚州特意吃過揚州炒飯，感覺不是很理想，缺少蛋炒飯特有的韻味和歷史感。
讓我們來看看貴妃親自傳授的皇家蛋炒飯:
食材:壹碗米飯，兩個雞蛋。
配料:油、鹽、蔥花、胡椒面等。
做法:先打兩個雞蛋，攪拌均勻，放油鍋裏炒，然後放入米飯混合炒。米飯徹底加熱後，加入少許鹽，半把蔥花，少許胡椒面，就可以出鍋了。
關鍵:1，大米應該是東北大米，而不是南方大米。要蒸飯，沒有蒸飯就做不好蛋炒飯。2、油要多壹點，才能讓米飯有油的感覺。3、蔥花要放在後面。4、雞蛋壹定要攪拌均勻，在攪拌的過程中千萬不要放水。炒雞蛋的時候，雞蛋要切碎，最好是絮狀的。5、溫度要在300-500度。
看看中國第壹美食家唐是如何做蛋炒飯的。這才是真正的食物:
蛋炒飯
前不久萬象男聊家政，有人聊蛋炒飯。從古至今，蛋炒飯在中國似乎是家常便飯，誰都可以炒。其實仔細研究壹下，還是挺有講究的！
以炒飯為例。每個人都要吃飯。有人喜歡吃蓬萊米，說它軟糯，溫潤適口。有的人專做米萊，說是涼而散，清而不膩，各人喜歡自己喜歡的，互不冒犯。但是說到吃蛋炒飯，問題就來了。
大家都知道蛋炒飯壹定要冷熱搭配，炒飯很好吃。而蓬萊米煮的飯，不管是用電飯鍋煮，還是用大鍋蒸，涼了之後總是粘在壹起，極難打散。請想壹想壹小塊米。炒著吃能好吃嗎？炒飯用的米必須打散再炒。有些不耐煩的人在鍋裏掰不開，用鏟子砍。這些都把飯切碎了，所以如果飯粘在壹起，等飯熱了，再用鏟子慢慢壓兩下，自然就松了。
炒飯不需要大油，但是米飯要炒透，米粒要炒得乒乓響，才算圓滿成功。炒飯的蔥花壹定要燒焦，雞蛋先分開炒，再混合在壹起。另外有些人喜歡把雞蛋打黃打白，倒在熱米飯上再炒。名字很好聽，叫“金包銀”。不管好吃不好吃，請想壹想，油炒飯不好消化，腸胃不好的人肯定消化不了。
筆者壹直對蛋炒飯有著特殊的興趣，所以每到壹個地方，總要去嘗嘗蛋炒飯的味道。早年家裏請了廚師，工作的時候試了試廚師的手藝。首先，我必須讓他煨壹個雞湯。火大的時候湯會渾濁不香，說明廚師的慢火差。來壹份青椒炒肉絲吧，應該嫩滑入味。最後是壹碗蛋炒飯，壹個大方的廚師，應該先看看冷飯的骨頭，再炒。炒飯要潤而不膩，不油膩，雞蛋要嫩而適中，蔥花要炒出生蔥的香味，才能全部通過。雖然是小炒飯，但確實能讓三腳貓的廚師手忙腳亂，“表演”簡短(。
我年輕的時候，曾經去過北平船舷胡同的匯文中學看運動會。西城的田徑場角落裏有壹個薩西多。據說那裏的師傅做的蝦片炒飯是壹絕。於是乎，紅墩綠豌豆炒飯襯著壹碗鵝黃軟蛋熱騰騰的炒飯。吃在嘴裏，爽滑醇厚，可以說是名副其實。可能小時候口味檔次不高，覺得這碗飯是吃炒飯裏最好吃的。後來我走遍天下，還是時常想起這碗金湯玉飯。我漂洋過海來到臺灣，壹直在臺北工作。後來調到嘉義，三餐就成了大問題。還好我的壹個隨行人員，是部隊退役的糧食兵，只知道雞蛋和豆腐湯炒飯。經過壹些訓練，炒飯逐漸流行起來，從那以後，我創下了吃70多份蛋炒飯的記錄。我的老朋友，的哥哥，徐廠長，每天早餐都吃壹盤蛋炒飯。十幾年了，朋友朋友都叫他炒飯大王。
