貴州酸湯、四川火鍋、北京涮羊肉並稱為中國三大火鍋。中國人喜歡吃火鍋。以前因為不喜歡火鍋店，吃完飯回家都要洗頭，而且我很懶不洗頭，所以壹直不肯去。這兩年我叛逃了，成了火鍋迷。
在北京，很少有機會去吃貴州酸湯。我敢猜測，如果他們的店名加上“火鍋”二字，生意會好很多。
酸湯裏的酸不是酸菜，而是來自米湯發酵。所以貴州人向外地人提起酸湯，首先要普及壹個知識，米湯發酵成白酸湯，在此基礎上加入西紅柿和辣椒，變成紅酸湯。
有壹個關於白酸湯起源的民間傳說。很久以前，壹個寨子裏有壹個仙女般的少女，遠近聞名，總有小夥子來求愛，有的甚至是隔著山河而來。這個姑娘不僅長得好看，而且還會釀蘭花酒，所以阿妹這種才貌雙全的苗家姑娘受到熱捧也在情理之中。然而，他們來的時候很興奮，走的時候又很沮喪。當他們聽說被拒絕後，他們可以從杜詩梅得到壹碗酒，心想這不是白來的。
好酒入口即酸。有些人不願意離開，他們想要壹個解釋。杜詩梅開始唱，“多愁善感的山泉變成酒，無情無義的酒變成酸湯。”
苗的酒和酸湯有壹個* * *共同點，都是大米發酵的。普通人家很容易喝到白酸湯。煮飯的時候，多加點水。當米飯半熟時，把湯拿出來放在罐子裏。壹個星期後，酸湯就會變成。它是自然發酵的產物。從前很多人家裏都是老酸湯，壇子很淺。加入米湯後，他們可以在兩三天內再次飲用。
現在城裏人酸湯少了，要去菜市場買。我們在貴州的農貿市場看到了調料的傳播。酸湯裝在礦泉水瓶裏，壹瓶500 ml才5塊錢。本來想在家做酸湯魚，買了1升酸湯，綽綽有余。對凱裏人來說，這和煮壹瓶醬油是壹回事。
20年來，貴州家家戶戶還備了壹壇白酸湯，清澈透亮，真的可以當飲料喝。想象壹下這樣的場景。炎炎夏日的中午，孩子們在外面玩耍回來，向父母要喝的東西。吃了壹碗酸米湯，疲勞感沒了，暑氣沒了，食欲也舒服了。不僅可以喝到壹碗白酸湯，以後我們在貴州遇到的各種奇怪的湯，都會被人指著盆裏難以分辨的東西，廚師會說:“可以直接喝。要不要試試？”
白酸湯壹直都有，80年代發明了紅酸湯。首先，它迎合了食客的要求。如果是白色的，看起來就像沒有食欲。如果是紅色的，就好看。慢慢加入更多的西紅柿。貴州人貪辣，加壹點爛辣椒。但是，壞辣椒半個小時就忍不住變黃，失去活力也影響食欲。於是漸漸地，西紅柿和紅辣椒按照3: 2的比例打成糊狀，用小火煸炒，炒成紅色，加入白酸湯，密封在壇子裏，發酵壹個月。味道比現在用的更柔和，顏色也更飽滿。有時候妳在外面吃的紅酸湯可能沒有發酵，但是湯看起來，實際味道是浮動的，不太對。
貴州多山，街上都是上下坡。山坡上放養著牛，肉質緊實鮮嫩。
“三天不吃酸的，走著打。”貴州人用這句話來證明自己有多愛吃酸的食物。其實用不了三天，大街小巷的餐館、飯店我都發現了這壹點。吃粉和火鍋，壹小碗蘸水是必需品。除了主角辣椒，還有番茄醬。貴州大大小小的餐廳都是自己廚房做番茄醬，當天做，讓我很開心。
我討厭所有的濃醬。我從來不用番茄醬蘸薯條，最多撒點鹽。蛋黃醬是致命的敵人；有些壽司師傅總愛倒醬，我為了防雷從來不點；有時候做好的沙拉還得小心翼翼，讓沙拉醬失去了興趣，吃火鍋就再也不吃芝麻醬了。我在汕頭吃牛肉的時候，看到有些食客真的在調味菜裏加花生醬。如果妳問我，妳根本不應該提供它。停止思考才是上策。而在貴州，完全沒有這種風險，蘸碗裏的食材都能看得見，數得清。
小碗蘸水是白的有碎耳朵，淺紅的有西紅柿，深紅的有辣椒面，綠的有蔥，偶爾還有香菜，綠的有青椒——別誤會，貴州的青椒，當然是青椒。當妳去菜市場的時候妳可以看到它們。最常見的有兩種，又長又長又卷，都有兩個食指那麽長。最後在蘸碗裏加壹勺酸湯，什麽都可以蘸。
“刺鼻的味道是為了掩蓋食材本身的乏味”，這種說法有時候是對的。在貴州，酸和辣屬於辣味。但我想不到，它們不是為了掩飾無聊，它們是“醉翁之意不在酒”的“酒”，酸湯和蘸醬是貴州人的“山河”——什麽都可以吃，但無論如何要先喝壹碗酸湯再開始。酸湯有普遍的特點。牛肉、羊肉、魚和雞肉都可以在裏面煮。只要泡好水，當然好吃。