辣椒果實主要含有生物堿、色素和油脂，其中辣椒生物堿是辣椒的辣味成分，主要包括辣椒堿、二氫辣椒堿、去甲二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿、微量元素和微量元素。辣椒中的主要色素成分是辣椒紅色素(也叫辣椒紅色素)和辣椒紅色素。辣椒籽中含有澳洲茄胺、隱花素、胡蘿蔔素、維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。
辣椒素是辣椒生物堿(專業名稱為辣椒生物堿)中含量最高的主要單堿基。化學名稱為8-甲基-N-[(4-羥基-3-甲氧基苯基)-甲基]-(反式)-6-壬烯酰胺，分子式為C18H27。高溫時產生刺激性氣體。
化學結構式:
壹般來說，辣椒素和辣椒素實際上是指辣椒素類物質，而不是中國的辣椒素。兩者市場價格相差10倍，後者主要用於藥物註射劑等更高端的產品。
辣椒素是天然食用辣椒中的主要辛辣成分，在中國通常被稱為辣椒素。它們的化學名、化學結構和辣味特征(國際單位縮寫S.H.U)如下:
表1:辣椒素的化學名稱、化學結構和辣度。
辣椒素名稱
Abbrev。
註冊會計師
神盾局。
化學結構
辣椒素辣椒素C18H27NO3化學文摘社編號:404-86-4
C
69%
15,000,000
二氫辣椒素
ltd 加拿大戴哈維蘭德飛機公司
22%
15,000,000
去甲二氫辣椒素減少的二氫辣椒素
NDHC
7%
9,100,000
高二氫辣椒素
高二氫辣椒素
HDHC
1%
8,600,000
高辣椒素
HC
1%
8,600,000
非酰胺法合成辣椒素
n-香草酰九酰胺*
C17H27NO3
化學文摘社編號:2444-46-4