飲食習慣
山西人嗜好吃面的飲食習慣，誇張地說，每飯幾致無面不足、無饃不飽，相沿成習，由來已久。這是在自然條件、歷史源流、相襲力量等背景下形成的。山西糧食作物應有盡有，品種多達數十種。北中部盛產高粱、糜黍(太原以北地區呼粘者為黍子)、梁谷、蓧麥、蕎麥、稻子、豆類(有豌豆、黑豆、綠豆、大豆、黃豆、小豆、豇豆、茶豆、扁豆、蠶豆等十多種)、玉米、沙米等等。南部盛產小麥、玉米、谷子、稻子等。這些品種繁多的糧食，提供了豐富的食料。通過農家婦女的慧心巧手，可以制作出數以千計的面食來。各種造型的面食，既可口，又誘人。許多農家，壹日三餐皆以面食為主，或稠或稀，或幹或湯，粗細搭配，粗糧細作，細糧精制，烹制技藝十分豐富。就是谷子盛產區的農家，以米為粥或撈飯，也要搭配拌湯、湯面之類的面食。湯面中熗入油，或放蔥花，或加香椿嫩芽。這種粗茶淡飯，既能滿足人們的口腹，又有濃郁的黃土高原農家氣息，使人得到壹種精神上的享受。
山西人喜喝湯飯的習慣由來已久。除晉南部分地方外，各地居足大多如此。長治壹帶居民，至今鄰裏相見，開口先問“喝了沒有？”山西絕大部分地區長年幹旱多風，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露體，所謂“面朝黃土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時的湯水壹並補充；且山西人過去吃飯少有蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分，形成了喜湯食的習俗。在山西居民的日常食譜中，湯飯的種類最多，吃法也最為講究。低檔的可滿足人的口腹之欲，中檔的可款待普通賓客，高檔的則為高級筵席中的佳湯美羹。如晉中壹帶的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什錦空心拌湯等，都是比較講究的湯飯。山西民間還有這樣的說法；“吃飯先喝湯，壹輩子不受傷。”吃幹飯前先喝點湯飯，是許多居民家的“飲食規範”。這從衛生角度講，這是很有道理的。吃饃、餅之類的幹食，大多要熬些米湯，或做點湯面，有條件的家庭還要熬些油茶之類的湯食。吃幹面條後喝點面湯則是山西居民最為突出的飲食習慣。“喝原鍋湯，化原鍋食”，據說是傳統飲食古訓。許多農家代代相傳，至今仍保持這種習俗。如果妳有機會來山西民間作客，酒足飯飽之後，家庭主婦定會給妳盛來壹碗面湯，請妳也來用“原湯化原食”。這並非陋習，倒是很有點科學道理。
山西民間百姓愛吃鹽、醋的習慣，歷史悠久，區域廣泛。這同當地的水土特征、自然氣候和多數人以雜糧為主的生活條件有著直接關系。例如，貧乏的餐桌上，全靠鹽、醋來調味；艱苦的勞作之後，身體需要大量鹽的補充。山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習慣是眾所周知的。山西“水硬”，即堿性強，加上晉人以雜糧為主，如高粱、蓧面等，都是不大好消化的，需靠醋來中和、助消化。壹個土生土長的山西人，從能吃飯開始算起，壹直到他壽終正寢那壹天，最少也得吃掉150～200公斤醋。難怪外地人戲稱山西人為“老醯”。山西人無論吃面條類食物，還是包餡類食物，或者烹調菜肴，都離不了醋。調和須見醋色，飯菜須有醋香，否則，就不算好飯，吃著就不香。僅觀普通農家餐桌上必備的醋具，如瓶、盆、壺、碗之類，就知醋在晉人的飯食中的作用了。山區居民還有以腌酸菜湯代醋的習慣。(在舊中國，山區百姓是連買鹽、醋的錢也拿不出的！)用這種酸湯調和的飯菜，別有壹番風味。在山西廣大農村，幾乎家家都有壹套制醋的經驗，庭院中備有壹兩個釀醋大缸。平川地區釀造高粱醋，山區居民釀制米醋、棗醋、柿子醋、沙棘醋等，各有其獨特風味。用以調和飯食或烹調菜肴，醋營養價值頗高，並有壹定的食療作用。山西各地幾乎都有自己的名醋，其中“山西老陳醋”味道最好，堪稱調味佳品。