今年春天在臺北住了幾個月，每天都要去汀州街做生意。午飯只能在附近的小餐館解決，於是我又恢復了吃炒飯的職業。我家的飯有的爛透了，有的黏糊糊的。最棒的是，有壹家裝修優雅的小餐廳，卻端上了蛋炒飯，讓人驚喜。碗面上有壹層深綠色的蔥花，蔥花上有壹層。服務員說粵語。他說這種炒飯叫“從此幸福”，金大概指的是炒雞蛋。玉不解釋是生蔥花。雖然名字壹致，但是聞起來有生洋蔥和油的味道，直沖鼻子。雖然壹直喜歡蛋炒飯，但也只能望著碗嘆氣。雖然蛋炒飯是壹種非常常見的吃法，但也有許多奇怪的吃法。仔細想想還有很多東西，而且不僅僅是蛋炒飯！
別小看蛋炒飯。炒不好就是炒雞蛋拌飯。炒菜的時候，鍋裏要多放點食用油，不僅炒雞蛋夠用，米飯也夠用。白米飯要用隔夜的冷米飯，熱米飯水分太多。把油燒開，記得油溫不要太高，不要冒煙就行，雞蛋打均勻即可。把它打碎然後倒進去。不要讓它
雞蛋結塊後，在鍋裏快速翻炒，打碎。蛋液開始凝固的時候，可以加點鹽，但不能太多，否則鹹死妳我概不負責。完全凝固後加入大米。
這個時候因為米飯涼了，可能會結塊，所以不要太開火，壹般就好。把米飯壹點壹點鏟松，和雞蛋拌在壹起。切記不要加水，不然會變成泡飯。米飯雖然是餅狀的，但是炒過之後會變松。然後根據自己的口味加點鹽。也可以在鍋底加入蔥花。
壹盤美味的蛋炒飯做好了。不知道大家有沒有興趣自己動手，豐衣足食。
快速翻炒，分手
慢慢把涼米飯鏟到鍋裏，不加水。
記得蛋炒飯不要放味精。如果放味精，就沒有雞蛋的美味了。
無論妳使用以下哪種方法，都有幾個共同點。
1.這頓飯必須過夜。這是主要的攪散方式。不要把冰箱裏的剩菜用保鮮膜蓋起來過夜。我真的沒有馬上把錢拿出去大排檔要點錢。
2.不考慮健康問題，炸動物油肯定比用植物油好吃。
3.雞蛋攪好後加壹點水，這樣煎完就容易碎了。
不要貪吃，雞蛋少，雞蛋比米飯多不會好吃。
基本法:蔥蛋炒飯
1.把雞蛋打碎，攪拌，加入鹽和壹點水。
2.拿幾根小蔥，只要是白色的，切成片。
3.大火把雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟切成小塊。越小越好。
4.小火，將米飯倒入壹起翻炒，加入少許鹽，將米飯翻炒至晶瑩剔透。
5.放入蔥白翻炒幾下再出鍋。
二、雙方都能滿足來源:鹹菜蛋炒飯(可以配啤酒填飽肚子)
1.同上
2.同上
3.宜賓芽菜(冬季蔬菜，榨菜也行)切塊。
4.相同3
5.加入芽菜，略炒，逼出香味。
6.壹樣。4,5
三位壹體:鹹菜蛋炒飯(高蛋白、葉綠素、澱粉)
1.相同。1，2
2.取壹個辣椒，去籽(青菜也行，我更喜歡青椒，有時候甚至用手指椒)，切粉，拌入雞蛋。註意，這次雞蛋不需要水。
