主料:10本地活鮑魚(每只60g左右)主料:大白菜10調料:清湯、鹽、雞精、料酒、蔥油、濕澱粉。生產步驟:
1.鮑魚肉洗凈，在肉面上刻十字刀，放入壹鍋沸湯裏煮至未熟(約
20秒)。
2.將鮑魚殼洗凈煮熟，放入鮑魚盤中，將鮑魚肉放入殼中(切肉刀朝上)。
3.將清湯加入幹凈的鍋中，調好味，放入大白菜，燒開，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，澆上蔥油，均勻澆在鮑魚上。
特點:鮑魚肉酥脆鮮美，湯汁明亮爽口。
營養成分:每100g鮑魚含蛋白質約19g，並含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養血、養肝等功效。
專業生產技巧
1.這道菜要用當地的活鮑魚。2.鮑魚殼必須洗凈煮熟，殼肉完整。3.鮑魚肉加工時，刀工要均勻精細。4.清湯要符合質量要求，溫度要適中。專家對生產的看法:
按照傳統魯菜的要求，加工好的鮑魚肉必須放在容器裏蒸，放上蔥、姜片和湯。蒸兩個多小時至熟後，可按其步驟操作，這樣口感軟嫩，味道更鮮美。但由於烹飪時間長，顧客用餐時間有限，目前大部分酒店選擇快速催熟方式。
第二，烤鮑魚和冬瓜丸
魯菜
特點是質地柔軟順滑，口感清新醇厚。
原料:鮑魚肉300克。冬瓜50g，火腿20g，水發香菇30g，冬筍20g，綠豆10g。花生油50g，蔥姜蒜15g，清湯20g，濕澱粉30g，味精5g，雞油25g。
在制作過程中，鮑魚每隔0.2厘米寬(2/3深度)用直刀法切開，然後斜著劈成大塊。冬瓜去皮，切成1.5厘米見方的塊，修成球形。蘑菇，竹筍和火腿都像眼睛壹樣切片。炒鍋加水，大火燒開，放入冬香腸中煮熟。去除並控制水分。炒鍋內花生油用中火加熱至六成熱(約1s0℃)時，放入蔥、姜、蒜爆香，再放入清湯(蔥、姜、蒜不用)、鮑魚、香菇、火腿、四季豆、冬瓜球，燒開後用濕澱粉勾芡，小火扒透，放味精，淋上即可。
食譜制作:食譜名稱龍井鮑魚
川菜
類型和地方特色
四川名菜的基本特點，此菜由杭州名菜龍井蝦演變而來，獨具特色，淡雅爽口，具有強烈的龍井反香氣。
基本材料:鮑魚、龍井茶、大白菜、清湯。
特點:由杭州名菜龍井蝦演變而來的四川名菜，獨具特色，淡雅爽口，具有強烈的龍井反香氣。
材料:鮑魚200克，龍井茶料酒15克，大白菜50克，清湯300克。
雞蛋2個，水豆粉30g，豆幹粉10g，鹽，味精，胡椒面適量。
烹飪方法:鮑魚用料酒、精鹽、椒面調味，幹蛋豆粉調成糊狀。
用開水沖泡茶葉，取第二次茶葉，在深盤中央用水翻動茶葉，
把茶倒進盤子裏。鍋中清湯煮沸，加入鮑魚、大白菜、味精。
把盤子裝上。
冬季桂圓燉鮑魚
原材料:
蘆筍30克，麥冬30克，龍眼肉20克，鮑魚60克。
配件:
清湯100克，鹽10克。
練習:
1天冬、麥冬、龍眼肉洗凈。
鮑魚用開水浸泡，洗凈，切成所需形狀。
3.將所有材料放入燉鍋中，加入清湯和鹽。
4蓋上燉鍋，小火燉3小時。
小貼士:
除了用燉鍋燉，還可以用空氣鍋蒸。
特點:
冬季桂圓燜鮑魚，補腎潤肺，滋陰清熱。
鮑魚雞絲粥
材料:米飯1杯，鮑魚150g，雞胸肉半個，香菇4朵，姜絲少許，蔥1根，鹽1茶匙，胡椒粉少許。
方法:1。大米洗凈，用少許油拌勻。
2.先用刷子將汙垢清理幹凈，再用清水沖洗幹凈，在表面劃過刀口。
3.香菇泡發，去蒂，切塊，雞肉切絲，蔥切成蔥花。
4、10杯水燒開，加入米粒和雞絲燒開，轉中火煮30分鐘左右。5、放入小鮑魚和香菇煮熟，加鹽和胡椒粉調味，撒上蔥花和姜絲即可食用。
核桃首烏鮑魚湯
原材料:
鮑魚丁4個，排骨150g，姜2片，
藥材
核桃50克，何首烏3克，人參3克，天麻9克，紅棗4克。
配件:
調味品
50毫升料酒，1/2茶匙鹽。
練習:
1.鮑魚洗凈，排骨洗凈，沸水焯壹下，撈出瀝幹；生姜洗凈切片。
2.將排骨和姜放入鍋中，加入所有藥材、料酒、鹽和水，將材料蓋住。
3.燉30分鐘，加入鮑魚，燉5分鐘。
小貼士:
鮑魚兩邊有壹些青苔和寄生蟲，要洗幹凈才能讓湯清澈。鮑魚不宜久煮，燉5 ~ 8分鐘左右最合適，口感最脆。
特點:
核桃首烏鮑魚湯可以預防智力下降和癡呆，促進大腦血液循環，減少耳鳴和健忘。核桃與人腦形狀相似，也是補充腦力、美容養顏的好食材。
五彩炸鮑魚
原材料:
250克鮮鮑魚配料:胡蘿蔔50克，鮮竹筍50克，青椒50克，韭菜50克，水發菇50克，蒜1克，姜絲1.5克。調料:精鹽5g，糯湯35g，紹興酒10g，濕澱粉10g，凈糯米25g，香油5g，花生油500g(約50g)。
練習:
1)將鮑魚、胡蘿蔔、鮮筍、青椒、香菇分別切成長6厘米、寬0.3厘米的細絲。將鮑魚絲放入炒鍋中滾熟，倒入漏勺中，濾掉水分；將胡蘿蔔絲和鮮筍絲放入鍋中，加入精鹽(6g)滾至熟，然後倒入漏勺中，濾掉水分。(2)大火燒熱炒鍋，用油沖洗炒鍋，放入蒜末、姜絲，燒紹酒，再放入鮑魚絲、胡蘿蔔絲、鮮筍絲、韭菜絲、辣椒絲、香菇絲，用蠔油蘸澱粉勾芡，放入有色尾油(15g)，裝盤。