山西民間百姓日常飯菜用鹽量也非常之大。過去，許多農家調和飯菜都習慣用小鹽，並有“露鹹”的講究。民間有“鹹香鹹香，無鹽不香”之說，民謠雲：“能說會道離不了錢，五味調和離不了鹽。”人們對鹽重視由此可知。如同備醋具壹樣，每個家庭餐桌都備有鹽具，便於就餐者隨時調飯。山西民間百姓喜吃味重食物還表現在佐餐小菜上。普通農家的餐桌上，常有壹兩樣鹹菜或酸菜佐飯。四五口人的家庭，壹頓飯吃掉壹兩個大頭鹹菜或五六條腌黃瓜可算常事。酸菜則要整盆調和，作為“澆頭”，有的地方甚至與飯合二為壹，更是壹種特殊的飲食風俗。過去，冬春季沒有新鮮蔬菜，又沒有保鮮手段，全靠鹹菜和酸菜佐餐。許多地方都有“茶飯賴，鹹菜拽”之說，反映的是過去山西廣大群眾飲食的艱辛和無奈。各種各樣的鹹菜和酸菜，幾乎是山西百姓常年的必備之物。榆次、太谷、祁縣等地的腌大頭菜，平定的豆葉菜，定襄的老鹹菜，長治壹帶的甜絲菜，太原的醬菜，臨猗的醬玉瓜等，都是腌制菜中比較有名的。50年代以後，小鹽逐漸被湖鹽、海鹽所取代，人們食用小鹽的習慣始有改變。然而，山西人吃“味重”食物的習慣至今仍無多大變化。
除了鹽醋之外，各地居民對辛辣食物的需求量也是相當可觀的。人們壹向將大蔥、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等視為必不可少的佐餐小菜和烹調佐料。比較富裕的家庭將白皮蒜、青辣椒等腌成鹹菜佐飯，居民稱其為“細鹹菜”。這還是款待親朋好友的佳肴。北中部居民有用大蔥、大蒜直接佐餐的的習慣，將辣椒切碎，調以鹽醋佐餐更為普遍。有的地方甚至每每餐都離不開辣椒面，裏面加鹽拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晉南較普遍，晉中壹帶當屬平遙、介休、靈石、汾陽諸縣居民。在山西的辛辣食物中，品質最佳者有晉城巴公大蔥，應縣小石口大蒜，代縣辣椒，河津、臨汾韭菜，平順、盂縣花椒等等。生姜壹般由外地運入，民間需求量也頗大。
麻葉、油疙瘩等油制食品，是山西民間食譜中的精品。炸制麻葉俗有“三礬二堿”之說，然而，晉中壹帶精此技藝者多用水餳和面，香油炸制。這種麻葉膨松柔軟，色澤金黃，外脆裏嫩，芳香可口。壹般人家大多知用鹽、堿，而不知用水餳之奧妙，所以炸制出的麻葉筋韌鹹香有余，膨松柔軟不足。
50年代以後，全省居民的飲食結構發生了巨大變化。早、午、晚三餐飯菜質量普遍有所提高。80年代以來，人們夢寐以求的溫飽問題已經初步解決。壹部分先富起來的居民，其生活水平已達到了過去中等人家的生活水平。全省居民的晚餐普遍豐盛起來。城鎮幹部職工以及個體從商者的晚餐食譜尤其豐富。傳統湯飯逐漸由連湯掛面、連湯方便面之類的面食所取代。搭配的於食多見糕點、饃、餅、麻葉之類。各種副食的年用量大大超過了以往的中等人家。城市居民的餐桌上，壹年四季都有各類新鮮蔬菜。冬春蔬菜淡季，有的家庭餐桌上甚至有黃瓜、豆角、蒜苔、茄子、西紅柿之類的鮮菜。這種“四季常鮮”的食物結構，證明山西居民飲食結構與風俗已經發生了巨大變化。
晚餐仍以傳統湯類食物為主的，僅限於部分尚未脫貧的山區居民。然而，山區居民晚餐只喝湯飯不吃幹食的習慣也在改變。千百年來，人們所追求的有幹有稀、幹稀適當搭配的晚餐已見普及。如較貧困的臨縣居民，過去只有大年初壹才能吃到的“調豆面”，而今已經成為家家餐桌上的常食之物了。