辣。
烹飪常用的七味中，鹹、甜、酸、辣、香、鮮、苦，辣是刺激性最大的基本味。很多好吃的菜都需要辣的味道。這並不是壹味地追求辣的強度，而是要做到:香而不辣，香味濃郁，口感好，鹹宜老少皆宜，從而達到壹道菜的“江湖地位”。
比如下面這道菜。
壹罐豐盛的肉。
壇肉是湖南郴州的傳統菜肴。
在古代，村子裏的人並不富裕，所以他們只能在春節時吃肉。為了防止豬肉變壞，當地人用鹽和辣醬在壹個大瓷缸裏腌制炒好的豬肉。這樣，肉不僅可以長時間保存，而且具有濃郁的鮮、鹹、辣的味道，並散發出獨特的香氣。
從此，這道菜就成了當地人最愛吃的食物:壇子肉。
壇肉
食材:土雞(泡)、豬肘(泡)、環皮(泡)、心形肚(預切)、虎皮蛋、煎餃、酥肉、野蘑菇(水)。
罐裝肉的做法
1.在壇子裏加入豬肘子(壇子需要提前放入沸水中煮10分鐘冷卻備用，要預熱以防開裂)。
2.加土雞(壹歲以上老母雞)
3.加老虎蛋
4.加入煎餃
5.加入心臟。
6.添加聲音皮膚
7.加入野生蘑菇
8.最後加入酥肉。
9.加入四川老姜片
10，加香葉
11，加壹顆八角
12，加幾個漢源花椒
13，在煮好的骨湯裏加糖和料酒。
14，加鹽拌勻。
15.把調味汁加到罐子裏。
16，雙層錫紙封住壇口，用繩子紮緊。
17，放入鍋中，中小火加蓋，蒸或燉五個小時(鍋內壹次性加足水)。
18，五個小時後取出罐子(註意不要燒焦)。
19，桌子上放紅布(紅布是為了美觀)。