氧化是衰老的最大威脅，黑蒜是很好的抗衰老食品，具有很強的抗氧化和抗酸化作用。發酵後，黑蒜的活性抗氧化劑多酚比生蒜高39倍。
2.調節血糖。
黑蒜能影響肝臟中糖原的合成，降低其血糖水平，提高血漿胰島素水平。大蒜素可以降低正常人的血糖水平。黑蒜還含有S-甲基半胱氨酸亞碸和S-烯丙基半胱氨酸亞碸。該硫化物可抑制G-6-P酶的NADPH，防止胰島素損傷，具有降血糖作用。黑蒜中的烯丙基二硫化物也有這種作用。
黑蒜中所含的生物堿還具有降低血糖、增加胰島素的作用。更重要的是，對正常血糖沒有影響。
3.增強免疫功能。
實驗表明，黑蒜中的脂溶性揮發油能顯著提高巨噬細胞的吞噬能力，增強免疫系統。
擴展數據:
在家裏制作黑蒜，將新鮮的生蒜帶皮洗凈放入家用電飯鍋中，打開電源將開關設為保溫狀態放置10-15天。
大蒜原本富含低聚糖，但經過發酵後會轉化為果糖，從而增加黑蒜的甜度。發酵後，起殺菌作用的大蒜素含量有所下降，揮發性有機硫化物總量減少。吃了之後不會有濃烈的口氣，這也是黑蒜被很多人接受的原因之壹。
黑蒜的顏色來源於糖和氨基酸在高溫下發生美拉德反應，產生黑色素等顏色成分。溫度越高，顏色轉變越快越深。另外，美拉德反應還產生了壹系列非常復雜的香氣，所以黑蒜嘗起來有點焦糖味。
人民網-黑蒜營養價值高，吃了能控制三高。