涼菜是現代宴席中不可缺少的壹類菜品，大多原料是熟料切配，制作工藝歷史悠久，主要特點整齊美觀、色澤艷麗、爽口不膩，在餐桌上，涼菜通常在最前面上桌，有著開胃的作用。中國地大物博，各地的經典涼菜菜品也是數不勝數，這裏就來看看八大菜系的經典涼菜。
?夫妻肺片（川菜）四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創制，以牛雜為主料進行鹵制，然後切片，配以辣椒油、辣椒面、醬油等制作而成，成品麻辣鮮香、色澤美觀，是享譽中外的名菜。
主料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、頭皮、舌）
輔料：老鹵水、油炸花生米、芝麻面、醬油、辣椒油、花椒面、八角、味精、花椒、肉桂、鹽、白酒
1、將牛肉和牛雜清洗幹凈切好放入鍋內，加入清水（沒過牛肉即可），用大火燒沸，期間要時常撇去浮沫，待到肉變色呈現白紅色，倒出湯水。
2、倒入老鹵水，放入用花椒、肉桂、半角包成的香料包，加入白酒，鹽，在加入適量清水，大火燒30分鐘左右，然後轉成小火燉90分鐘左右，撈出晾涼備用。
3、用碗取適量鹵水，加入味精、醬油、花椒面、辣椒油調成汁。
4、把晾涼的牛肉牛雜切成大小均勻的片，倒入鹵汁，攪拌均勻，吃的時候裝盤撒上花生末和芝麻面即可
水晶肘子（魯菜）魯菜中比較經典的家常菜，成菜鮮香美味、營養豐富，含量大量蛋白質和膠原蛋白，有美容，強體增肥的作用。
主料：豬肘
輔料：蔥、蒜、耗油、老鹵、雞精、辣椒油、八角、姜、蒜、花椒、料酒、生抽、鹽、排骨醬
1、起鍋加適量冷水，肘子處理幹凈下鍋，加入花椒、八角煮二十分鐘左右。
2、取出晾涼，將骨頭去掉，加入鹽、生抽、料酒、排骨醬、抓勻，腌制壹個晚上。
3、起鍋鍋內加水，倒入老鹵，加入蔥姜蒜，把提前腌制好的肘子放入鍋，煮到軟爛，撈出晾涼，然後用線纏起來定型。
4、高壓鍋上氣候加入鹽，放入肘子煮1個小時左右。
5、撈出晾涼用保鮮膜裹緊放入冰箱冷藏幾個小時，然後取出切片擺盤。
6、取小碗放入生抽、耗油、雞精、蒜、適量水攪拌均勻，倒在切好的肘子上，淋壹點辣椒油，撒上蔥花即可。
白斬雞（粵菜）
白斬雞是粵菜中的名菜，始於清代的民間酒店，因為做的時候是白煮而成，食用的時候隨吃隨斬，所以叫做白斬雞，用料壹般是清遠市的三黃雞，成品美觀、皮黃柔白、肥嫩鮮美，深受廣大食客的喜愛。
主料：清遠雞
輔料：蔥、姜、鹽
1、將雞處理好，蔥姜壹部分切片，另壹部分切末備用
2、起鍋放入適量水燒開，轉小火，單手拎著雞在熱水中泡壹下，然後泡冷水，反復幾次，每次泡只要幾秒鐘就可以了。
3、起鍋加適量水，可以沒過雞就可以了，待水開後放入雞，放入蔥姜。
4、等到水沸騰了就直接關火，然後蓋上蓋子，讓雞在鍋裏燜30分鐘左右。
5、取出雞放入冷水中浸泡10分鐘左右，然後切好擺盤。
6、取壹個小碗，加入蔥姜末和鹽，燒適量油倒在上面爆香，然後倒入壹點煮雞時用的湯，這樣壹碗蘸料就做好了，這樣比較保留了雞的原汁原味，當然也可以加香油、醋、白糖和味精等調料，看個人喜好。
豬耳凍（蘇菜）
豬耳凍是蘇菜代表菜品之壹，把去毛的豬耳加入調料，經過長時間熬制，然後冷卻，吃的時候切好即可食用，成菜口感輕彈，味道鮮美，是壹道老少皆宜的美味。
主料：豬耳朵
輔料：八角、茴香、料酒、花椒粒、醬油、蔥姜蒜
1、豬耳朵去毛洗幹凈，放到開水鍋裏煮幾分鐘，然後晾涼切成絲或者丁
2、取高壓鍋，放入切好的豬耳朵，放入豬耳朵兩倍量的水，加入料酒，大料包，鹽、蔥姜、中火煮2分鐘，取出大料和姜。
3、取壹個有蓋的容器，周圍抹點油，把煮好的凍倒進去自然冷卻即可成凍，吃的時候切好裝盤即可。