1、姜黃:根用作調料，有辣味，略帶橙味，風味特殊，可增加菜肴的金黃色。
2、白扣(豆蔻、豆蔻仁):作為調味品，可以去腥增香。是鹵菜中的壹絕。壹般家裏的烤雞烤鴨也是必不可少的，香味十足！
3、白芷:味苦而香，味苦而苦。作為調料，可以去除異味，增加香味。
4.黃芪:陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛虛弱，味甘，除臭！
5、砂仁(砂仁、陽春砂、砂仁、老口):香料植物，增加香味，去除臭味和異味。
6、草果(砂仁草):苦，調味；加入香料。
7、沈香:香料；加入香料。
8、陳皮:去火、祛濕、開胃、化痰。
9、大紅袍辣椒:增加香味和辣味。
10，牡丹皮:具有濃郁而特殊的香味，微甜微辣。
11、當歸:藥味十足，味先甘，後麻，可作辣椒。在藥用鹵汁中也是必須的。
12、黨參:苦，腥。增加口感。
13、丁香:在川味涼拌鹵菜中起到增香、去腥、提味的作用。它有強烈的香味和刺痛感。家用量壹定要控制在2克以內。不然就浪費了壹鍋鹵水。
14，烏拉爾甘草:除臭，甜味在鹵水中起甜味作用。
15、廣木香:味辛苦，增香。
16，指導:香味濃郁，味甘甜。
17.橄欖:又名橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘香，有生津、清熱之功效。肉燉魚湯。制成甜糖漿，如青果、竹子、百合湯。
18，肉桂:甜而辣。熱性，小毒，增香。分為桶桂、厚桂、薄桂。桶裝肉桂質量最好。常用於燉肉、煮魚，是潮州菜鹵水的主要調料。
19、白胡椒:溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。
20、豆蔻:辛，去蟑螂。
21，梔子:有輕微的甘草味，味微苦，只能增色，增香除差作用小。
22.積殼:辛而甜，酸而臭，香。
23、決明子:苦、甜、鹹，讓鹵菜味道十足。
24、羅漢果:味甘，味辣，去腥，增加菜肴色相。
25、五加皮:辛辣；變得可疑。
26.檸檬幹:除臭，改善口感，增加蔬菜的風味。
27、除草:香味，壹定在鹵汁裏。
28、千裏光:微辣、苦、辣。
29、青椒:增加蔬菜的麻味和香氣。
30、肉豆蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、任相國):香氣濃郁，鹵汁中必不可少。
31，黃柏:提香，增甜。
32.山奈(三奈、三奈、蔣莎、蔣莎):味甘辛，開胃消食。
33、四川中江芍藥:苦、酸、去味。
34、香菜籽:增加蔬菜的香味，去腥味。
35、香果:香料，全品用作煲湯、烹調、腌制等。，粉狀產品常用於水果蛋糕、香腸等。
36.香茅:味香，微甜，有香料味。它通常被磨成粉末。主要用於燒烤菜肴。它也用於制備復合醬。
37、香砂:氣味清涼，去油膩，又增清香。
38、香葉:香料，香味比較濃，壹般用桂葉。
39.八角:味甘，含揮發油，香氣濃郁而特殊，是鹵汁的必需品。也常被用來制作五香粉，可以使素食充滿醇厚的肉味。
40、茴香:香料、芳香、除臭，壹般用。
41、紫蘇:辛香，最常用的炒田螺，很香，也可用於牛羊肉。
42.甘松:鹽水鵝肯定是有的。是增味香料之壹，香味濃郁，有麻香味，尤其適用於牛羊肉。控制在5克以內。
43.新沂:香味濃郁，是紅燒肉必不可少的材料。
44.陽春沙:增香作用是腌制鹵菜的佳品，價格貴。
45.羅勒:芳香植物，味道類似茴香，香氣四溢。
46.蒔蘿:吃起來比較辣，有壹種特殊的香氣，可以增強麻辣火鍋的辣味。
47、荊芥:味辛，微苦，有濃郁的香味，多放在涼菜中。
48、薄荷:芳香調味，辛辣，增加香味。
49、辣椒:增加辣味，去腥味。
50.紅曲米:由糯米等大米經紅曲發酵而成。壹般用於配色。著色能力非常強，不褪色。微酸，陳釀後品質最佳，不屬於香料範疇。
51，紫草:根用於川菜。紅潤，90%用於配色，增香除異作用小。量壹定要控制好。如果太多，就會出現紫色。
52.南江:有辣的味道。臺灣省特有的番茄切菜所用的蘸醬，除了醬油醬和糖粉，還需要加入南江的細粉，才有最正宗的風味。潮汕地區也常用來除腥。南江粉是“五香粉”的原料之壹。
53.孜然:刺鼻的氣味極其強烈而獨特。有很強的去腥去臭能力，能賦予食材特殊的風味，西北地區常用。平時單獨使用，烤炒做牛羊肉、雞肉、魚肉等。
54.葫蘆巴:烹飪取其莖葉，香氣濃郁，有少許焦糖味。味道微苦，還能去除動物成分的味道。
55.靈香:香味濃郁，是重慶火鍋壹絕。
56、廣藿香葉:氣味濃烈，具有掩蓋腥氣的作用。可作為烹飪調料，麝香鯽魚的烹飪味道極佳。
57.化橘紅:能增香解悶，除異味、除異能力強。它可以用來中和其他腌泡汁。廣州人喜歡用它做湯。
為擴展數據選擇香料
1，肉桂:廣西最好，選無黴變，外面灰褐色，裏面紅褐色的。皮細油潤，壹個好的肉桂用手摸兩下就會有壹種清晰、簡單、舒服的香氣，並不是很復雜。
2、茴香:要選綠色的，時間久了顏色會變黃，香味會流失。
3、草果:選擇幹貨。康貨幾乎都是深色的。
4、八角:選擇個大均勻，香氣濃郁，最好是秋季出產的。
5、陳皮:選擇金黃色、皮薄無黴變的。
6、除草:別帶泥就行。
7.曹玲:有大葉子和小葉子，小葉子比大葉子好。
8、砂仁:(砂仁)果實完好較好。
9、丁香:壹般選丁香，選大壹點的，芽完整，指甲刻有油浸。
10，肉豆蔻:有不帶殼的，也有帶殼的。沒有殼比有殼好，可以防止蟲子吃。
11，曹口:有點苦，選個大壹點的就行，而且不會被蟲子吃。
12、花椒:用手抓壹把花椒，然後放下來聞手上的香味。花椒的香味越大越好。
13、青椒:選擇顏色較亮的，青椒味濃，椒籽少。
14、香葉:選綠壹點的顏色，發黃不好。
15，烏拉爾甘草:選甜壹點的，大壹點的。
16，藥霸:沒得選，好買。
17，白口:選個大的黃色，白色不好。
18、白芷:選整塊，切片不好。很容易被蟲子吃掉，所以放在冰箱裏保存。
19，辣椒:海南貨比東南亞貨好。海南貨應該是深色的，東南亞貨是白色的。
20.山奈:選幹的。