烤魚是鰹魚還是鯽魚？鰹魚和鯽魚有什麽區別？

河邊的魚叫“烤魚”。是鳳尾魚的雌性，生於長江口微鹹的淡水中。魚體側平，有的像草魚，但尾部細長，呈銀白色。釣魚時間在夏季至日前後，季節性很強。它被稱為胖乎乎的魚，因為它的肚子裏有鼓鼓囊囊的魚卵。這種魚蛋細膩糯糯，味道鮮美，入口有壹種脂肪的滿足感。從食療上來說，魚卵還能滋養人的大腦和骨髓。不過目前鰱魚在我市並不多見，名氣也不大。在很多大飯店，雖然菜單上有糖醋鰱魚之類的名字，但是已經缺貨。但在當時的明朝，它比長江的鰣魚、箭魚、河豚更有名，也是江陰特有的貢品。

跟隨朱元璋起義後，定遠先鋒(後朱元璋為他改國興為梁，史書上稱吳梁)在江陰城外秦王山擊敗張士誠，攻克江陰城後，朱元璋命為守江陰都督。對江陰來說幸運的是，朱元璋參觀了江陰的主山君山和客山玉裏山(華山)。吳國興在家裏設宴招待。現在是鰹魚的捕撈季節，桌上的菜裏有壹條鰹魚。史書上沒說吳國邢家的廚師是怎麽做的，朱元璋嘗過之後贊不絕口。這麽好吃的魚，最好離開江陰，去南京吃。朱元璋命令吳國興“交壹萬阿津年”(《萬裏野經》沈德福編)。沈德福是明末萬歷人，離朱元璋已近200年。《江陰縣誌》記載的魚貢金數量與《江陰縣誌》記載的有很大出入。據縣誌記載，朱元璋要求吳國興每年進貢五百斤，而沈德福記載為壹萬斤。我想當初朱元璋不會這麽囂張，壹萬斤的數量應該是逐年遞增的。但無論妳有多少，朱元璋都要“歲貢”，這不是壹次的事，而是每年都要做的事。朱元璋的話，成為江陰人三百年來不變的禍害。

朱元璋統治時期，都城在南京，江陰離南京300多裏。初夏氣溫不低。釣上來的鮮魚用船運到南京，兩三天。沒有冰箱保鮮。不腐敗就不新鮮，而且數量逐年增加。為了解決這個問題，貢品鮮魚改成了鹹魚。為了解決這個問題，洪武十三年，江陰地方官員在江陰索南巷西設立了腌曬站，專門用來腌鰱魚。後來，腌曬處改名為禦膳飯莊。1402年，朱迪攻克南京，取了侄兒朱允炆的皇位，自己做了皇帝，後來改北平為北京，北京成了都城。此時貢品已增至“酸菜魚壹萬斤/年”(《嘉靖<江陰縣誌·糧食貢品>)。江陰千裏迢迢到北京，運輸鰱魚很方便，用鹽“曬幹”，從大運河運到北方。

雌鰹魚比雄鰹魚大，體長14-16 cm，體重15-20g。壹萬斤魚幹需要多少鮮魚？鰹魚的捕撈時間只在短暫的初夏，季節性很強，江陰官方不敢怠慢。為了完成任務，派出專職官員協助此事。官方怕捕撈任務難以完成，只能提高購買鰱魚的價格來刺激漁民的積極性。在高價的誘惑下，漁民們在長江的風中日夜駕駛著他們的船。當時捕魚條件差，水平不高，船和網都很小。在河的盡頭，妳壹天能捕到多少魚？鹽漬和幹燥研究所的官員也很忙。鮮魚鹽腌曬幹，黃梅沒有好太陽。沒有太陽怎麽辦？對於官員來說，向鰹魚進貢是壹件費時費力的事情，是壹件吃力不討好的煩心事。對於漁民來說，雖然可以增加收入，但是在暴風雨中是壹件有風險的事情。魚幹只是皇宮裏的壹道菜，卻給地方官民增添了無數難題。

