“流水的八大碗，鐵打的燒肉”，在傳統民間，“八大碗”遍布大江南北，而老北京“八大碗”獨具特色。數百年磨合下來，老北京民間“八大碗”的菜單基本固定，即大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
但這只是低檔次的八大碗，清代流行“滿族八大碗”，它來自關外，即雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、禦府椿魚和阿瑪尊肉，它制作方便，易儲存，行軍打仗取勝後，常以它祭祖，並交士兵分享。因制作粗放，隨著定鼎中原，又出現了“粗八大碗”，即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚，到後來，又出現了“細八大碗”，即溜魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子和松肉。
粗細“八大碗”多是餐館制作的升級版，材料講究，做工亦細，但以傳統婚禮為例，來賓往往數百人，只有較大餐館才能提供，否則席面不夠。民間“八大碗”多是廚子自行拉活，由請客方備料，廚子自帶工具、夥計，露天搭竈擺桌，搭竈工藝非常講究，否則又費煤又火慢，好容易賺幾個辛苦錢，不夠買燃料的。
“八大碗”方便、實用、熱鬧，廣受歡迎，在老北京，還有所謂“清真八大碗”，自大廠傳入，即清燉羯羊肉、紅燒牦牛肉、清蒸香帶魚、酸辣湯裏脊、牛丸燒白菜、煙筍燜豆腐、壹品八寶飯等，它也有簡版，即燉牛肉、燉雜碎，胡蘿蔔、長山藥、海帶、醋溜白菜、粉條、丸子、炸豆腐等。
“八大碗”不壹定是八碗，而是主菜八碗，涼菜、主食不計，有時另以小菜名義增加炒蔬菜，頭批入席的多是貴客，加菜情況常見，只是“八”有“四平八穩”之意，人們仍維持了這個稱呼。在資源匱乏時代，“八大碗”拉近了人與人之間的距離，沖淡了日常生活的無聊，隨著生活改善，老北京“八大碗”漸行漸遠，壹度失傳，雖然現在也有商家將其恢復，但沒那個熱鬧勁兒，又都是葷菜，今天人還真不太能吃下去。