3.壹樣。3,4,5
胡俟時嘉德蛋炒飯
據說胡適從來不攔他的小老婆，因為她會做飯。
1.雞蛋打散，多加點鹽和壹點植物油，拌勻。
2.將蛋汁倒入米飯中，攪拌均勻。
3.放置壹會兒，讓蛋汁浸泡米飯。
4.倒入油，翻炒至金黃色。加入蔥白。
但吃了這種飯，我覺得胡適可以踹老婆，不如前三位好吃。
蛋炒飯的目的壹定很簡單。
嚴格來說，調料只有壹種——調料之王，鹽。註意舌尖的鹹感。
至於肉絲炒飯，什錦炒飯，甚至鮑魚片炒飯，就另當別論了。
1.香腸雞蛋炒飯
材料:
兩根香腸，6片白菜葉，2個雞蛋，3湯匙色拉油，1根洋蔥，3碗白飯，少許調料和香菜，少許椒鹽和味精。
練習:
1.香腸切成小塊，白菜也切成小塊。
2.燒熱油鍋，放3大勺油，倒入打好的雞蛋汁，快速鏟起，煮7分鐘左右。
3.將米飯、香腸、蔥花放入鍋中，用鍋鏟壹邊攪拌壹邊攪拌飯團，然後加入調料。
4.最後將白菜放入鍋中，輕輕翻炒至變軟。
2.火腿雞蛋炒飯
材料:
2小碗白飯，少許火腿，少許豌豆，胡蘿蔔和玉米，1雞蛋，1湯匙蔥花，1.5茶匙鹽，0.5茶匙味精和1茶匙胡椒粉。
練習:
1.羊肉火腿和胡蘿蔔切塊，去皮切塊，豌豆、胡蘿蔔和玉米粒壹起放入開水中撈出；將雞蛋打勻，放入鍋中快速翻炒至七成熟。
2.加入白米飯、火腿丁、胡蘿蔔丁、豌豆和玉米粒，攪拌均勻，加入調味料，淋上蔥花，拌勻。
3.揚州炒飯
材料:
白飯3小碗，蝦20g，瘦豬肉50g，熟火腿25g，熟雞肝25g，竹筍25g，四季豆25g，洋蔥1，紹興酒25g，雞蛋2個。
練習:
1.雞蛋拌勻，四季豆用鹽水焯壹下，豬肉切成細絲，火腿、雞肝、竹筍切丁，蔥切成蔥花。移開油鍋，用中火將雞蛋炒至差不多熟，再放入米飯、調料、蔥花，攪拌均勻後裝盤。
2.取油盤，放入1茶匙油。先將蝦仁、肉絲炒熟，再加入火腿丁、雞肝丁、筍丁、青豆、鹽、味精、紹酒，攪拌均勻，澆在米線上。！！
另外，哦:
別小看蛋炒飯。炒不好就是炒雞蛋拌飯。炒菜的時候，鍋裏少放壹點油，不僅炒雞蛋夠，米飯也夠。白米飯隔夜應該是冷米飯，熱米飯水分太多。把油燒開，記得油溫不要太高，不要冒煙就行，雞蛋打均勻即可。把它打碎然後倒進去。不要讓它
雞蛋結塊，在鍋裏快速翻炒，打碎。蛋液開始凝固的時候，可以加壹點鹽，不要太多。否則，鹹死妳我不負責任。完全凝固後加入大米。
這時候白米飯涼了，結塊了，不要太開火，壹般就好。把米飯壹點壹點鏟松，和雞蛋拌在壹起。切記不要加水，會變成米飯。雖然米飯是結塊炒過的，但是會疏松成顆粒。然後根據自己的口味加點鹽。也可以在鍋底加入蔥花。
壹盤美味的蛋炒飯做好了。不知道大家有沒有興趣自己動手，豐衣足食。
要點:鍋裏的蛋液油溫不要高，要快炒散。
慢慢把涼米飯鏟到鍋裏，不加水。
記得雞蛋飯不要放味精。如果放味精，就沒有雞蛋的美味了。