隆慶元年(1567)，光祿寺卿趙進到江陰做縣令。在明朝，光祿寺的官員負責帝國的祭祀、宴會和宮廷膳食。趙進壹到江陰，經過調查，深感貢品幹鰹魚是壹件麻煩事。他知道幹鯖魚在宮中的用膳恥辱中只起了微不足道的作用，於是大膽地請朝廷解釋釣鯖魚的艱辛，並請求皇帝恩準進貢。朝廷得知情況，對幹鯖魚的貢品減為50斤，但剩下的9950斤並沒有免除，而是改了。原來的貢品魚幹折算成銀子，2724元二角二分，車足銀子(運費)320。還有“賞皇錢”524元八成。“賞賜皇帝的錢”不上交國庫。是當地政府發給為皇帝做出貢獻的官員的獎金(《崇禎江陰縣誌》)。

清朝建立後，新王朝不繼承舊王朝，對子弟的貢賦完全廢棄。後來也偶有提及，比如康熙年間詩人陶的《澄江詞》中，就有“殺河頭之魚”壹句。因為這條魚是貢品，它增加了它的價值。當不再是貢品時，魚的價值壹落千丈，魚的捕撈業也隨之衰落。

我住的城鎮離河不遠。小時候，河邊的人經常沿街叫賣幹鰹魚。鎮上的人把這種魚幹叫做“鳳尾魚”。幹鰹魚多為雄性，雌性價格高，所以有采摘，但不是全部，幹鰹魚多。幹鰹魚很便宜，真的是“便宜殺”。23分壹斤，貧困家庭買得起。我媽媽經常買。用她的話說，不僅省肉，還省鹽。幹鰹魚的烹飪方法很簡單。炒菜時，鍋裏放壹個竹制的“碗架”。將魚幹放入碗中，放入調料，放在“碗架”上燉。米飯煮好了，魚幹燉好了。魚幹很香，可以吃。太鹹了，凡是中午吃過魚幹的，下午上課總想喝水。70年代中期，我和壹個叫蘇的同事去家。王誌超對我說，妳來得正是時候。南通的朋友送了我半斤鹹鰱魚幹。今天，我們要喝幹鰱魚酒。魚幹是鹹的，燒酒度很高，有苦味。幾十年後，想起那杯飲料，舌頭就會回憶起當年的苦辣。

鄰鎮的陸橋經常賣長江野生雜魚，買的次數比較多，和賣雜魚的中年人比較熟悉，也有交情。每次有質量好的長江雜魚，他都會打電話通知。有壹次他打電話說有新鮮的長江鰹魚。壹聽說是鰹魚，就讓家人開車過去。看到那條鰹魚真的很新鮮，我也不還錢，就把他的2斤鰹魚全買了。鰹魚雄性多，雌性少。在醬油裏燉，和老酒壹起食用。雖然女兒的廚藝並不出色，但還過得去。細細品嘗，肉質沒有太湖野生白魚那麽嫩細，但也說不上厚重。放在舌頭上感覺很難用語言表達清楚，像方言裏的“不好”。魚蛋的味道只有脂肪，和鯿魚蛋區別不大。正如明代江陰縣令黃福所說，魚卵“無良異”(《弘治<江陰縣誌·物產>)朱元璋大加贊賞。不能不說這個出身貧寒的皇帝對美食的了解很少，味覺能力很差。這樣他才能明白朱元璋喜歡這條魚。

現在江陰長江面上已經沒有釣到鯖魚了。我去張家港沙拜訪我的朋友，我的朋友邀請我們在壹家小餐館吃午飯。點菜的時候看到菜單上有“糖醋魚”。現在不是鰹魚的捕撈季節。妳在哪裏買的鰹魚？菜單上什麽都沒有的時候，我隨口問老板，老板說有。我想壹定是冰箱裏的什麽東西。到了河邊，吃的菜越本地越好，就點了。糖醋鰱魚上來的時候，吃了以後才知道，是用幹鰱魚泡了，放大了才燙的。調料味道不錯，舌頭的記憶力真的很強。吃著吃著，吃著小時候媽媽在電飯煲上燉的鹹魚幹。