如何輕松炒肉？

肉絲用鹽、味精、胡椒粉腌制10分鐘，再撒上幹澱粉拌勻。鍋裏的油加熱到五六成熱時，把肉絲倒進去滑開(大概要2分鐘)，撈出來，鍋裏留底油，把蔥花、姜末、大蒜炒壹下，炒好後再把妳準備好的菜倒入，翻幾下就出鍋了。肉絲絕對嫩。試試看！我這裏還有牛肉。妳自己看看吧。炒牛肉的嫩老是1。選擇2。鹵制3。腌制，還有三道工序都會影響到炒肉片的嫩老。1.牛肉的挑選是第壹關鍵，關於挑選牛肉的文章很多。嫩牛肉適合炒肉片和火鍋。如果用來燜燒，會像木屑壹樣被嚼爛。老牛肉適合燉和燒。如果用來炒肉片和火鍋，會被嚼得像橡皮筋壹樣。牛肉的種類很多，適合炸肉片的嫩牛肉只占肉類供應總量的25%。價格貴，要多努力。中餐館的炸牛肉片大多是裏脊肉、裏脊肉、T骨、肋眼肉和米龍頂級牛腩(12-5美元/磅)。我試過圓的(後腿肉$2.49)，口感嫩老，和風味差遠了。查克(前腿肉$ 1.49/磅)也試過，結果無法忍受(牙)。牛肉各部位的簡要說明見文末表2。腌制和吸汁工藝是第二個關鍵。腌制和吸汁對保證成品肉片飽滿、嫩滑非常重要。果汁吸收越多，口感越嫩(餐廳的招數)。具體做法:牛肉切片時，看清肌肉紋理，橫切纖維，用刀切片。按照食譜，牛肉片加調料，多加鹽(50-80%)，加澱粉。冰箱冷卻30分鐘左右後，加入20-30%的水，分批加入(20分鐘左右)。肉片越鹹，吸收的水分就越多。固化後，放入冰箱備用。我不贊成放小蘇打粉破壞味道。可以適當加壹些嫩肉粉，其主要成分(按重量計)是鹽、糖、木瓜蛋白酶。3.調料:中熱油。將鍋洗凈，按菜譜將食材(如青椒、西蘭花)炒至九分熟，倒入牛肉片，翻炒入味，幾十秒即可上桌。(炒食材的時候少加鹽。)下面簡單介紹壹下牛肉的各個部位和質地。它們從上到下，從嫩到老排列。牛肉的選擇、加工、烹飪:牛肉的等級按部位劃分:特級:腰壹級:上腦，外棘壹級:頭罩，地板壹級:肋骨，胸壹級:頸筋。用什麽牛肉做餡料:選用短腦、頸頭、哈利巴等部位做餡料，特點是肥瘦兼備，肉質幹實，醬油易攪，比嫩肉的餡料率高15%。燉牛肉用什麽:胸肉煮熟後脆嫩，肥而不膩；弓和扣筋比肉多，煮熟後色澤通透美觀；排骨筋道十足，煮熟後肉質鮮嫩；蹄筋肉是有色的，煮熟後嫩而軟。這些部位的肉更適合燉、煮、烤、燉。做菜要用什麽牛肉:瘦肉、嫩肉要用滑、煎、炸，如裏脊肉、外腰肉、上腦肉、三岔肉、羊套肉、浪頭肉等。鑒別牛肉的新鮮度:通過以下方法鑒別牛肉的新鮮度:看顏色:鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈白色或淡黃色；腐肉的肌肉黝黑無光澤，脂肪黃綠色。觸摸粘度:鮮肉略幹或有風幹膜，不粘手，彈性好；變質肉外觀發粘或極幹，新切面發粘。手指按壓後凹陷無法恢復，留下明顯壓痕。氣味:鮮肉有鮮肉的味道；變質的肉有壹種氣味，甚至是難聞的氣味。與老嫩牛肉不同:老牛肉顏色深紅，肉質厚實；嫩牛肉色澤淺紅，堅實、薄而有彈性。牛肉怎麽切:牛肉的纖維組織較粗，結締組織多，要橫切面切掉長纖維；不能順著纖維組織切，否則吃不出味道，嚼不爛。燉牛肉的秘訣是用熱水而不是冷水。熱水可以快速凝固牛肉表面的蛋白質，防止氨基酸從肉中浸出，保持肉的鮮美；大火燒開後，去掉鍋蓋燜20分鐘，去除異味，然後蓋上鍋蓋，轉小火，讓油浮在面湯上保持溫度，起到燜的作用；在煮的過程中，後期放鹽，壹次加足水。如果發現水少了，就加開水。燉肉前壹天，在肉面上擦芥末。燉肉前用冷水洗幹凈，不僅煮得快，還能讓肉鮮嫩。用紗布包壹點茶葉，放在鍋裏和牛肉壹起燉。肉熟得快，吃起來香。加點酒或醋(1斤牛肉加2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也能使肉軟爛；在肉鍋裏放幾個山楂或者蘿蔔，可以快速煮熟，去除異味。牛肉嫩炒方法:順紋切片，橫切片；牛肉用醬油腌制，用澱粉或蛋清拌勻；有時間的話可以在拌肉的時候加點油腌制1-2小時，讓油滲透到肉裏面。在油鍋裏炸的時候，肉裏面的油會因為膨脹而破壞肉的粗纖維，這樣肉就會鮮嫩；多油多火多火炒牛肉。牛肉炒七分熟，不要太久，以免太老。如何腌制軟硬適中的牛肉:牛肉最好用牛筋腌制，腌制前放入開水鍋中；紅燒牛肉腌到七分鐘就要關火，鍋蓋不要掀。冷卻後要放入冰箱冷藏壹夜，第二天再取出切片，才能軟硬適中，入味。如何烤嫩牛肉:在烤牛肉之前，可以將整塊牛肉用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烘烤，這樣烤出來的牛肉嫩滑可口。牛肉怎麽炒？牛肉纖維又粗又老。爆炒往往會讓它變得很難，甚至會發生。如何在短時間內炒出牛肉軟爛？首先要註意刀口，順紋路切條，橫向切片，然後用醬油、料酒、糖、蛋液、幹澱粉和少許小蘇打(肉和小蘇打的比例是60: 1，不要多加)，用清水調成液汁，腌制15分鐘。然後，在蓋上加入25克毛油，浸泡1-2小時，使肉片中的油分子滲入肉裏，吸收汁液。在油鍋裏炸的時候，肉裏的油分子會劇烈膨脹，粗纖維被破壞，炸出來的肉鮮嫩可口。